まったりコク旨!豆腐の味噌漬けの作り方。簡単おつまみレシピ。

投稿日:2019年6月14日 更新日:

豆腐の味噌漬け

豆腐を使った人気のおつまみ、豆腐の味噌漬けの簡単レシピをご紹介します。

豆腐を電子レンジで水切りして、味噌だれにつけ込んだお料理。
味噌と生姜の風味が中まで染み込んでいて、何もかけずにそのまま美味しくいただけます。

お酒との相性も良く、日本酒や焼酎などの肴にぴったり。
コクのある和風の味付けがクセになります。
日持ちは、冷蔵で1週間ほどです。

伝承の豆腐味噌漬けも紹介

なお、この記事は、豆腐の味噌漬け伝承の地、熊本県五木村よりお伝えします。

豆腐の味噌漬けが有名な五木村 記事の後半では、この村で作られている豆腐の味噌漬けについても詳しく紹介します。

豆腐の味噌漬けの作り方

「豆腐の味噌漬け」のレシピです。

材料【調理時間5分/水切り・漬け込み除く】
豆腐※ 1丁(300g)
A
味噌 大さじ4
おろししょうが 小さじ1
みりん 大さじ2
砂糖 大さじ1/2

※絹豆腐でも木綿豆腐でもOK

豆腐の水切りをする
【工程1】
まず、豆腐(1丁:300g)をキッチンペーパー2枚で包み、キッチンペーパーの端が重なっている方を下にして、耐熱皿にのせます。
そして、ラップをしないで、電子レンジ(600w)で3分加熱します。

加熱し終えたら、キッチンペーパーで包んだまましばらく置き、粗熱を取ります。
冷ます過程を入れることで、豆腐の水分がより抜けやすくなります。

水切りは軽く済ませる
水切りした豆腐 とはいうものの、水分を過度に抜いてしまうと、食感がかたくなって、せっかくの豆腐の柔らかい食感が生かせなくなってしまいます。

そのため、このレシピでは、重石などを使わず、あえてやや軽めに水抜きを済ませています。
レンジで水抜きすれば、水分を抜きすぎることはないですし、そのうえ、時短にもなります。

レンジを使った豆腐の水切りは、プロの料理人でも採用していることがあるほど、便利な方法です。

木綿豆腐か絹豆腐か

なお、仕上がりの食感は、木綿豆腐を使うか絹豆腐を使うかによっても、かなり変わってきます。

絹豆腐の場合は、やや型崩れしやすいという欠点がありますが、なめらかな舌触りに仕上がります。
基本的には元の豆腐の特徴がそのまま出るので、お好みで試してみてください。

ちなみに、私は、絹豆腐で作る方が食感が優しくて好きです。


豆腐に味噌だれを塗る
【工程2】
次に、材料Aを混ぜたタレを、少しだけラップの上に広げます。
そして、その上に豆腐をのせて、さらに、豆腐の表面全体にタレを万遍なく塗ります。

材料Aは、味噌(大さじ4)・おろし生姜(小さじ1)・みりん(大さじ2)・砂糖(大さじ1/2)です。


豆腐を味噌だれに漬け込む
最後に、豆腐をラップでぴったり包み、冷蔵庫で丸1日漬けたら完成です。

食べ頃と日持ち

漬けてから1〜2日あたりが食べ頃です。
それ以降は味がだんだん濃くなるので、3日目になったら、味噌だれを完全に取り除いて、豆腐だけの状態にしてラップをして冷蔵保存してください。

賞味期限は、冷蔵保存で1週間くらいです。


豆腐の味噌漬けの食べ方

豆腐の味噌漬けの食べ方
食べる前には、味噌だれをきれいに拭き取るのがおすすめです。

味噌だれを拭き取った方が美味しい

味噌だれが多く残っている状態で口に入れると、味噌の風味に負けて、豆腐の味があまり感じられません。
キッチンペーパーで、表面の味噌だれをしっかりと取り除くと、味噌の存在感が控えめになり、まったりとしたコクのある味を楽しめます。

食べ方は、そのままでもいいですし、冷や奴のように薬味をかけるのもありです。
和食の付け合わせやお酒のおつまみにぴったりですよ。

郷土料理としての豆腐の味噌漬け

豆腐の味噌漬けの郷土料理
最後に、日本の「郷土料理」としての豆腐の味噌漬けについて解説します。

豆腐の味噌漬けは、もともとは、海から離れた山間部でよく食べられていた料理で、貴重なタンパク源である「大豆の保存」を主な目的として作られたようです。
現在のように肉や魚がどこでも手に入るわけではなかった時代には、大豆を日持ちさせるための様々な技術が、食の豊かさを育んできました。

