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丸ごと使って風味良く!甘夏ジャムの作り方。苦味を抑えたマーマレード

投稿日:2017年5月22日 更新日:

甘夏みかんをほぼ丸ごと使った、甘さ控えめで風味の良いジャムの作り方をご紹介します。

外皮や薄皮も使う

この甘夏マーマレードのレシピは、甘夏の実だけでなく、外皮とその内側の白い部分、そして、房の薄皮も使うのが特徴です。

甘夏の皮はそのままの状態だと苦いですけど、サッと茹でたうえで水にさらすので、とても食べやすい味に仕上がります。

また、皮なしで作った場合とくらべると、甘夏の味と香りがしっかりと残るうえに、皮の柔らかい食感も加わるので、美味しさが格段にアップします。


甘夏(夏みかん)は、オレンジなど他の柑橘類とくらべると、味がこびておらず、野性味溢れる風味が魅力の果物です。

このレシピであれば、とても簡単に作れるうえに、旬の甘夏の味をたっぷりと堪能できますよ。

「丸ごと美味しい!甘夏マーマレード」のレシピです。

材料【700ml分:調理時間30分】
甘夏 2個
砂糖 使用する甘夏の重量の40〜50%



【工程1】
まず、甘夏(2個)の外皮をむきます。

外皮は、普通にざっくりと手でむいてもいいですけど、包丁で十字の切れ目を入れて、外皮が4等分になるようにむくと、あとで千切りにする時に長さが揃ってきれいです。



そして、甘夏の外皮を千切りにします。

外皮の内側の白い部分は、そのまま使います。
ただし、「ヘタ」と「ヘタのまわりにふわふわと浮いているワタ」(上の写真の)は、あらかじめ取り除いてください。

千切りの長さ

なお、千切りは、あまり長くすると食べにくいです。
外皮を縦に12等分くらいに分けて、それを横向きにして刻むと、適度な長さに仕上がります。

外皮の重量をはかる

千切りにしたら、外皮の重量をはかっておきます。

この重量は、あとで、砂糖の量を決める時に使います。



【工程2】
次に、たっぷりの湯(1.5Lくらい)を沸かし、外皮を3分ほど茹でます。

茹で上がったらザルに上げ、軽く水洗いします。


そして、たっぷりの水にさらし、30分ほど置きます。

外皮を丸ごと使う理由

甘夏に限らず、ほとんどの柑橘類は、「外皮」や「房に付いた白いワタの部分」に苦味があります。
ですから、ジャムにする場合は、こうした部分の一部を取り除くか、あるいは、茹でこぼしたり水にさらしたりして苦味を抜きます。

このレシピでは、「房に付いた白いワタの部分」は取り除きますが、「外皮の内側の白い部分」はそのまま使います。
その方が、ジャムの風味が良く、とろみも付きやすいためです。

甘夏の皮の苦味を抜く方法

また、このレシピでは、外皮の苦味を抑えるために、3分茹でてから水に30分さらします。

これだけでも十分に苦味が抜けますが、苦いのがとてもニガテという場合は、2時間から一晩くらい水にさらしてもいいです。
茹でたり水にさらしたりする時間を長くすると、より苦味が抜けやすくなります。

ただし、苦味を抜くということは風味を抜くということでもあるので、あまりやり過ぎると、甘夏らしくない、味気のないジャムになってしまいます。



【工程3】
続いて、甘夏の果肉を房から取り出し、種を除き、小さめに割きます。

果肉を取り出す時は、写真のように薄皮のつなぎ目を包丁で切るとラクチンです。


上の写真のが、果肉を取り出した後の薄皮です。

このから、薄皮の白い部分()を取り除きます。
この部分は、苦味があるので使いません。

そして、残った側面部分()だけを、みじん切りにします。

外皮と薄皮でとろみを付ける

甘夏みかんの外皮と薄皮には、ジャムのとろみのもとになるペクチン(食物繊維)が豊富に含まれているので、捨てずに使います。
また、果肉と一緒に皮も使うことで、風味も良くなります。

砂糖の量

ここで砂糖の量を決めます。
砂糖の量は、「外皮」と「果肉」と「白い部分を取り除いた薄皮」を足した重量の40〜50%です。

外皮
果肉と薄皮

ごく一般的なサイズの甘夏を2個つかう場合、必要な砂糖の量は、250〜300gくらいになることが多いです。
とは言え、個体差もかなり大きいので、実際に計量してみてください。

なお、私は甘さ控えめが好みなので40%でよく作りますが、糖度が高い方が、ジャムらしいとろみが付きやすくなります。



【工程4】
甘夏の外皮を30分水にひたしたら、ザルに上げて水気を切ります。



そして、甘夏の外皮・果肉・薄皮を鍋に入れ、砂糖を加えて、ヘラでよく混ぜて火にかけます。



沸騰したら、アク(白い泡)を取ります。

アクをきれいに取ると、雑味の少ないクリアな味のジャムができます。



そして、たまに混ぜながら、10〜12分ほど煮詰めたら完成です。

ジャムの煮上がりはかなりサラッとしていますが、冷まして冷蔵庫に入れると、トロッと固まります。
ここであまり煮詰め過ぎると固くなってしまうので、10〜12分を目安にかなりゆるい状態で火からおろしてください。



外皮と薄皮を加えているので、甘夏の風味がしっかりと残っており、濃厚な味を楽しめます。

また、甘さが控えめなのも嬉しいところです。
味にしつこさがないので、パンにたっぷりのせても、ペロッと美味しく食べられます。

トロッとゆるめの舌触りとともに、皮の柔らかい食感をぜひ楽しんでみてください。

甘夏マーマレードの日持ち

なお、このジャムは、冷蔵保存で2ヶ月ほど日持ちします。
より長持ちさせたい場合は、冷凍保存すると、半年くらいは美味しく食べられますよ。

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