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隠し包丁とは、料理を盛り付けた時になるべく目立たないように、食材の裏面に切れ目を入れることです。
隠し包丁を入れる理由は2つあります。
1つは、火の通りを良くするため。
もう1つは、味を染みやすくするためです。
たとえば、大根だったら、おでんやふろふき大根など、大きめに切って煮る料理によく使われます。
隠し包丁を入れると、比較的短い時間で中まで十分に柔らかくなるうえに、だしの味がしっかり染み込みます。
隠し包丁のやり方
隠し包丁を入れるにあたっては、まず、大根を調理しやすい厚さに切って皮をむき、お好みで面取りをします。
面取りのやり方は、リンク先を参考にしてください。
面取りすると、大根が煮崩れしにくくなります。
そして、隠し包丁を入れます。
大根の片面に、十の字の切れ目を入れます。
深さは1/3くらい
隠し包丁は、深く入れれば入れるほど、火が通りやすくなりますし味も染みやすくなりますが、一方で、あまり深く入れすぎると、煮ている途中で大根が割れやすくなってしまいます。
そこでおすすめなのは、大根の厚さの1/3程度の深さにとどめること。
1/3くらいだったら、見た目をしっかりキープしつつ、火の通りや味染みをアップさせることができます。
片面だけ入れる
また、隠し包丁を入れるのは、両面ではなく片面です。
両面に入れると、盛りつけた際に切れ目を隠すことができませんし、煮ている間や盛り付けの際に大根のかたちが崩れやすくなります。
ですから、隠し包丁を入れるのは片面だけにして、入れた面を上にして煮るといいですよ。
隠し包丁を入れて美味しい「ふろふき大根」を作る方法は、リンク先を参考にしてください。
