ふんわり風味良し!ちりめん山椒の作り方。老舗に負けないイチオシレシピ

投稿日:2017年5月29日 更新日:

ちりめん山椒

ちりめん山椒のおすすめレシピをご紹介します。

実山椒の爽やかな香りが食欲をそそる、上品な味の一品。
調味料をやや控えめにした優しい味付けなので、山椒の実の風味がしっかりと感じられます。

また、じゃこの食感がふっくらとしていて柔らかいのも特徴の一つです。
じゃこを水で湿らせてから調理しているため、加熱してもかたくなりすぎず、ちりめん山椒全体が一体感のある味に仕上がります。

はれまのちりめん山椒とやよいのおじゃこ(ちりめん山椒)
この記事を出すにあたり、京都の人気老舗店の味とも食べくらべてみましたが、個人的には、今回のレシピの方が美味しいと思います。
また、わが家でも好評です。

ご飯のお供にぴったりなのはもちろんのこと、少量を料理に加えて、風味付けに使うのもおすすめですよ。

レシピ動画

「ふんわり風味良し!ちりめん山椒」のレシピです。

材料

調理時間10分
ちりめんじゃこ 50g
山椒の実 大さじ1と1/2
砂糖 小さじ1/2
みりん 大さじ1
醤油 小さじ2と1/2
50ml

※下処理済みの山椒の実。詳しくは下の文中参照。

上のレシピは、ちりめんじゃこ50g分になっていますが、25g分・100g分でも作れます。
その場合は、下の表の分量をご覧ください。

ちりめんじゃこの量を選択

各材料の分量
分量
ちりめんじゃこ 25g
山椒の実 大さじ3/4
砂糖 小さじ1/4
みりん 大さじ1/2
醤油 小さじ1と1/4
25ml
各材料の分量
分量
ちりめんじゃこ 50g
山椒の実 大さじ1と1/2
砂糖 小さじ1/2
みりん 大さじ1
醤油 小さじ2と1/2
50ml
各材料の分量
分量
ちりめんじゃこ 100g
山椒の実 大さじ3
砂糖 小さじ1
みりん 大さじ2
醤油 大さじ1と2/3
100ml

作り方

山椒の実は、あらかじめアク抜きしたものを使います。
生のまま使うと硬いですし、辛すぎてしまうためです。

山椒の実を茹でる

まず、山椒の実をきれいに洗います。
そして、たっぷりの湯を沸かし、塩(湯1リットルにつき小さじ1程度)を加え、山椒の実を枝付きのまま5〜6分茹でます。

山椒の実を指で潰す
山椒の実を一粒取り出してみて、指でつぶせるくらいに柔らかくなるまで茹でてください。

茹でた山椒の実を水にさらす

山椒の実が十分に柔らかくなったら、網杓子あみじゃくしなどですくって取り出し、たっぷりの水にさらします。

そして、水にひたしたまま1〜2時間ほど置きます。

山椒の辛味を調整する

山椒の実は、茹でてから水に浸しておくと、辛味が抜けます。
山椒の実をたまに食べてみて、辛味がほどよく抜けたら、ザルに上げます。

水にひたす時間は1〜2時間くらいがおすすめですが、まだ辛いと感じる場合は、もう少し時間を延長してください。
なお、2時間以上水に浸す場合は、1時間ごとに水を替えるといいです。

より詳しく:山椒の実の下処理


山椒の実の枝を取り除く

山椒の辛味がほど良く抜けたら、キッチンペーパーなどで水気をしっかり拭き取り、枝を取り除きます。
これで山椒の実の下処理はおしまいです。

山椒の実の佃煮
なお、ちりめん山椒には、山椒の実をあまりたくさんは使いません。

余った山椒の実は、「山椒の実の佃煮」にするとムダなく使えます。


ちりめんじゃこを水に浸す

次に、ちりめんじゃこをボールに入れ、かぶるくらいの水を注ぎ、そのまま1分ほど置きます。

ちりめんじゃこをザルに上げる
1分経ったら、ザルに上げて水気を切ります。

じゃこを水につけてから使う

ちりめんじゃこは、あらかじめ水にさらして、水をある程度吸わせてから煮ます。
そうすると、ちりめん山椒の仕上がりの味に一体感が出ますし、ふっくらと煮上がって、美味しく仕上がります。


鍋で調味料を沸騰させる

続いて、鍋(もしくはフライパン)に砂糖・みりん・醤油・酒を入れ、軽く沸騰させます。

醤油の量はやや控えめにする

このレシピは、お醤油の量を少し控えめにしています。
その方が山椒の実の風味が引き立ちますし、ご飯にたっぷりのせて食べることもできます。


ちりめんじゃこを鍋で煮る

煮汁が沸騰したら、ちりめんじゃこを加え、ヘラで混ぜて調味料を馴染ませます。
そして、再び沸騰してきたら弱火にして、たまに混ぜながら1分ほど煮ます。


ちりめんじゃこに山椒の実を加える

1分ほど経ったら山椒の実を加え、たまに混ぜながら、弱火でじっくりと煮ます。

弱火でじっくり煮る

弱火でじっくり火を通すと、味がよく染みて、じゃこがふっくらと仕上がります。

なお、山椒の実を入れるタイミングは、じゃこに十分に調味料を浸透させてからがおすすめです。
そうすると、じゃこと山椒の味や食感にほど良いコントラストが付いて、美味しく仕上がります。


ちりめん山椒の水分を飛ばす

水分が完全に飛んだら完成です。

煮る時間は、ちりめんじゃこを50g使う場合でトータル8分ほど。
25gで5分、100gで11分くらいが目安ですが、鍋の大きさなどによっても変わってくるので、汁気がなくなるまで煮てください。


ちりめん山椒

このちりめん山椒は、塩気と甘みが強すぎないため、じゃこの旨味と山椒の風味をしっかりと味わえます。

特に、ところどころにある実山椒が魅力的。
口に入れると、清涼感のある香りが鼻に抜けていき、とても美味しくいただけます。

優しい味でありながら、しっかりとした存在感のある一品です。
少量を食卓に供するだけで、他のお料理の味がぐっと引き立ちます。

ちりめん山椒の保存期間

なお、このちりめん山椒は、冷蔵で10日ほど日持ちします。

また、長く保存したい場合は、冷凍することも可能です。
冷凍での日持ちは、1ヶ月程度と考えてください。

ちりめん山椒の食べ方

ちりめん山椒の食べ方

完成したちりめん山椒は、ご飯にふりかけて食べるのが定番ですが、いろいろなお料理にアレンジすることもできます。

たとえば、次のようなお料理の具材として使えます。

  • おにぎり
  • チャーハン
  • 炊き込みご飯
  • パスタ
  • 卵焼き
  • 野菜炒め

また、ちりめん山椒はお酒のおつまみにもぴったりです。
ちりめん山椒を肴にして、日本酒や焼酎をちびちび飲むのもいいですよ。


以上、ちりめん山椒の作り方と食べ方についてお伝えしました。

山椒の実は、5月から6月くらいの時期に旬を迎えます。
とても美味しく作れるので、スーパーで生の山椒を見かけたら、ぜひお試しください。

ところで当サイトでは、京都の郷土料理について、別記事で詳しく解説しています。
次の記事もあわせて参考にしてください。

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