ぶり大根のレシピ・作り方。あらを使って滋味深く！

レシピ動画

あらを使って滋味深く！ぶり大根

ぶり大根の基本レシピをご紹介します。

ぶり大根を美味しく作るコツは、あらを使うことです。
あらとは、魚をさばいた後に残った骨や肉のことで、この部分を煮ることで、骨から深い旨味が溶け出し、ぶりの肉と大根の味が一層引き立ちます。
また、あらに付着している肉は、切り身に比べて脂分が多くパサつきにくいため、ジューシーな食感を楽しめます。

ぶりの下処理の方法も解説しますので、ぜひ参考にしてください。

ぶり大根のレシピ・作り方

ぶりのあらの下処理をする

1. ① ぶり（500g）にウロコが残っている場合は、包丁でこそげ取り、水洗いして、水気を拭き取ります。
   塩（大さじ1と1/2）をまぶして、15分置きます。

補足：ぶりの下処理のコツ・ウロコの取り方

1. ② ぶりを流水に当て、血合いや残った内臓などをきれいに洗い流し、ザルに上げます。
   血合いは、竹串を使うときれいに掻き出せます。

1. ③ 鍋にたっぷりの湯を沸かし、ぶりの表面が白くなるまで、湯に20秒ほどくぐらせます。
   すぐに、たっぷりの氷水（冷水）に取って冷やします。

1. ④ すぐに、ザルに上げて流水で洗ったうえで、キッチンペーパーで水気をしっかりと拭き取ります。

ぶり大根を作る

1. ⑤ 大根（1/2本）を2センチ幅の輪切りにして、600g用意します。
   皮を厚めにむき、半月切りにします。
   生姜（1かけ：15g）を皮ごと薄切りにします。

補足：皮の厚さについて

1. ⑥ 大根を鍋に入れ、かぶるくらいの水を加え、火にかけます。
   沸騰したら火を弱め、竹串がすっと通るまで、15分ほど下茹でします。
   ザルに上げ、水気を切ります。

1. ⑦ 大きめのフライパンに砂糖（大さじ2）・みりん（大さじ2）・酒（ 80ml）・醤油（大さじ3と1/2）・水（500ml）を入れ、火にかけて砂糖を溶かします。
   大根とぶりを重ならないように並べ、生姜を隙間に詰めます。

補足：フライパンを使う

1. ⑧ 沸騰したら、アルミホイルで落し蓋をします。
   落し蓋に煮汁が当たる程度に火を弱め、汁気が少なくなるまで40分ほど煮たら完成です。
   時間がある場合は、そのまま冷まして味をよく染みさせてから、温め直します。

1. ⑨ 器に盛り、お好みで、白髪ネギや柚子の皮を添えていただきます。

ぶりのあらを利用することで、ぶり大根全体に豊かな風味が加わります。
心も体もほっと温まる、滋味深いお料理です。

レシピの補足説明

ぶりの下処理のコツ

ぶりのあらを下処理する際には、臭みを取り除く工程がとても大切です。

まず、臭みのもとになるウロコや血合いをきっちりと取り除き、さらに、塩をまぶして臭みを引き出し、それをきれいに洗い流します。
そのうえで、熱湯にくぐらせて余分な脂や臭みを落とし、すぐに冷やして水気を拭き取り、臭みが身に戻らないようにします。

このような工程を踏むと、ぶりの臭みがおさえられ、旨味を引き出しやすくなります。

ウロコの取り方

ぶりのあらにウロコが付いている場合は、包丁で取り除いてから使います。
残っていると臭みの原因になりますし、食感も損なわれやすいです。

ウロコ取りの手順は、ぶりの表面に包丁の刃を当てて、ウロコの向きとは逆方向に軽くこすります。
詳しいやり方は、冒頭の動画をご覧ください。

皮の厚さについて

ぶり大根を作る際には、煮物やふろふき大根を作る場合と同じように、大根の皮を少し厚めにむくのがおすすめです。
そうすると、全体が均一な柔らかさに煮えますし、甘みも感じやすいです。

皮をどれくらい厚めにむくかは、下の写真を参考にしてください。

こちらは、輪切りにした大根の断面ですが、皮の内側に薄い線が走っているのが見えると思います。
厚めにむく場合は、この線の内側まで皮をむきます。

この線とその外側は、筋っぽくて硬いうえに辛味が強いためです。

参考：大根の皮むき

フライパンを使う

ぶり大根は、フライパンを使って煮るのがおすすめです。
フライパンを使うと、ぶりや大根を重ねずに並べることができるので、煮崩れしにくくなります。
そのうえ、味が全体に均一に染みやすくなります。