やまでら くみこ のレシピ

短時間で簡単に作れる人気家庭料理を紹介。

水島弘史シェフの、科学的にも理にかなったチャーハンの作り方。

投稿日:2015年2月25日 更新日:

フレンチの水島弘史シェフが考案した、科学的にも理にかなった美味しいチャーハンの作り方をご紹介します。

水島さんは、科学的な視点に基づいた「低温調理法」を家庭料理にいかす方法を提案している方で、その斬新な調理法は、テレビなどでもよく話題になります。
水島さんは料理本もたくさん執筆しています。
私はそのうちの何冊かを読んだことがありますが、どれも料理の常識を覆す目からウロコの内容です。

さて、これからご紹介する美味しいチャーハンの作り方も、水島さん流に表現すると「脱常識的」です。

調理のポイントは3つあります。どれも耳を疑うような驚きのアドバイスばかりですよ。

1つ目は、炊きあがったばかりのご飯を使うこと。2つ目は、炒める前に少量の水と油を加えること。もう1つは、弱火で加熱することです。

(一部情報元:テレビ朝日「林修の今でしょ!講座」2015年2月24日放映)

本当に美味しいチャーハンとは

「美味しいチャーハン」というと、ご飯がパラパラしているチャーハンを連想する方は多いと思います。
でも水島さんは、あまりパラパラを目指しすぎると炒め過ぎになり、水分が飛んでパサパサになってしまうとおっしゃいます。

水島さんが考える美味しいチャーハンとは、パラパラであり、なおかつ米の水分と旨みを残したチャーハンです。

まずは「水島流チャーハン」の材料と簡単な作り方をご紹介します。
具材は卵のみのシンプルなレシピです。
なお、詳しいつくり方は後述します。

材料【1人分】
炊きたてのご飯 120g
適量
サラダ油 適量
1個
1.3g
(ご飯・卵の総量の0.8%)
コショウ 少々
ゴマ油 少々
作り方
  1. 炊きたてのご飯をザルに入れ、スプーンで水を少量かける。菜箸でご飯をほぐす。
  2. 1に油を少量回しかけて、さらに菜箸で混ぜる。
  3. フライパンを火にかけて油を入れ、溶き卵を投入。すぐに弱火にする。木べらで卵をかき混ぜながらゆっくりと加熱する。2分ほどして卵が固まってきたら、2のご飯を加える。
  4. 卵とご飯を木べらで切るようにして混ぜながら、さらに弱火で炒める。
  5. ご飯をパラパラになるまで炒めたら、塩を加えて調味する。最後にゴマ油を加えて20秒だけ強火にし、コショウを加えてさっと混ぜたらできあがり。

科学的に理にかなった美味しいチャーハンを作る方法

ここからは科学的に理にかなった美味しいチャーハンをつくる具体的な方法をご紹介します。

水島さんのご指導をまとめると、ポイントは次の3点です。詳しくは後述します。

ポイント
  1. 炊きたてのご飯を使う。
  2. 炒める前のご飯に、少量の水と油を加える。
  3. 加熱は弱火で、最後に20秒だけ強火にする。

それぞれの項目を詳しく説明します。

炊きたてのご飯を使う

水島さんによると、チャーハンに使うご飯は、炊きたてが最も適しています。
その理由は、水分が豊富だから。チャーハンがパサパサになりにくいようですよ。

残った冷やご飯を使ってチャーハンをつくるという方は多いと思います。かくいう私も、チャーハンはそういうものだと思っていました。意外ですね。

ご飯に水と油をかける

さらに驚くことに、炊きたてのご飯に、今度は少量の水と油をかけます。

チャーハンをパラパラにするためだそうで、水島さんいわく、こうすると誰にでも簡単にパラパラしたチャーハンがつくれるとのこと。
覚えておきたいですね。

まずスプーンを使って加減しながらご飯に水を加え、その都度菜箸でご飯をほぐします。
水の適量はご飯がほぐれる程度。ちなみに水島さんは、一人分のご飯につき大きめのスプーンで2杯程度の水を加えていました。

