甘辛コク旨!田楽味噌のレシピ。人気味噌だれの基本の作り方。

投稿日:2020年10月28日 更新日:

田楽味噌(味噌ダレ)

田楽味噌の作り方をご紹介します。
濃厚な味がクセになる、人気の甘辛い味噌ダレのレシピです。

田楽味噌は、しっかりとしたコクがあり、存在感がわりと強めなので、さっぱりとした味の食材とよく合います。
焼いたなす・こんにゃく・蒸した里芋などとの相性が抜群ですし、おでんの味噌だれにするのも美味しいです。

使う味噌の種類は、やはり、定番の八丁味噌(豆味噌)がおすすめ。
とは言え、調味料の割合を変えることで、普通の味噌を使っても味わい深く仕上がります。

レンジで1分

作り方は簡単で、材料すべてを混ぜ合わせたら、レンジで1分加熱するだけでOKです。
あっと言う間に完成しますよ。

昔ながらの田楽も紹介

なお、この記事は、田楽味噌を使った「田楽」という串焼き料理が有名な、熊本県阿蘇郡高森町よりお伝えします。

熊本の郷土料理の味噌田楽
同町の郷土料理の「囲炉裏であぶる田楽」についても詳しく解説しますので、田楽味噌の使い方の参考にしてください。

レシピ動画

「田楽味噌」の手作りレシピです。

材料は、味噌・砂糖・みりんの3種類。
それぞれの調味料の割合は、八丁味噌と普通の味噌(赤味噌)を使う場合で少し異なります。

八丁味噌を使う場合は、砂糖とみりんの量を少し増やして、やや甘めにするのがおすすめです。

調味料の割合

八丁味噌なら、味噌の量を1とすると、砂糖は3/4、みりんは味噌の同量を加えます。
赤味噌なら、味噌1に対して、砂糖は1/2、みりんは2/3です。

この割合で配合すれば、好みの量が作れます。

なお、レンジでの加熱時間は、量に応じて変えてください。

材料

調理時間2分
八丁味噌を使用
八丁味噌 大さじ2
砂糖 大さじ1と1/2
みりん 大さじ2
普通の味噌を使用
赤味噌 大さじ2
砂糖 大さじ1
みりん 大さじ2/3

※西京味噌などの白味噌を使う場合は、甘さをやや控えめにしてください。

作り方

八丁味噌に調味料を混ぜる

【工程1】
まず、八丁味噌(大さじ2)・砂糖(大さじ1と1/2)・みりん(大さじ2)を耐熱容器に入れます。


普通の味噌の場合
普通の赤味噌に調味料を混ぜる
普通の赤味噌の場合は、味噌(大さじ2)・砂糖(大さじ1)・みりん(大さじ2/3)を耐熱容器に入れます。

白味噌を使う場合は、砂糖やみりんの量をやや控えめにしてみてください。


田楽味噌(味噌ダレ)をレンジでチンする
田楽味噌(味噌ダレ)をレンジで加熱する

そして、どの味噌を使う場合も、よく混ぜて、ふんわりとラップをかぶせたうえで、電子レンジ(600w)で1分加熱します。

ラップをする

このとき、ラップをしないで加熱すると、味噌が少しレンジの庫内に飛ぶことがありますので、必ずラップをかぶせてください。


八丁味噌を使った田楽味噌

こちらが、八丁味噌で作った田楽味噌です。

八丁味噌の味はとても濃厚ですが、甘みを少し多めに加えることで、味が丸みを帯びて、食べやすく仕上がります。
ソース代わりに使えるので、たとえば、少量の田楽味噌を茹でた野菜に付けるだけで、とても美味しくいただけます。

