甘辛コク旨！田楽味噌のレシピ。人気味噌だれの基本の作り方。

調味料の割合

八丁味噌なら、味噌の量を1とすると、砂糖は3/4、みりんは味噌の同量を加えます。
赤味噌なら、味噌1に対して、砂糖は1/2、みりんは2/3です。

この割合で配合すれば、好みの量が作れます。

なお、レンジでの加熱時間は、量に応じて変えてください。

田楽の由来

ちなみに、「田楽」は、もともとは平安時代に成立した伝統芸能をさす言葉でした。
さらにさかのぼると、この伝統芸能は、田植えの前に豊作を祈る田遊びだったとも言われています。

ではなぜ田楽が料理をしめす言葉になったかというと、食材を串に刺した見た目が、伝統芸能の「田楽」の1つである「高足」によく似ていたからだそうです。

高足（たかあし、こうそく）とは田楽で行われる、足場の付いた一本の棒に乗って飛び跳ねる芸。鷺足（さぎあし）とも呼ばれる。wikipedia

この「高足」は、現代でいうところのホッピングに近い見た目です。

高森町の田楽

さて、郷土料理としての「田楽」は、今でも日本のあちらこちらに残っています。
ここでは、その中でも特に有名なエリアの1つ、熊本県阿蘇市高森町の田楽をご紹介します。

同町は、熊本屈指の観光地である南阿蘇地域にある町です。
南阿蘇の中心部から車で20分ほど西に進んだ国道265号線沿いには、囲炉裏であぶる昔ながらの田楽が食べられるお店が点在しています。

私が訪れたのは、中でも人気がある「高森田楽の里」と「高森田楽保存会」の2軒。
どちらも古民家風の落ち着いた雰囲気で、「高森田楽」と呼ばれている地元田楽の専門店です。

名物田楽の作り方

このあたりに古くから伝わる田楽の材料は、食感が硬めの手作り豆腐、地元産の「鶴の子芋」という里芋、茄子やししとうなどの野菜、そして、近くの清流で捕れたヤマメやサワガニなどがポピュラーです。

これら地元産の食材を竹串に刺して、囲炉裏に並べ、たまに返しながら両面を少し時間をかけて遠火でじっくりと焼きます。

こんがりと火が通ったら、できあがり。
自家製の田楽味噌を塗っていただきます。

田楽味噌は、高森町では、八丁味噌をベースにしたものが人気があるようです。
また、お店によっては、食材にはじめから味噌を塗って、焼き上げるところもあります。

田楽味噌は、甘みとコクがしっかりしているため、他に何も加えなくても、それだけで美味しくいただけます。
囲炉裏を囲むという非日常的な要素も加わって、満足度の高い食事を楽しめますよ。

なお、こうした伝統的な田楽をつくる際には囲炉裏が必須ですが、家庭で似たような料理をつくる際には、魚焼きグリルやフライパンなどで代用できます。

雰囲気は当然劣るものの、田楽味噌の活用法としてはかなりおすすめです。
好みの食材をこんがりと加熱して、ぜひ、田楽味噌の濃厚な味を堪能してください。