旬の風味を堪能!うどの酢味噌和えレシピ。水気を抑えるのが旨さの秘訣。

投稿日:2022年5月11日 更新日:

うど酢味噌和え

うどの酢味噌和えのいちおしレシピをご紹介します。

生のうどを薄く切って酢水にさらし、酢味噌をかけたらできあがり。
とてもシンプルなお料理であるため、その分、うどの風味をしっかりと堪能できます。

なお、使ううどの種類は、葉先が緑色の「山うど」でも、全体が白っぽい「軟白うど」でも、どちらでもOKです。

うどの水気を十分に取り除く

作り方のコツは、うどの水気を十分に取ってから使うことです。
そうすると、うどの風味が薄まらず、引き締まった味に仕上がります。

味噌に応じて調味料の分量を変える

また、味噌の種類によって、調味料の分量を少し調整するのもポイントです。

白味噌や赤味噌や西京味噌など、味噌は、ものによって塩分量が異なります。
この記事では、味噌の種類に応じた調味料の分量を3パターンご紹介しているので、柔軟に使い分けることができます。

うどを生食したいのなら、この食べ方が一番おすすめです。
旬のうどの味と香りを存分に楽しめる和え物ですよ。

レシピ動画

「風味を堪能!うどの酢味噌和え」のレシピです。

材料

2人分:調理時間15分
うど 正味100g(1/2本)
塩蔵わかめ 好みで10g
酢味噌
味噌 大さじ3
大さじ1と1/2
砂糖 大さじ1と1/2
練りからし 好みで小さじ1/2

使用する味噌は、白味噌がおすすめです。
ほかの味噌を使う場合は、下の表を参考に、分量を微調整してください。

味噌の種類を選択

酢味噌の分量
分量
白味噌 大さじ3
大さじ1と1/2
砂糖 大さじ1と1/2
練からし 好みで小さじ1/2
酢味噌の分量
分量
赤味噌 大さじ3
大さじ1と1/2
砂糖 大さじ2
練からし 好みで小さじ1/2
酢味噌の分量
分量
西京味噌 大さじ3
大さじ1と1/2
砂糖 大さじ1/4
練からし 好みで小さじ1/2

作り方

うどを輪切りにする

まず、うどをきれいに洗い、根元の硬い部分を少し切り落として、4〜5センチ幅の輪切りにします。

うどの種類について

酢味噌和えに使用するうどは、「山うど」と「軟白うど」、どちらでもOKです。

「軟白うど」は、光を当てずに栽培したもので、全体が白っぽくて、風味は少し控えめ。
一方の「山うど」は、葉先が緑色をしていて、風味が強いのが特徴です。

うどらしい香りと味を楽しみたいのなら、「山うど」の方がおすすめです。


うどの皮を剥く

そして、うどの皮を少し厚めにむき、皮をむいたものを100gほど用意します。

皮をやや厚めにむく

うどの皮のすぐ内側には、しっかりとした繊維が通っています。
ですから、繊維質な部分を皮と一緒に取り除いて、柔らかい部分だけを使います。

うどの残った皮を使ったきんぴら
なお、残った皮は、「うどのきんぴら」にすると美味しく食べられます。

うどを短冊切りにする

うどの皮をむいたら、縦半分に切り、切った面を下に向けて、3ミリ幅の短冊切りにします。


切ったうどを酢水につける

そして、酢水(分量外:水800ml + 酢小さじ4)をボールに入れ、うどを10分ほどさらします。

酢水でアク抜き&変色防止

うどを切ったら、すぐに酢水にさらして、アクを抜きつつ、変色も防ぎます。
うどは、切ってそのまま放置しておくと茶色っぽくなってしまうので、切ったそばから酢水の中に入れるといいです。

酢水をつかう理由は、変色をおさえる効果が水よりも高いからです。

水に浸した場合も、空気を遮断できるので、ある程度の色止めはできます。
でも、酸性の液体にうどをさらすことで、フラボノイドという色素が茶色く変色するのを防げるため、より高い効果が期待できます。


塩蔵わかめの塩抜きをする
食べやすく切って水気を取る

わかめを使う場合は、塩蔵わかめ(10g)を流水で洗い、たっぷりの水に5分ほど浸して塩抜きをします。
そして、食べやすい大きさに切り、キッチンペーパーにのせて、水気を軽く取っておきます。

わかめは、なしでも作れますが、うどの風味ととてもよく合うので、付け合わせるのがおすすめです。


酢味噌を作る

酢味噌は、味噌・酢・砂糖・練りからしを混ぜるだけで完成します。

それぞれの分量は、使用する味噌の種類に応じて少し変えるのがおすすめです。
分量は、上の表を参考にしてください。
なお、練りからしは、大人向けに作る場合は、使った方が風味良く仕上がります。


うどの水気を取り除く

続いて、酢水にさらしたうどをザルに上げ、キッチンペーパーで水気を拭き取ります。

うどの水気を拭き取る

うどはもともと水分の多い食材なので、濡れたままの状態で使うと、せっかくの風味が薄まってしまいます。
そのうえ、酢味噌にうどの水分が加わると、間延びした味になりがちです。

ひと手間かけて、キッチンペーパーで水気をきっちり取っておくと、いい感じに味が引き締まります。


うどの酢みそ和え

うどとわかめを器に盛り、酢味噌をかけたら完成です。

和えずに「かける」

うどを酢味噌で和えてから器に盛ると、食べるまでの間に水分が出やすいので、和えずにかけて、すぐに食べるのがおすすめです。

うどを生のまま使ったお料理ですが、エグみや苦味はありません。
しっかりとした風味がありつつも、食べやすい味に仕上がります。

また、うどと酢味噌は、味の相性が抜群です。
うどのキレのある風味に、酢味噌の絡みつくようなコクと旨みが加わって、とても美味しくいただけます。

うどの味と香りを堪能するのに、ぴったりのお料理です。


なお、このお料理は、作り置きにはあまり向いていません。
酢味噌をかけてから保存すると水分が出てきますし、切ったうどだけを冷蔵保存したとしても、風味が損なわれやすいためです。

作ったら、早めに食べ切るのが一番美味しいですよ。

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