おでんのレシピ。だしが決め手!つゆと具の味を引き出す作り方。

おでん

レシピ動画

だしが決め手!定番おでん

おでんのレシピをご紹介します。

美味しく作る最大のコツは、かつおベースの定番の出汁に少し多めの昆布を加えて、旨味たっぷりのおつゆを作ること。
そして、できあがりを一度冷ますことで、具に十分に味を染みさせることです。

この2つのポイントを抑えると、人気店のおでんを凌ぐ、最高に美味しい一品が作れます。

材料

4人分:調理時間80分
だし・つゆ
かつおだし 1.5リットル
みりん 大さじ3と1/2
醤油 大さじ3と1/2
小さじ1と1/4
昆布 15×15センチ1枚
大根 3センチ厚の輪切り4枚
こんにゃく 1枚
4個
好みの練り物・巾着など 400g(1パック)
からし・柚子胡椒など 適量
生米(又は米の研ぎ汁:適量) 大さじ1と1/2
塩(こんにゃく用) 小さじ1
  • 水(1.5リットル)に顆粒だしの素(小さじ3と1/3)を溶かして使っても良い。

だしの作り方

昆布を乾いた布巾で拭く
昆布をかつおだしに浸す
  1. ① 土鍋(おでんを煮る鍋)にかつおだし(1.5リットル)を入れます。
    昆布(15×15センチ1枚)を乾いた布巾で軽く拭き、かつおだしに浸して、昆布が柔らかくなるまで30分ほど置きます。

かつおと昆布は、含まれている旨味成分がそれぞれ異なります。
そのため、両方とも使うことで相乗効果が働いて、滋味深いおでんが作れます。
昆布は、今回のように少し多めに加えるのがおすすめです。

なお、かつおだしは、市販のだしパック(茅の舎がおすすめ)を使うと簡単に美味しく作れますが、作るのが面倒な場合は、水(1.5リットル)に顆粒だしの素(小さじ3と1/3)を溶かして使うのもアリです。

おでんつゆの作り方

昆布をかつおだしから取り出す
合わせ出汁に調味料を加える
  1. ② 昆布を取り出して、みりん(大さじ3と1/2)・醤油(大さじ3と1/2)・塩(小さじ1と1/4)を加えます。

取り出した昆布は、このあとに結び昆布にして、おでんの具材として使います。

大根の下茹で

大根を輪切りにする
大根の皮を剥く
  1. ③ 大根を3センチ幅の輪切りにして、少し厚めに皮をむきます。

大根の皮のすぐ内側の部分は筋っぽくて辛味があるので、その部分を取り除くために、皮を少し厚めにむきます。

なお、おでんには大根のどの部分でも使えますが、おでんに一番向いている部位は、柔らかくて甘みのある真ん中あたりです。


大根の面取りをする
大根に十字の切れ目を入れる
  1. ④ 面取りをして、大根の片面に、厚さの半分くらいまで十字の切り込みを入れます。

面取りとは、大根の切り口の角を、皮をむくような感覚で削って丸くすることです。
面取りをすることで、煮崩れを防ぐことができます。
また、十字の切り込み(隠し包丁)を入れると、大根に味が染みやすくなります。

より詳しく:大根の面取り隠し包丁の入れ方


大根を鍋に入れて米を加える
大根を下茹でする
  1. ⑤ 大根を鍋に入れ、米(大さじ1と1/2)とかぶるくらいの水を加えて火にかけます。
    沸騰したら弱めの中火にして、30分ほど下茹でします。

米を加えて大根を茹でると、苦味やエグミが和らぐうえに、白くてきれいな色に仕上がります。
米と水の代わりに、米の研ぎ汁を使ってもいいです。

より詳しく:大根の下茹で


下茹でした大根をそのまま置く
下茹でした大根を水洗いする
  1. ⑥ 30分茹でたら、火を止めて、使うまでそのまま置きます。
    軽く水洗いして水気を切ったら、大根の下ごしらえは完了です。

