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味染みUP！隠し包丁のやり方
隠し包丁とは、料理を盛り付けた時になるべく目立たないように、食材の裏面に切れ目を入れることです。
大根・こんにゃく・魚・イカなどの食材を調理する際に、よく使われます。
隠し包丁を入れる理由は2つあります。
1つは、火の通りを良くするため。
もう1つは、味を染みやすくするためです。
たとえば大根だったら、おでんやふろふき大根など、大きめに切って煮る料理に使われることが多いです。
あらかじめ隠し包丁を入れておくと、比較的短い時間で中まで十分に柔らかくなるうえに、だしやつゆの味がしっかり染み込みます。
材料
調理時間1分
| 大根 | 好みの量 |
隠し包丁のやり方
ここでは、大根を調理する場合を例にして、隠し包丁の入れ方を解説します。
- ① 大根を料理に合った厚さに切り、少し厚めに皮をむきます。
- ② お好みで、面取りをします。
面取りで煮崩れ防止
面取りとは、大根の角に沿って、皮をむくように包丁を入れる作業のことです。
角が取れて丸くなることで、煮ている間に形が崩れるのを防ぐことができます。
面取りした大根は、ふろふき大根やおでんといった、長時間煮込む料理によく使われます。
より詳しく：大根の面取り
- ③ 大根の断面を下にして置き、上面に、厚さの1/3〜1/2弱くらいの深さの十字の切り込み（隠し包丁）を入れます。
深さは1/3〜1/2弱
隠し包丁は、深く入れれば入れるほど、火が通りやすくなりますし、味も染みやすくなります。
ただ一方で、あまり深く入れすぎると、煮ている途中で大根が割れやすくなってしまいます。
そこでおすすめなのは、大根の厚さの1/3〜1/2弱の深さにとどめること。
これくらいだったら、見た目をしっかりとキープしつつ、火の通りや味染みをアップさせることができます。
片面だけに入れる
なお、隠し包丁を入れるのは、両面ではなく片面です。
両面に入れると、盛りつけた際に切れ目を隠すことができませんし、煮ている間や盛り付けの際に大根のかたちが崩れやすくなってしまいます。
- ④ 「隠し包丁を入れた大根」を下茹でしたり煮たりする際には、隠し包丁を入れた方の面を上にむけて加熱します。
- ⑤ 切り込みを入れていない方をオモテ面にして、隠し包丁が見えないように盛り付けたら完成です。
たとえば、ふろふき大根やおでんの場合は、上の写真のようになります。
なお、このふろふき大根とおでんは、当サイトのいちおしレシピです。
詳しい作り方については、リンク先で解説していますので、ぜひご覧ください。
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