うどの酢味噌和えレシピ。旬の風味を堪能！水気を抑えるのが旨さの秘訣。

うどの種類について

酢味噌和えに使用するうどは、「山うど」と「軟白うど」、どちらでもOKです。

「軟白うど」は、光を当てずに栽培したもので、全体が白っぽくて、風味は少し控えめ。
一方の「山うど」は、葉先が緑色をしていて、風味が強いのが特徴です。

うどらしい香りと味を楽しみたいのなら、「山うど」の方がおすすめです。

参考：残ったうどの葉のレシピ

皮をやや厚めにむく

うどの皮のすぐ内側には、しっかりとした繊維が通っています。
ですから、繊維質な部分を皮と一緒に取り除いて、柔らかい部分だけを使います。

なお、残った皮は、「うどのきんぴら」にすると美味しく食べられます。

酢水でアク抜き＆変色防止

うどを切ったら、すぐに酢水にさらして、アクを抜きつつ、変色も防ぎます。
うどは、切ってそのまま放置しておくと茶色っぽくなってしまうので、切ったそばから酢水の中に入れるといいです。

酢水をつかう理由は、変色をおさえる効果が水よりも高いからです。

水に浸した場合も、空気を遮断できるので、ある程度の色止めはできます。
でも、酸性の液体にうどをさらすことで、フラボノイドという色素が茶色く変色するのを防げるため、より高い効果が期待できます。

うどの水気を取る

うどはもともと水分の多い食材なので、濡れたままの状態で使うと、せっかくの風味が薄まってしまいます。
そのうえ、酢味噌にうどの水分が加わると、間延びした味になりがちです。

ひと手間かけて、キッチンペーパーで水気をきっちり取っておくと、うどの風味が薄まらず、引き締まった味に仕上がります。

和えずに「かける」

うどを酢味噌で和えてから器に盛ると、食べるまでの間に水分が出やすいので、和えずにかけて、すぐに食べるのがおすすめです。