五木村の豆腐の味噌漬け

大豆の保存食の1つである豆腐の味噌漬けを知るにあたって、私が訪れたのは、熊本県球磨郡五木村(上の写真)です。

五木村は、深い山あいにある静かな村で、およそ800年もの間、豆腐の味噌漬けが伝統料理として受け継がれてきました。
また、この地には平家の落ち武者伝承が残っていて、壇ノ浦の戦いで源氏に破れた平家一族も、この地で豆腐の味噌漬け作りに携わっていたと言われています。

五木村
壇ノ浦

普通の豆腐は使わない

さて、五木村に伝わる豆腐の味噌漬けの作り方についてですが、現在スーパーで売られているような柔らかい豆腐を使っていたわけではありません。
大豆をやや多めに使った、硬めの豆腐を材料にしていました。

豆腐の味噌漬け専門店の五木屋本舗 五木村には、伝統保存食としての豆腐の味噌漬けを広め、様々にアレンジして販売している、「五木屋本舗」という豆腐の味噌漬け専門店があります。

こちらのお店の豆腐味噌漬けには、通常の3倍もの大豆を原料とした、硬い豆腐が使われています。
この硬い豆腐は、普通の豆腐と同じようにそのまま食べるために作られているわけではなく、あくまでも味噌漬け専用。
硬い豆腐でないと仕上がりが崩れてしまうからだとお店の方がおっしゃっていました。

また、保存性を高めるために、水気をしっかり取り除いてから漬けるのも特徴です。

こうしたこともあって、五木屋本舗さんの豆腐の味噌漬けは、冒頭でご紹介したレシピとくらべると、食感がかなり硬めです。

現代の家庭料理としての豆腐の味噌漬けと、冷蔵庫がなかった時代から受け継がれてきた伝統的な豆腐の味噌漬け。
それぞれを食べ比べてみるのも面白いですよ。

発酵&熟成させる

なお、五木屋本舗さんでは、伝統的な豆腐味噌漬けだけでなく、それをアレンジした幅広い商品が売られています。

中でも人気なのが、「山うにとうふ」という商品。
もともと硬い食感の豆腐の味噌漬けを、さらに発酵熟成させることで、風味豊かでトロッとした舌触りに仕上げています。

五木屋本舗の山うにとうふ
写真の中央下にむき出しになっているのが、「山うにとうふ」です。
ウニのような深い味わいなのでこの名前がついているそうで、熊本土産としても人気が高く、空港や駅などでも売られています。

実際に食べてみると、酒粕のような深い風味があり、豆腐と味噌の境目が分からないくらい発酵によって全体が柔らかくなっていて、舌触りがなめらかです。
日本酒のおつまみにぴったりで、生姜&しらすを加えると美味しさがアップします。

他の商品名は、左上から時計回りに、「チーズのようなとうふのみそ漬け」「とうふのみそ漬け」「一徹豆腐」「とうふ屋の豆腐ちーず」「スモーク豆腐チーズ」です。

この5種類の豆腐のうち、前半の3品は、発酵&熟成はさせずに、かなり硬めに仕上げています。
食感は、まるでゴーダーチーズみたい。
味は豆腐の域を出ませんが、チーズらしい食感が楽しめます。

あとの2品は、「山うにとうふ」のようなとろっとした食感で、発酵&熟成によるチーズのような風味がほんのりと感じられます。

豆腐の味噌漬けで有名な五木屋本舗
五木屋本舗で人気の豆腐の味噌漬けと豆腐のスイーツ

五木屋本舗は、五木村中心部の「道の駅」の向かいにあります。
店の中では、先に紹介した商品を含む十数種類にも及ぶ豆腐の味噌漬けが販売されていて、販売されている味噌漬けや豆腐のスイーツなどが食べられるコーナもあります。

同店は、五木村伝統の豆腐の味噌漬けをベースにして様々な商品を開発しているので、実際に訪れると、豆腐の味噌漬けを深く知る良いきっかけになると思います。

五木村では、キャンプやバンジージャンプなどの施設も人気があるようなので、熊本旅行の際には、ぜひ立ち寄ってみてください。


ところで当サイトでは、熊本の観光スポットや熊本の郷土料理について、別記事で詳しく解説しています。
次の記事もあわせて参考にしてください。

関連レシピ