しめ鯖のおすすめレシピをご紹介します。
日本料理の名店「分とく山」の総料理長、野﨑洋光さんが考案した「しめさば」です。
このしめサバは、塩以外に砂糖も使ってサバをしめるのが特徴です。
サバ半身につき、砂糖はたっぷり2つかみくらい使います。
でもサバは甘くなりません。
砂糖には、塩と同じくサバを脱水して旨味を凝縮させる効果がありますが、塩ほどしっかり締まらないので、ふんわりとした柔らかい食感に仕上がります。
また塩にくらべて味が染みにくいので、まろやかで優しい味になります。
上品な味わいの美味しいしめサバができますよ。
（一部情報元：NHK「あさイチ」砂糖マジック 2018年1月22日放映）
材料
| 生食用サバ | 200g（半身） |
| 上白糖 | 適量 |
| 塩 | 適量 |
| 米酢 | 適量 |
- 調味料の分量は下の写真を参考にしてください。
作り方
- バットの上に上白糖を敷き、その上にサバをのせ、さらにその上に上白糖をたっぷりまぶし、40分ほど置く。サバを水でさっと洗い、水気を拭き取る。
- 別のバットに塩を敷き、サバをのせ、さらにその上に塩をたっぷりまぶす。1時間ほど置き、サバを水でさっと洗い、水気を拭く。
- サバを容器に入れ、ひたひたの酢を注ぎ、20分ほど置く。
- サバの汁気を拭いて皮をむく。切り目を中央に入れながら7〜8ミリ厚に切り、皿に盛ったらできあがり。
写真をもとにレシピを説明します。
【工程1】
まず、バットの上に上白糖（適量）を敷き、その上にサバ（半身）をのせ、さらにサバの上に上白糖をたっぷりまぶします。
そして、40分ほど置きます。
40分間はふんわりとラップをかぶせ、冷蔵庫に入れておくといいです。
ちなみに、上白糖の量は、たっぷり2つかみくらい。
上の写真は、野崎さんの実演の映像になるべく忠実に撮影していますので、砂糖の量を参考にしてください。
砂糖をたっぷり使ってしめる
最初に砂糖をたっぷり使ってサバをしめます。
砂糖は塩と同じく、サバを脱水する効果がありますが、塩とくらべて中までしまりにくく、また味が入りにくいという特徴があります。
野崎さんによると、サバを塩だけでしめると塩気が強くなり、食感が硬くなるそうです。
しかし、砂糖を加えると、まろやかで優しい味わいになり、ふっくらとした柔らかい食感になるとのことです。
野崎さんは、塩に比べて砂糖は味が染みにくく、中までしまり過ぎないためだとおっしゃっています。
なお、砂糖をたくさん使っても、仕上がりはまったく甘くはなりませんので、安心してください。
砂糖をまぶして40分置くと、サバから水分が出て、砂糖がしっとりします。
40分経って砂糖がしっとりしたら、サバの表面に付いた砂糖を水でさっと洗い流し、キッチンペーパーで水気を拭き取ります。
【工程2】
続いて、別のバットに塩（適量）を敷き、サバをのせ、さらにサバの上に塩をたっぷりまぶします。
そして、1時間ほど置きます。
この間も、ラップをかぶせて冷蔵庫に入れるといいです。
塩の量は、上の写真を参考にしてください。
塩もたっぷりまぶします。
そして、再びサバを水でさっと洗い、水気をしっかり拭き取ります。
【工程3】
次に、サバにひたひたの米酢（適量）を注ぎ、20分置きます。
ちなみに、ひたひたとは、サバの上面が少しだけ出るくらいの量です。
【工程4】
最後に、サバの汁気を軽く拭き、皮をむきます。
サバの端の方をめくると、皮は手で簡単にむけます。
皮をむいたら、切り目を中央に入れながら7〜8ミリ厚に切り、皿に盛ったら完成です。
とろっとした柔らかい食感と、まろやかで優しい味わいが魅力的なしめさばができます。
砂糖をたっぷり使ってしめますが、まったく甘くなく、塩気も控えめで、酢の酸味も強く感じません。
サバの旨味が引き立つ上品な味で、とても美味しいです。
