おでんのレシピをご紹介します。
美味しく作る最大のコツは、かつおベースの定番の出汁に少し多めの昆布を加えて、旨味たっぷりのおつゆを作ること。
そして、できあがりを一度冷ますことで、具に十分に味を染みさせることです。
この2つのポイントを抑えると、人気店のおでんを凌ぐ、最高に美味しい一品が作れます。
材料
| かつおだし ※ | 1.5リットル |
| みりん | 大さじ3と1/2 |
| 醤油 | 大さじ3と1/2 |
| 塩 | 小さじ1と1/4 |
| 昆布 | 15×15センチ1枚 |
| 大根 | 3センチ厚の輪切り4枚 |
| こんにゃく | 1枚 |
| 卵 | 4個 |
| 好みの練り物・巾着など | 400g（1パック） |
| からし・柚子胡椒など | 適量 |
| 生米（又は米の研ぎ汁：適量） | 大さじ1と1/2 |
| 塩（こんにゃく用） | 小さじ1 |
- 水（1.5リットル）に顆粒だしの素（小さじ3と1/3）を溶かして使っても良い。
だしの作り方
- ① 土鍋（おでんを煮る鍋）にかつおだし（1.5リットル）を入れます。
昆布（15×15センチ1枚）を乾いた布巾で軽く拭き、かつおだしに浸して、昆布が柔らかくなるまで30分ほど置きます。
かつおと昆布は、含まれている旨味成分がそれぞれ異なります。
そのため、両方とも使うことで相乗効果が働いて、滋味深いおでんが作れます。
昆布は、今回のように少し多めに加えるのがおすすめです。
なお、かつおだしは、市販のだしパック（茅の舎がおすすめ）を使うと簡単に美味しく作れますが、作るのが面倒な場合は、水（1.5リットル）に顆粒だしの素（小さじ3と1/3）を溶かして使うのもアリです。
おでんつゆの作り方
- ② 昆布を取り出して、みりん（大さじ3と1/2）・醤油（大さじ3と1/2）・塩（小さじ1と1/4）を加えます。
取り出した昆布は、このあとに結び昆布にして、おでんの具材として使います。
大根の下茹で
- ③ 大根を3センチ幅の輪切りにして、少し厚めに皮をむきます。
大根の皮のすぐ内側の部分は筋っぽくて辛味があるので、その部分を取り除くために、皮を少し厚めにむきます。
なお、おでんには大根のどの部分でも使えますが、おでんに一番向いている部位は、柔らかくて甘みのある真ん中あたりです。
- ④ 面取りをして、大根の片面に、厚さの半分くらいまで十字の切り込みを入れます。
面取りとは、大根の切り口の角を、皮をむくような感覚で削って丸くすることです。
面取りをすることで、煮崩れを防ぐことができます。
また、十字の切り込み（隠し包丁）を入れると、大根に味が染みやすくなります。
- ⑤ 大根を鍋に入れ、米（大さじ1と1/2）とかぶるくらいの水を加えて火にかけます。
沸騰したら弱めの中火にして、30分ほど下茹でします。
米を加えて大根を茹でると、苦味やエグミが和らぐうえに、白くてきれいな色に仕上がります。
米と水の代わりに、米の研ぎ汁を使ってもいいです。
より詳しく：大根の下茹で
- ⑥ 30分茹でたら、火を止めて、使うまでそのまま置きます。
軽く水洗いして水気を切ったら、大根の下ごしらえは完了です。
こんにゃくの切り方・下処理
- ⑦ こんにゃくを軽く洗って、横半分に切ります。
更に包丁を入れて、それぞれの厚さを半分にします。
こんにゃくの厚さを半分にすると、味が染みやすくなります。
ただ、厚さの好みは人それぞれなので、半分にせずにそのまま使ってもいいです。
- ⑧ 包丁を使って、こんにゃくの両面に、格子状に切り込みを浅く入れます。
斜めに半分に切って三角形にします。
格子の切込みは、細かく入れれば入れるほど、味が染みやすくなります。
- ⑨ こんにゃくをボールに入れて、塩（小さじ1）で優しく揉みます。
5分ほど置いてから、軽く水洗いします。
- ⑩ 沸騰した湯に入れ、2分ほど下茹でしてザルに上げます。
こんにゃくを切ったあとに塩で揉んで茹でると、アクが抜けて臭みが和らぎます。
練り物などの下ごしらえ
- ⑪ 市販の練り物や巾着は、沸騰した湯で2分ほど下茹でして、ザルに上げて水気を切ります。
練り物などは、あらかじめさっと下茹でしてから使うと、油っぽさやクセが和らいで美味しく仕上がります。
結び昆布を作る
- ⑫ おでんだしを取ったあとの昆布を、キッチンバサミなどを使って2〜3センチ幅に切ります。
それぞれをこぶ結びして、結び昆布を作ります。
ゆで卵を作る
- ⑬ 沸騰した湯に卵をそっと入れ、10分ほど茹でます。
冷水に取り、殻をむきます。
詳しく：ゆで卵の作り方
おでんを煮る
- ⑭ おでんつゆが入った鍋の底に、大根・こんにゃく・卵・結び昆布を沈めます。
その上に練り物や巾着をのせ、強火にかけます。
- ⑮ 沸騰したらフタをして火を弱め、少しふつふつするくらいの火力で30分ほど煮ます。
- ⑯ 火を止めたら、完全に冷めるまで置きます。
ふたたび温め直して、辛子や柚子胡椒などを付けて頂きます。
時間がある場合は、半日（12時間）くらい置くと、より美味しく食べられます。
市販のおでんの具材には、おつゆの素が付属していることが多いです。
ただ、せっかく自宅でおでんを作るのですから、今回のように、おつゆも手作りするのがおすすめです。
かつおだしに昆布を浸すだけなので簡単に作れますし、なにより、動物性の旨味と植物性の旨味が合わさって、深みのある味に仕上がります。
一度冷ましてから再加熱することで味もよく染みるので、とても美味しくいただけますよ。
日持ち：冷蔵保存で3日
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