さらに今度は油を回しかけて、再び菜箸で混ぜます。
ちなみに油はちょっとかけすぎても大丈夫。余分な油は、ザルの下に落ちてくれるということです。

炊きたてのご飯は、でんぷん質が糊状になってくっついているそうです。
そこに水をかけると、糊が薄まるため、ご飯がバラバラに剥がれるということです。
また油でコーティングすると、ご飯の水分が封じ込められるので、出来上がりがパサパサになるのを防ぐことができるそうです。

弱火で加熱

チャーハンを加熱する時のポイントは、弱火にすること。そうするとパサパサにもベチョベチョにもならないそうです。

フライパンに油を入れたら、「作り方」の手順どおりに、まずは卵を加熱します。卵が固まってきたらご飯を投入。切るように混ぜながら加熱します。

ここでさらに注意点が1つあります。最後まで弱火のままだと、チャーハン特有の香ばしさが出ません。そのため最後の20秒だけは強火にして仕上げます。

ところでなぜ水島さんが、このような弱火でかき混ぜながらじっくり加熱する方法をすすめているのかというと、家庭でプロのマネをするのは不可能だからです。
プロは中華鍋を揺すりながら強火で一気にチャーハンを炒めますが、これはこれで理にかなった調理法で、ご飯の水分をうまく封じ込めて美味しいチャーハンがつくれるそうです。
でもこれを家庭でやるのはなかなか難しいです。なにしろご飯に均一に熱を加えないと、水分が飛んでパサパサになってしまうそうですから。
その点、水島さんがすすめる方法だったら簡単にだれでもできそうです。

さて、このようにして出来上がったチャーハンは、パラパラしている上にご飯のモチモチっとした食感も楽しめるそうです。
また卵も、弱火調理のおかげでふわふわな仕上がりに。それぞれの素材の旨みもぎゅっと詰まっていて冷めても美味しいようですよ。

私のチャーハンづくりに革命が起こりそうな、目からウロコのアドバイスばかりでした。

ところで当サイトでは、水島さんのレシピをたくさん紹介しています。
その中でも特におすすめなのは「鶏の唐揚げ」と「親子丼」と「冷製パスタ」と「だし巻き卵」と「オムライス」と「鶏のクリームシチュー」と「ぶり大根」ですよ。
どれも家庭料理とは思えないくらいハイクオリティーな仕上がりになります。