こんにゃくの切り方・下処理

こんにゃくを横半分に切る
こんにゃくを半分の厚さに切る
  1. ⑦ こんにゃくを軽く洗って、横半分に切ります。
    更に包丁を入れて、それぞれの厚さを半分にします。

こんにゃくの厚さを半分にすると、味が染みやすくなります。
ただ、厚さの好みは人それぞれなので、半分にせずにそのまま使ってもいいです。


こんやくに格子状の切れ目を入れる
こんにゃくを三角形に切る
  1. ⑧ 包丁を使って、こんにゃくの両面に、格子状に切り込みを浅く入れます。
    斜めに半分に切って三角形にします。

格子の切込みは、細かく入れれば入れるほど、味が染みやすくなります。


こんにゃくを塩で揉む
塩で揉んだこんにゃくを水洗いする
  1. ⑨ こんにゃくをボールに入れて、塩(小さじ1)で優しく揉みます。
    5分ほど置いてから、軽く水洗いします。

こんにゃくを下茹でする
下茹でしたこんにゃくをザルに上げる
  1. ⑩ 沸騰した湯に入れ、2分ほど下茹でしてザルに上げます。

こんにゃくを切ったあとに塩で揉んで茹でると、アクが抜けて臭みが和らぎます。

練り物などの下ごしらえ

練り物を下茹でする
下茹でした練り物をザルに上げる
  1. ⑪ 市販の練り物や巾着は、沸騰した湯で2分ほど下茹でして、ザルに上げて水気を切ります。

練り物などは、あらかじめさっと下茹でしてから使うと、油っぽさやクセが和らいで美味しく仕上がります。

結び昆布を作る

だしを取った昆布をキッチンバサミで切る
結び昆布を作る
  1. ⑫ おでんだしを取ったあとの昆布を、キッチンバサミなどを使って2〜3センチ幅に切ります。
    それぞれをこぶ結びして、結び昆布を作ります。

ゆで卵を作る

卵を茹でる
ゆで卵の殻をむく
  1. ⑬ 沸騰した湯に卵をそっと入れ、10分ほど茹でます。
    冷水に取り、殻をむきます。
ゆで卵を作る際には、あらかじめヒビを入れてから茹でると、殻がむきやすいです。

詳しく:ゆで卵の作り方

おでんを煮る

おでんつゆに大根などを沈める
おでんつゆに練り物などを入れる
  1. ⑭ おでんつゆが入った鍋の底に、大根・こんにゃく・卵・結び昆布を沈めます。
    その上に練り物や巾着をのせ、強火にかけます。

おでんの具材を鍋で加熱する
蓋をしておでんの具材を煮る
  1. ⑮ 沸騰したらフタをして火を弱め、少しふつふつするくらいの火力で30分ほど煮ます。
  2. ⑯ 火を止めたら、完全に冷めるまで置きます。
    ふたたび温め直して、辛子や柚子胡椒などを付けて頂きます。
    時間がある場合は、半日(12時間)くらい置くと、より美味しく食べられます。

参考:残ったおでんつゆの炊き込みご飯


おでん

市販のおでんの具材には、おつゆの素が付属していることが多いです。
ただ、せっかく自宅でおでんを作るのですから、今回のように、おつゆも手作りするのがおすすめです。
かつおだしに昆布を浸すだけなので簡単に作れますし、なにより、動物性の旨味と植物性の旨味が合わさって、深みのある味に仕上がります。

一度冷ましてから再加熱することで味もよく染みるので、とても美味しくいただけますよ。

作り置きOK!

日持ち:冷蔵保存で3日

コメント

このお料理についてのご感想などをお寄せください。
サイト運営の参考にさせていただきます。
頂いたコメントには、2〜3日以内にメールアドレス宛に回答いたします。(詳細
メールアドレスの入力ミスにご注意ください。
なお、頂いたコメント及びその後のメール等でのやり取りは、この欄でご紹介させていただく場合がございます。

関連レシピ