八丁味噌の発祥は愛知県。
お住まいの地域によっては、あまり馴染みのない方もいらっしゃるとは思いますが、ネットでも簡単に買えるので、これを機にぜひお試しください。


普通の赤味噌を使った田楽味噌

こちらは、普通の赤味噌を使った田楽味噌です。

八丁味噌を使ったものよりも味がさっぱりとしており、その分、甘みを控えめにしても、食べやすいです。

こちらの田楽味噌も、幅広い食材と好相性。
クセが少ないので、脇役として、主役の食材の味を引き立ててくれます。


田楽味噌(味噌だれ)

なお、手作りしたこれらの味噌ダレは、ある程度日持ちさせることが可能です。

賞味期限は、冷蔵保存で3ヶ月程度と考えてください。

郷土料理としての味噌田楽

田楽

今回は「田楽味噌」の作り方をご紹介しましたが、他にも似たような言葉として「田楽」や「味噌田楽」と呼ばれるお料理もあります。

「田楽味噌」が味噌だれを指すのに対して、「田楽」と「味噌田楽」は、味噌だれを付けて食べる串焼き料理を指します。

田楽の由来

ちなみに、「田楽」は、もともとは平安時代に成立した伝統芸能をさす言葉でした。
さらにさかのぼると、この伝統芸能は、田植えの前に豊作を祈る田遊びだったとも言われています。

ではなぜ田楽が料理をしめす言葉になったかというと、食材を串に刺した見た目が、伝統芸能の「田楽」の1つである「高足」によく似ていたからだそうです。

高足(たかあし、こうそく)とは田楽で行われる、足場の付いた一本の棒に乗って飛び跳ねる芸。鷺足(さぎあし)とも呼ばれる。wikipedia

この「高足」は、現代でいうところのホッピングに近い見た目です。

高森町の田楽

さて、郷土料理としての「田楽」は、今でも日本のあちらこちらに残っています。
ここでは、その中でも特に有名なエリアの1つ、熊本県阿蘇市高森町の田楽をご紹介します。

同町は、熊本屈指の観光地である南阿蘇地域にある町です。
南阿蘇の中心部から車で20分ほど西に進んだ国道265号線沿いには、囲炉裏であぶる昔ながらの田楽が食べられるお店が点在しています。

私が訪れたのは、中でも人気がある「高森田楽の里」と「高森田楽保存会」の2軒。
どちらも古民家風の落ち着いた雰囲気で、「高森田楽」と呼ばれている地元田楽の専門店です。

高森田楽の里
高森田楽の里
高森田楽保存会
高森田楽保存会


名物田楽の作り方

このあたりに古くから伝わる田楽の材料は、食感が硬めの手作り豆腐、地元産の「鶴の子芋」という里芋、茄子やししとうなどの野菜、そして、近くの清流で捕れたヤマメやサワガニなどがポピュラーです。

阿蘇の田楽
これら地元産の食材を竹串に刺して、囲炉裏に並べ、たまに返しながら両面を少し時間をかけて遠火でじっくりと焼きます。

こんがりと火が通ったら、できあがり。
自家製の田楽味噌を塗っていただきます。

田楽味噌は、高森町では、八丁味噌をベースにしたものが人気があるようです。
また、お店によっては、食材にはじめから味噌を塗って、焼き上げるところもあります。

田楽味噌は、甘みとコクがしっかりしているため、他に何も加えなくても、それだけで美味しくいただけます。
囲炉裏を囲むという非日常的な要素も加わって、満足度の高い食事を楽しめますよ。

高森町の田楽味噌
高森町の田楽

なお、こうした伝統的な田楽をつくる際には囲炉裏が必須ですが、家庭で似たような料理をつくる際には、魚焼きグリルやフライパンなどで代用できます。

雰囲気は当然劣るものの、田楽味噌の活用法としてはかなりおすすめです。
好みの食材をこんがりと加熱して、ぜひ、田楽味噌の濃厚な味を堪能してください。


ところで当サイトでは、熊本の観光スポットや熊本の郷土料理について、別記事で詳しく解説しています。
次の記事もあわせて参考にしてください。

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