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ふろふき大根のレシピ。下ゆでして上品な仕上がり!たれの作り方も解説。

投稿日:2021年2月15日 更新日:

大根の上品な甘みが堪能できる、美味しいふろふき大根のレシピをご紹介します。

厚めに切った大根を、少量のお米と一緒に下茹で。
米を洗い流してから、だし汁でコトコト煮て、甘い味噌のたれを乗せたら完成です。

大根にはしっかりとした旨味があり、食感はジューシー。
味噌だれのコクのある風味が加わって、ハフハフと、とても美味しくいただけます。

下茹でして美味しさアップ!

大根は、あらかじめ少し厚めに皮をむいたうえで下茹ですると、特有のエグミが苦味が和らいで、自然な甘みが引き立ちますよ。

ふろふき大根

「ふろふき大根」のレシピです。

材料【4人分:調理時間60分】
大根 16センチ
大さじ2
だし汁 500ml
小さじ1/2
味噌だれ
味噌 大さじ2
砂糖 小さじ2
みりん 大さじ1/2
小さじ1
だし汁 大さじ1
カロリー
1人分66kcal


【工程1】
まず、大根(16センチ)を4センチの輪切りにします。

ふろふき大根にむいた部位

大根は、部位によって味や食感が若干違います。

ふろふき大根に一番向いているのは、柔らかくて、比較的辛みの少ない中心部分。

もし手元に中心部分がない場合は、やや硬いけれども辛みが少ない上の方を使うのがおすすめです。



そして、大根の皮を厚めにむきます。

皮を厚くむく

「厚め」というのはどれくらいかと言うと、写真の赤い線よりも少し内側くらいです。

赤い線の部分には、よく見ると薄い線が走っており、筋っぽくなっています。


この筋っぽい部分は火が通りにくいため、皮を薄くむいて大根を煮ると、硬く残ってしまいがち。
逆に、この部分が柔らかくなるまで煮ると、内部が煮え過ぎてしまいます。
火の通りやすさが異なるため、あらかじめ取り除いておいた方が、大根が均一に柔らかい食感に仕上がります。

また、この部分には辛みもあるので、大根の甘みを存分にいかすという意味でも、取り除いて使うのがおすすめです。



切り口の角を少し丸く削り、中心に1センチくらいの深さの十字の切り込みを入れます。

大根の切り口を丸く削ぐことを「面取り」といいます。
あらかじめ面取りをして角の尖った部分を取り除いておくと、大根の煮崩れを防ぐことができるので、見た目がきれいに仕上がります。
表面と裏面両方の切り口を面取りします。

また、十字の切れ目を入れることを「隠し包丁」といい、火の通りと味染みを良くするために行います。
なお、お皿に盛りつける際には、切れ目が目立たないように、切れ目を入れた面を下に向けて置きます。


大根の下茹で


【工程2】
次に、大根を鍋に入れ、米(大さじ2)を加え、かぶるくらいの水を注いで強火にかけます。



煮立ったら弱火にし、竹串がすっと通るまで30分ほど茹でます。

下茹でしてエグミを取る

ここでは、米を少量入れて大根を茹でていますが、米の研ぎ汁を使って同じように茹でても構いません。

大根は、だし汁で直接煮ると苦みやえぐみが残りやすいのですが、米や米のとぎ汁を使って下茹ですると、米に含まれるでんぷんに大根のアクやえぐみ成分が付着するので、上品な甘みを引き出すことができます。



下茹でが済んだら、大根を取り出して流水できれいに洗い、米のでんぷんを取り除きます。

この後に大根をだし汁で煮ますが、その際に同じ鍋を使う場合は、鍋もきれいに洗ってください。


大根を煮る


【工程3】
続いて、大根とだし汁(500ml)と塩(小さじ1/2)を鍋に入れ、強火にかけます。

だし汁について

だし汁はお好みですが、かつおだしがおすすめです。
手軽に本格的な出汁をとるには、だしパックを使うといいですよ。

また、出汁を取るのが面倒な場合は、水(500ml)に、ほんだしなどの顆粒だし(小さじ1と1/2程度)を溶かして使うのもアリです。



そして、沸騰したら落し蓋をして、弱火で20分ほど煮ます。



これで大根が煮えました。


ふろふき大根のたれを作る


【工程4】
最後に、ふろふき大根のたれを作ります。

味噌(大さじ2)・砂糖(小さじ2)・みりん(大さじ1/2)・酒(小さじ1)・だし汁(大さじ1)を小鍋に入れ、混ぜながら軽く煮詰めたらできあがりです。

使用する味噌は、赤味噌がおすすめ。
白味噌を使う場合は、砂糖の量を少し控えめにしてみてください。


アツアツの大根に味噌だれをのせていただきます。

大根は、だし汁の旨味がたっぷりと染み込んでいて、味わい深い仕上がり。
下茹でをしているので、えぐみや辛みがほとんどなく、とても食べやすいのが特徴です。

また、甘辛な味噌だれとの相性も抜群で、味噌のコクが加わることで、メリハリのある味を楽しめます。

ご飯のお供にぴったりな、滋味深い和風おかず。
調理時間はある程度かかりますが、それに見合う美味しさですよ。

作り置きOK!

なお、ふろふき大根は作り置きすることもできます。

保存する際には、大根とたれを別々にして冷蔵します。
日持ちは3〜4日程度と考えてください。

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