やまでら くみこ のレシピ

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しめさばのお薦めレシピ。分とく山 野﨑洋光さんの作り方。

投稿日:2018年1月24日 更新日:

シメサバのレシピ

しめサバのおすすめレシピをご紹介します。

日本料理の名店「分とく山」の総料理長、野﨑洋光さんが考案した「しめさば」です。

このしめサバは、塩以外に砂糖も使ってサバをしめるのが特徴です。
サバ半身につき、砂糖はたっぷり2つかみくらい使います。
でもサバは甘くなりません。

砂糖には、塩と同じくサバを脱水して旨味を凝縮させる効果がありますが、塩ほどしっかり締まらないので、ふんわりとした柔らかい食感に仕上がります。
また塩にくらべて味が染みにくいので、まろやかで優しい味になります。

上品な味わいの美味しいしめサバができますよ。

(情報元:NHK「あさイチ」砂糖マジック 2018年1月22日放映)

しめサバの作り方

シメサバのレシピ

「しめさば」のレシピです。

レシピの全工程は、後ほど写真をもとに説明します。

材料【2人分:調理時間5分/置く時間120分】
生食用サバ 200g(半身)
上白糖 適量
適量
米酢 適量

※調味料の分量は下の写真を参考にしてください。

作り方
  1. バットの上に上白糖を敷き、その上にサバをのせ、さらにその上に上白糖をたっぷりまぶし、40分ほど置く。サバを水でさっと洗い、水気を拭く。
  2. 別のバットに塩を敷き、1のサバをのせ、さらにその上に塩をたっぷりまぶす。1時間ほど置き、サバを水でさっと洗い、水気を拭く。
  3. 2のサバを容器に入れ、ひたひたの酢を注ぎ、20分ほど置く。
  4. 3のサバの汁気を拭いて皮をむく。切り目を中央に入れながら7〜8ミリ厚に切り、皿に盛ったらできあがり。

写真をもとにレシピを説明します。

しめさばの作り方

しめさばの作り方
【工程1】
まずバットの上に上白糖(適量)を敷き、その上にサバ(半身)をのせ、さらにサバの上に上白糖をたっぷりまぶします。そして40分ほど置きます。
40分間はふんわりとラップをかぶせ、冷蔵庫に入れておくといいですよ。

ちなみに上白糖の量は、たっぷり2つかみくらい。
上の写真は、野崎さんの実演の映像になるべく忠実に撮影していますので、砂糖の量を参考にしてください。

【調理のポイント】
最初に砂糖をたっぷり使ってサバをしめます。

砂糖は塩と同じく、サバを脱水する効果がありますが、塩とくらべて中までしまりにくく、また味が入りにくいという特徴があります。

野崎さんによると、塩だけでしめたサバは、塩気が強くなりやすく、食感が少しかためです。
でも塩だけでなく砂糖も使ってしめると、まろやかで優しい味になり、ふっくらとした柔らかい食感になるそうです。
砂糖は塩とくらべて味が染みにくく、中までしまり過ぎないためです。

砂糖をたくさん使っても、仕上がりはまったく甘くはなりませんので安心してください。


しめさばの作り方
砂糖をまぶして40分置くと、サバから水分が出て、砂糖がしっとりします。


しめさばの作り方
40分経って砂糖がしっとりしたら、サバの表面に付いた砂糖を水でさっと洗い流し、キッチンペーパーで水気を拭き取ります。


しめさばの作り方
【工程2】
続いて別のバットに塩(適量)を敷き、サバをのせ、さらにサバの上に塩をたっぷりまぶします。
そして1時間ほど置きます。
ラップをかぶせて冷蔵庫に入れるといいですよ。

塩の量は上の写真を参考にしてください。塩もたっぷりまぶします。


しめさばの作り方
そして再びサバを水でさっと洗い、水気をしっかり拭き取ります。


しめさばの作り方
【工程3】
次にサバにひたひたの米酢(適量)を注ぎ、20分置きます。
ちなみにひたひたとは、サバの上面が少しだけ出るくらいの量です。


しめさばの作り方
【工程4】
最後にサバの汁気を軽く拭き、皮をむきます。

サバの端の方をめくると、皮は手で簡単にむけます。


シメサバのレシピ
皮をむいたら、切り目を中央に入れながら7〜8ミリ厚に切り、皿に盛ったら完成です。


シメサバのレシピ
とろっとした柔らかい食感と、まろやかで優しい味わいが魅力的なしめさばができます。

砂糖をたっぷり使ってしめますが、まったく甘くなく、塩気も控えめで、酢の酸味も強く感じません。
サバの旨味が引き立つ上品な味で、とても美味しいですよ。

ところで当サイトでは、野崎さんの「卵焼き」のレシピも紹介しています。
だしの代わりに水を使った卵焼きで、ふんわり柔らかい食感と卵の風味が濃く感じられるのが特徴です。こちらもとても美味しいです。

また今回ご紹介したしめさばと同じく、砂糖を使って生魚をしめるレシピとして、日本のスウェーデン料理店が考案した「サーモンマリネ」もおすすめです。
このサーモンマリネの仕込み時間は2分。そのあとに冷蔵庫に6時間ほど入れて味を馴染ませたら完成です。
サーモンの旨味と甘味が凝縮した、とろっとした舌触りの極上マリネが出来ますよ。







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