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ほっこり温まる!熊本のだご汁。たっぷり野菜のすいとんレシピ。

投稿日:2021年8月14日 更新日:

ほっこり身体が温まる、熊本の人気郷土料理、「だご汁(だんご汁)」のレシピをご紹介します。

だご汁は、小麦粉と水を練ってのばした団子を、たっぷりの野菜とともに煮込んでつくる汁物で、すいとんの一種です。

九州地方で広く作られてきたお料理で、一般的には「だんご汁」と呼ばれています。
ただ、熊本県では団子のことを「だご」と呼ぶため、だご汁と言う名前で親しまれています。

熊本のだご汁

熊本県のだご汁といっても様々で、汁に加える団子ひとつとっても、手でちぎったり、包丁で切ったり、あるいは伸ばしてうどんのような麺状に切ったりと、色々なバリエーションがあります。

また、昔ながらのだご汁は、地方によって加える具材も異なっていて、山間部では野菜や油揚げがよく使われ、海沿いの地域では魚介が加えられることもありました。
味付けについては、味噌仕立ての他に、醤油ベースで仕上げることもあったようです。

阿蘇風のだご汁

さて、今回ご紹介するレシピは、熊本屈指の観光地・阿蘇でポピュラーなだご汁のレシピです。

阿蘇には県外からの旅行者も多く訪れるため、ごはん屋さんでは、今でも、山の幸をメインにした昔ながらのだご汁が供されることが多いです。

人気のある具材は、里芋・大根・ごぼう・長ネギ・椎茸・油揚げ・豚肉など。
また、だごは指でのばしてから加え、野菜たっぷりの味噌仕立てに仕上げるのが主流です。

味噌の豊かな風味が具材に染み込んで、もちもちとした「だご」の食感とともに、とても美味しくいただけますよ。


「ほっこり味噌仕立て!熊本のだご汁」のレシピです。

材料【2人分:調理時間23分】
豚こま切れ肉 80g
人参 40g(1/5本)
大根 50g(1.5センチ)
長ねぎ 50g(1/2本)
しいたけ 30g(2個)
里芋 100g(2個)
ごぼう 30g(1/5本)
小麦粉 50g
大さじ1と1/2
だし汁※ 700ml
味噌 大さじ2と1/2程度
小ねぎ 好みで少々

※水(700ml)に顆粒だしの素(小さじ2)を溶かしてもOK。



【工程1】
まず、小麦粉(50g)をボールに入れ、水(大さじ1と1/2程度)を少しずつ加えて、手で混ぜます。

水をあまり多く入れすぎると、ベタベタしてあとで成形しづらいので、分量を目安に少しずつ、生地が1つにまとまるまで加えてください。



そして、耳たぶくらいの柔らかさになるまで軽くこね、使うまで置きます。

時間がある場合は、ここでラップをして30分ほど置くと、あとで鍋に入れる時に、指でのばしやすくなります。


【工程2】
次に、人参(40g:1/5本)を皮ごと5ミリ幅の半月切りにして、大根(50g:1.5センチ)の皮をむいて8ミリ幅のいちょう切りにします。

さらに、長ねぎ(50g:1/2本)は斜め切りにして、しいたけ(30g:2個)は石づきを取って5ミリ幅に切ります。
里芋(100g:2個)は皮をむいて小さめの一口大に切り、ごぼう(30g:1/5本)は皮付きのまま斜め薄切りにします。

人参とごぼうは、皮ごと使って、無駄なく風味良く仕上げます。



ごぼうは、アク抜きのために、たっぷりの水にさらして5分ほど置きます。



【工程3】
野菜の下準備が済んだら、切った野菜をすべて鍋に入れ、だし汁(700ml)を注いで火にかけます。

昔ながらのだし汁

ちなみに、だし汁は、伝統的には、いりこや揚げを使うのが一般的だったようです。
また、海沿いの地域では、昆布や素焼きにした穴子なども使われていたそうです。
お好みのだしを使ってみてください。

写真は、だしパックから取ったかつおだしを使っています。
だしを取るのが面倒なら、水(700ml)に顆粒だしの素(小さじ2)を溶かして使ってもいいです。



沸騰したらアクを取ります。



そして、フタをして火を少し弱め、具材すべてに火が通るまで10分ほど煮ます。



【工程4】
続いて、小麦粉生地を8等分し、それぞれを指でのばして細長くて平たい形に整えます。



そして、鍋に入れます。



再び沸騰してきたら、豚こま切れ肉(80g)を広げて入れます。



豚肉の色が変わってきたら、味噌(大さじ2と1/2程度)を溶かし入れ、軽く温めます。

豚肉を柔らかく

豚肉は、味噌を溶かしいれる直前に加え、さっと火を通すと、柔らかい食感に仕上がります。
あまり加熱しすぎるとかたくなるので、豚肉の色が変わってきたらすぐに味噌を溶かし、温めたらすぐに火を止めるといいです。



これで完成です。



小麦粉だけで作ったシンプルな「だご」ですが、味噌のコクと風味に包まれて、味わい深く仕上がります。
また、野菜や肉などの具材についても、コクのあるおつゆが染み込んで、とても美味しくいただけます。

ボリューミーで食べ応えのあるお料理なので、おかずとしてだけでなく、ご飯や麺などの主食の代わりとして食べるのもおすすめです。

熊本のだご汁

最後に、熊本で出会った「だご汁」を、写真とともにご紹介します。


こちらは、黒川温泉のほど近くにある郷土料理店でいただいた、だご汁です。

具材は、かぼちゃ・人参・里芋・ごぼう・油揚げ・ねぎ・なす・大根・椎茸。
超具沢山です。

こちらのだごは、小麦粉にほうとう粉を混ぜて使っているのが特徴で、食感がとても良いです。
また、だごの見た目は、先に紹介したレシピのような、手でざっくりのばしたような形状です。

「郷土料理 八菜家」のだご汁
@熊本 南小国町



こちらは、阿蘇にある味噌田楽専門店の「だご汁」です。

具材は、油揚げ・人参・椎茸・ねぎ・じゃがいも。
さっぱりとした白味噌仕立てになっていて、唐辛子を加えて味のアクセントにするのが特徴です。

「高森田楽保存会」のだご汁
@熊本 南阿蘇



こちらも、阿蘇にある味噌田楽専門店の「だご汁」です。

囲炉裏をかこんでいただく、昔ながらの「だご汁」。
だごは、小麦粉生地を指で短冊状にのばして加えています。

材料は、人参・ごぼう・ねぎ・椎茸・大根・油揚げ・豚肉です。

「高森田楽の里」のだご汁
@熊本 南阿蘇



最後にご紹介するのは、熊本市内の郷土料理の人気店でいただいた「だご汁」です。

具材は、油揚げ・大根・小松菜・人参・里芋・鶏肉・椎茸。
醤油ベースのすまし仕立てになっていて、ハレの日に食べるような、上品な味の一品です。
だごは、丸い平たい形をしています。

「熊本郷土料理 青柳」のだご汁
@熊本 熊本市


以上、熊本のだご汁についてお伝えしました。

冒頭のレシピでは、だご汁に使われる定番の具材をご紹介しましたが、味噌汁の具にするようなものだったら、大体何を入れてもよく合います。
冷蔵庫の中身と相談して、自分好みにアレンジするのも楽しいですよ。

ところで当サイトでは、熊本の郷土料理や熊本の観光スポットについて、別記事で詳しく解説しています。
次の記事もあわせて参考にしてください。

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