田楽味噌のレシピ。甘辛コク旨!人気味噌だれの基本の作り方

田楽味噌(味噌ダレ)

レシピ動画

基本の味噌だれ!田楽味噌

田楽味噌の作り方をご紹介します。
濃厚な味がクセになる、人気の甘辛い味噌ダレのレシピです。

田楽味噌は八丁味噌(豆味噌)を使って作るのが定番ですが、調味料の割合を変えることで、普通の味噌を使っても美味しく仕上がります。
また、作り方も簡単で、材料すべてを混ぜ合わせてレンジで加熱するだけでOKです。
田楽味噌の基本レシピとして、ぜひ参考にしてください。

材料

調理時間2分
八丁味噌を使用
八丁味噌 大さじ2
砂糖 大さじ1と1/2
みりん 大さじ2
普通の味噌を使用
赤味噌 大さじ2
砂糖 大さじ1
みりん 大さじ2/3
  • 西京味噌などの白味噌を使う場合は、甘さをやや控えめにしてください。

レシピ・作り方

八丁味噌に調味料を混ぜる
八丁味噌
普通の赤味噌に調味料を混ぜる
普通の味噌
  1. ① 八丁味噌(大さじ2)・砂糖(大さじ1と1/2)・みりん(大さじ2)を耐熱容器に入れます。
    普通の赤味噌を使う場合は、味噌(大さじ2)・砂糖(大さじ1)・みりん(大さじ2/3)を入れます。

補足:調味料の割合


田楽味噌(味噌ダレ)をレンジで加熱する
八丁味噌
田楽味噌(味噌ダレ)をレンジで加熱する
普通の味噌
  1. ② よく混ぜて、ふんわりとラップをかぶせます。
    電子レンジ(600w)で1分加熱したら完成です。
ラップをしないで加熱すると、味噌の一部がレンジの庫内に飛ぶことがありますので、必ずラップをかぶせてください。

八丁味噌を使った田楽味噌
八丁味噌
普通の赤味噌を使った田楽味噌
普通の味噌

こちらが、完成した田楽味噌です。

田楽味噌は、しっかりとしたコクがあり、存在感がわりと強めなので、さっぱりとした味の食材とよく合います。
焼いたなす・こんにゃく・蒸した里芋などとの相性が抜群ですし、おでんの味噌だれにするのも美味しいです。

八丁味噌を使った場合

八丁味噌を使って田楽味噌を作る場合は、味噌自体の味がとても濃厚なので、今回のように、甘みを少し多めに加えるのがおすすめです。
そうすると、味が丸みを帯びて、食べやすく仕上がります。
完成した田楽味噌はソース代わりに使うこともできるため、たとえば、少量を茹でた野菜に付けるだけで、とても美味しくいただけます。

普通の赤味噌を使った場合

普通の赤味噌を使って作ると、八丁味噌を使ったものよりも、さっぱりとした味に仕上がります。
そのため、甘みを控えめにしても、食べやすいです。

こちらの田楽味噌も幅広い食材と相性がよく、クセが少ないので、脇役として、主役の食材の味を引き立ててくれます。

レシピの補足説明

調味料の割合(黄金比)

調味料の割合については、八丁味噌なら、味噌の量を1とすると、砂糖は3/4、みりんは味噌の同量を加えます。
赤味噌なら、味噌1に対して、砂糖は1/2、みりんは2/3です。

なお、白味噌を使う場合は、砂糖やみりんの量をやや控えめにしてみてください。

田楽味噌の日持ち

手作りした田楽味噌は、ある程度日持ちさせることが可能です。

田楽味噌(味噌だれ)
賞味期限は、冷蔵保存で3ヶ月程度と考えてください。

田楽味噌の使い方

田楽味噌を使った料理といえば、「なす田楽」がとても人気があります。

なす田楽
リンク先のレシピは、どの種類のなすでも作れるようになっていて、普通のなすは勿論のこと、米ナスや賀茂茄子などでも美味しく仕上がります。

郷土料理としての味噌田楽

田楽

今回は「田楽味噌」の作り方をご紹介しましたが、他にも似たような言葉として「田楽」や「味噌田楽」と呼ばれるお料理もあります。

「田楽味噌」が味噌だれを指すのに対して、「田楽」と「味噌田楽」は、味噌だれを付けて食べる串焼き料理を指します。

田楽の由来

ちなみに、「田楽」は、もともとは平安時代に成立した伝統芸能をさす言葉でした。
さらにさかのぼると、この伝統芸能は、田植えの前に豊作を祈る田遊びだったとも言われています。

ではなぜ田楽が料理をしめす言葉になったかというと、食材を串に刺した見た目が、伝統芸能の「田楽」の1つである「高足」によく似ていたからだそうです。

高足(たかあし、こうそく)とは田楽で行われる、足場の付いた一本の棒に乗って飛び跳ねる芸。鷺足(さぎあし)とも呼ばれる。wikipedia

この「高足」は、現代でいうところのホッピングに近い見た目です。

高森町の田楽

さて、郷土料理としての「田楽」は、今でも日本のあちらこちらに残っています。
ここでは、その中でも特に有名なエリアの1つ、熊本県阿蘇市高森町の田楽をご紹介します。

同町は、熊本屈指の観光地である南阿蘇地域にある町です。
南阿蘇の中心部から車で20分ほど西に進んだ国道265号線沿いには、囲炉裏であぶる昔ながらの田楽が食べられるお店が点在しています。

私が訪れたのは、中でも人気がある「高森田楽の里」と「高森田楽保存会」の2軒。
どちらも古民家風の落ち着いた雰囲気で、「高森田楽」と呼ばれている地元田楽の専門店です。

高森田楽の里
高森田楽の里
高森田楽保存会
高森田楽保存会


名物田楽の作り方

このあたりに古くから伝わる田楽の材料は、食感が硬めの手作り豆腐、地元産の「鶴の子芋」という里芋、茄子やししとうなどの野菜、そして、近くの清流で捕れたヤマメやサワガニなどがポピュラーです。

阿蘇の田楽
これら地元産の食材を竹串に刺して、囲炉裏に並べ、たまに返しながら両面を少し時間をかけて遠火でじっくりと焼きます。

こんがりと火が通ったら、できあがり。
自家製の田楽味噌を塗っていただきます。

田楽味噌は、高森町では、八丁味噌をベースにしたものが人気があるようです。
また、お店によっては、食材にはじめから味噌を塗って、焼き上げるところもあります。

田楽味噌は、甘みとコクがしっかりしているため、他に何も加えなくても、それだけで美味しくいただけます。
囲炉裏を囲むという非日常的な要素も加わって、満足度の高い食事を楽しめますよ。

高森町の田楽味噌
高森町の田楽

なお、こうした伝統的な田楽をつくる際には囲炉裏が必須ですが、家庭で似たような料理をつくる際には、魚焼きグリルやフライパンなどで代用できます。

雰囲気は当然劣るものの、田楽味噌の活用法としてはかなりおすすめです。
好みの食材をこんがりと加熱して、ぜひ、田楽味噌の濃厚な味を堪能してください。


ところで当サイトでは、熊本の観光スポットや熊本の郷土料理について、別記事で詳しく解説しています。
次の記事もあわせて参考にしてください。

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