ふろふき大根のレシピ・作り方。定番の味噌だれで上品な味わい!

風呂吹き大根

レシピ動画

滋味深い!ふろふき大根

大根の上品な甘みが堪能できる、美味しいふろふき大根のレシピをご紹介します。

厚めに切った大根を、少量のお米と一緒に下茹で。
米を洗い流してから、だし汁でコトコト煮て、甘い味噌のたれを乗せたら完成です。

大根にはしっかりとした旨味があり、食感はジューシー。
味噌だれのコクのある風味が加わって、ハフハフと、とても美味しくいただけます。

大根は、あらかじめ少し厚めに皮をむいたうえで下茹ですると、特有のエグミが苦味が和らいで、自然な甘みが引き立ちますよ。

材料

4人分:調理時間60分
大根 16センチ
白米 大さじ2
だし汁 500ml
小さじ1/2
味噌だれ
味噌 大さじ2
砂糖 小さじ2
みりん 大さじ1/2
小さじ1
だし汁 大さじ1

作り方

大根の中心あたりの部位を輪切りにする
輪切りにした大根
  1. ① 大根を4センチ幅の輪切りにして、合計4枚用意します。

ふろふき大根を作る際には、大根の中心あたりの部分を使うのがおすすめです。

ふろふき大根にむいた部位

大根は、部位によって味や食感が若干違います。

ふろふき大根にあった大根の部分
ふろふき大根に一番向いているのは、柔らかくて、比較的辛みの少ない中心部分。

もし手元に中心部分がない場合は、やや硬いけれども辛みが少ない上の方を使うといいです。


大根の皮をむく
大根の皮をどれくらい厚くむくか(図解)
  1. ② 大根の皮を少し厚めにむきます。

皮を厚くむく

ふろふき大根の皮のむき方
「厚め」というのがどれくらいかと言うと、右の写真の赤線よりも少し内側くらいです。

赤線の部分には、よく見ると薄い線が走っており、筋っぽくなっています。


この筋っぽい部分は火が通りにくいため、皮を薄くむいて大根を煮ると、硬く残ってしまいがちです。
逆に、この部分が柔らかくなるまで煮ると、内部が煮え過ぎてしまいます。
火の通りやすさが異なるため、あらかじめ取り除いておいた方が、大根が均一に柔らかい食感に仕上がります。

また、この部分には辛みもあるので、大根の甘みを存分にいかすという意味でも、取り除いて使うのがおすすめです。


大根を面取りする
面取りしたあとの大根
  1. ③ 大根の切り口の角に包丁を当てて、皮をむくように少し削って丸くします。
    ひっくり返して、裏面も同じように少し削って丸くします。(この作業を「面取り」といいます。)

面取りをして煮崩れを防ぐ

面取りをして角の尖った部分を取り除いておくと、大根の煮崩れを防ぐことができるので、見た目がきれいに仕上がります。

大根の表面と裏面の両方の切り口を面取りします。

より詳しく:面取り


大根に隠し包丁を入れる
隠し包丁を入れた大根
  1. ④ 大根の断面を下にして置き、上面の中心に1.5センチくらいの深さの十字の切り込みを入れます。(「隠し包丁」といいます。)

隠し包丁で味しみアップ

大根に十字の切り込み(隠し包丁)を入れておくと、火の通りが良くなり、味もしみやすくなります。
なお、お皿に盛りつける際には、切れ目が目立たないように、切れ目を入れた面を下に向けて置きます。

より詳しく:隠し包丁


隠し包丁を入れた面を上にして大根を鍋に入れて米を加える
大根の下茹でをする
  1. ⑤ 隠し包丁(十字の切り込み)を入れた面を上にして鍋に入れ、米を加えて、かぶるくらいの水を注いで強火にかけます。
  2. ⑥ 沸騰したら弱めの中火にして、竹串がすっと通るまで30分ほど茹でます。

下茹でして甘みを引き出す

ここでは、米を少量入れて大根を茹でていますが、米の研ぎ汁を使って同じように茹でることもできます。

大根は、だし汁で煮るだけだと苦みやえぐみが残りやすいのですが、米や米のとぎ汁を使って下茹ですると、米に含まれるでんぷんに大根のアクやえぐみ成分が付着するので、上品な甘みを引き出すことができます。

また、あらかじめ茹でて柔らかくしておくことで、味も染みやすくなります。

隠し包丁の面を上に向けて茹でる

隠し包丁を入れた面は火が入りやすいため、その面を上にすることで、大根全体を均一に加熱することができます。

より詳しく:大根の下茹で


下茹でした大根を冷ます
下茹でした大根を洗う
  1. ⑦ 大根が柔らかくなったら火を止めて、そのまま粗熱を取ります。
  2. ⑧ 大根を鍋から取り出し、流水に当てて、表面に付いた米やでんぷんのぬめりをきれいに洗い流します。
なお、この後に大根をだし汁で煮ますが、その際に同じ鍋を使う場合は、鍋もきれいに洗ってください。


大根と出汁と塩を鍋に入れる
大根を入れた鍋を火にかける
  1. ⑨ 隠し包丁(十字の切り込み)を入れた面を上にして鍋に入れ、だし汁(500ml)と塩(小さじ1/2)を加え、強火にかけます。

だし汁について

だし汁の種類はお好みですが、かつおだしがおすすめです。
手軽に本格的な出汁をとるには、だしパック(茅の舎がおすすめ)を使うといいですよ。

また、出汁を取るのが面倒な場合は、水(500ml)に、ほんだしなどの顆粒だし(小さじ1と1/2程度)を溶かして使うのもアリです。


大根をお落し蓋をして煮る
煮終えた大根
  1. ⑩ 沸騰したら落し蓋をして、弱火にして20分ほど煮ます。
  2. ⑪ 20分経ったら火を止めます。
    時間がある場合は、大根がだしに浸かったままの状態で冷まし、温め直してから食べると、よりしっかりと味が染みて美味しいです。

味噌だれの作り方

味噌だれの材料を小鍋に入れる
煮詰めてたれを作る
  1. ⑫ 味噌(大さじ2)・砂糖(小さじ2)・みりん(大さじ1/2)・酒(小さじ1)・だし汁(大さじ1)を小鍋に入れ、弱火にかけます。
  2. ⑬ 混ぜながら軽く煮詰めて、味噌だれを作ります。

味噌の種類について

使用する味噌は、赤味噌がおすすめです。
白味噌を使う場合は、砂糖の量を少し控えめにしてみてください。


ふろふき大根

  1. ⑭ 大根の隠し包丁(十字の切り込み)を入れた面を下にして器に盛り、味噌だれをのせたら完成です。

大根は、だし汁の旨味がたっぷりと染み込んでいて、味わい深い仕上がり。
下茹でをしているので、えぐみや辛みがほとんどなく、とても食べやすいのが特徴です。

また、甘辛な味噌だれとの相性も抜群で、味噌のコクが加わることで、メリハリのある味を楽しめます。

ご飯のお供にぴったりな、滋味深い和風おかず。
調理時間はある程度かかりますが、それに見合う美味しさですよ。

作り置きOK

なお、ふろふき大根は作り置きにも向いています。

保存する際には、大根とたれを別々にして冷蔵します。
大根の方は、だしに浸した状態で容器などに入れます。

日持ちは3〜4日程度と考えてください。

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