関連記事

カップラーメンのちょい足しレシピ。水島弘史さんのおすすめ。

フレンチの水島弘史シェフが考案した、カップ麺のちょい足しレシピをご紹介します。水島さんは、科学的な視点に基づいた「低温調理法」を家庭料理にい…

水島弘史シェフのとんかつのレシピ。科学的にも理にかなった作り方。

フレンチの水島弘史シェフが考案した、とんかつの上手な作り方をご紹介します。水島さんは、科学的な側面からも美味しい料理をつくる方法を研究してお…

水島弘史シェフの、科学的にも理にかなったハンバーグの作り方。

フレンチの水島弘史シェフが考案した、科学的にも理にかなった美味しいハンバーグの作り方をご紹介します。水島さんは、科学的な側面からも美味しい料…

水島弘史シェフの科学的にも理にかなったステーキの焼き方。

フレンチのシェフ・水島弘史さんがすすめる、上手なステーキの焼き方をご紹介します。水島さんは、科学的な視点に基づいた「低温調理法」を家庭料理に…

水島弘史シェフの冷めても美味しい卵焼きの作り方。

フレンチの水島弘史シェフが考案した、冷めても美味しい卵焼きの作り方をご紹介します。水島さんは、科学的な視点に基づいた「低温調理法」を家庭料理…

おすすめ記事

とうもろこしはレンジが一番。皮ごとチン、皮なしラップでチンが美味しいゆで方。

とうもろこしの茹で方は、レンジでチンが一番美味しいです。皮ごとならその…

なすの人気レシピ17選。簡単メニューからメイン料理まで一挙紹介。

なすの人気レシピ17品をご紹介します。レンジを使った簡単レシピや、メイ…

人参の人気レシピ22選。作り置きやお弁当おかずに便利な簡単人参料理。

人参の人気レシピを22品ご紹介します。当サイトの数多くの人参レシピの中…

とうもろこしごはんのレシピ。人気のバター風味!炊飯器で炊き込みご飯

とうもろこしごはん(とうきびごはん)のおすすめレシピをご紹介します。と…

糖質制限ダイエットの人気レシピ82選。低糖質で簡単!食事メニューまとめ。

糖質制限におすすめの人気レシピ82品をご紹介します。使っている食材は、…

とうもろこしスープの手作りレシピ。甘みを堪能!コーンスープの作り方

とうもろこしスープの手作りレシピをご紹介します。生のとうもろこしを使っ…

なすとひき肉の甘辛あんかけレシピ。丼にしても美味しい!和風簡単料理。

なすとひき肉を使った、醤油風味の甘辛おかずのレシピをご紹介します。なす…

えのきの肉巻きのレシピ。甘辛で濃厚!お弁当の人気おかずの作り方。

えのきの肉巻きのおすすめレシピをご紹介します。豚バラ肉でえのきをクルッ…

豚肉と厚揚げの簡単レシピ。濃厚でコク旨!豚こまの柔らか炒めの作り方。

豚肉と厚揚げを使った炒め物の簡単レシピをご紹介します。豚こま切れ肉・厚…

ソーダブレッドのレシピ。くるみ&レーズンで満足度UP!美味しい作り方

ソーダブレッドの簡単で美味しいレシピをご紹介します。小麦粉に重曹とベー…

くるみのスコーン。カリッと焼いたクルミが旨い!くるみたっぷりレシピ。

くるみスコーンのおすすめレシピをご紹介します。くるみをふんだんに使った…

ピーマンのおひたしのレシピ。めんつゆで旨い!レンジで簡単お浸し。

ピーマンのおひたしのレシピをご紹介します。手軽さが人気のめんつゆレシピ…

梨のコンポートの簡単レシピ。柔らか食感が美味い!日持ちは3週間。

梨(和梨)のコンポートの簡単レシピをご紹介します。梨を砂糖と一緒に煮る…

桃スムージーのレシピ。おうちで作ると超美味しい!冷凍桃の活用法。

桃を使った美味しいスムージーのレシピをご紹介します。作り方はとても簡単…

枝豆を蒸し焼きにする方法。フライパンで簡単!栄養もムダなく取れる。

枝豆をフライパンで蒸し焼きにして火を通す方法をご紹介します。管理栄養士…

枝豆の美味しい茹で方!茹で時間は鍋で4〜5分。味と栄養面を解説。

枝豆の上手な茹で方をご紹介します。お伝えする茹で方は3パターン。それぞ…

味噌汁の具材の組み合わせ人気100選。具だくさん味噌汁のアイデア集。

味噌汁の具の組み合わせを、一挙にご紹介します。人気の定番レシピから、変…

ゆで卵の作り方。茹で時間は何分?半熟や固ゆでの簡単基本レシピ。

ゆで卵の作り方を動画でご紹介します。鍋を使って作る、ゆで卵の簡単レシピ…

トルコ料理の有名メニュー大全!ケバブなどの特徴やおすすめレシピも紹介。

トルコ料理の有名メニュー42品の特徴やレシピを、現地からご紹介します。…

ギリシャ料理41品を現地から徹底解説!有名な食べ物をすべて紹介。

ギリシャ料理41品を、写真とともに現地から詳しくご紹介します。ギリシャ…

ムサカの本格簡単レシピ!ギリシャの人気料理を現地から徹底解説。

ムサカ(moussaka)の本格簡単レシピを、本場ギリシャからお伝えし…

Twitter

最新記事

豚肉と大根おろしのレンジレシピ。超簡単!豚こまのピリ辛さっぱりおかず

豚こま切れ肉と大根おろしを使った、簡単おかずレシピをご紹介します。豚こ…

パプリカサラダのレシピ。オリーブオイルとハムで美味しさアップ!

パプリカを使ったサラダのレシピをご紹介します。生のパプリカをレンジで軽…

オクラの肉巻きレシピ。かんたん豚バラ巻き!お弁当にもおすすめ。

オクラの肉巻きのレシピをご紹介します。豚バラ肉を具材にした濃厚な味わい…

ゴーヤと油揚げの煮物レシピ。4分煮るだけ!めんつゆを使った作り方。

ゴーヤと油揚げの煮物のレシピをご紹介します。めんつゆを使った簡単レシピ…

たらこと卵の簡単おかず。たらことバターが好相性!とろとろ半熟レシピ。

たらこと卵を使った簡単おかずレシピをご紹介します。フライパンにバターを…