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山椒の実の下処理・下ごしらえ!アク抜きのやり方と枝の取り方を解説。

投稿日:2017年5月23日 更新日:

山椒の実(実山椒)の下処理・下ごしらえの方法をご紹介します。
山椒のアクを抜く方法と、実に付いた枝の簡単な取り方についてです。

生の山椒の実にはエグミや辛みがありますが、茹でてからしばらく水にさらすことで、食べやすさが大幅にアップします。
また、茹でて柔らなくなることで枝も取り除きやすくなるので、アク抜きした後に枝を外すのがおすすめです。

実山椒のレシピと保存方法

アクを抜いた実山椒は、すぐに食べることもできますし、冷凍保存すれば1年ほど日持ちさせることも可能です。
記事の後半では、実山椒を使ったレシピと保存方法についてもお伝えします。

実山椒の下処理・下ごしらえ

実山椒の茹で方とアク抜きの方法です。

材料【調理時間】
枝付きの山椒の実 好みの量
少々


【工程1】
まず、鍋に湯を沸かし、塩(少々)と山椒の実を加え、弱火で6分茹でます。

山椒の実が、指で潰れるくらい柔らかくなったらOK。
ザルに上げて水気を切ります。



【工程2】
次に、たっぷりの水に1〜4時間さらします。

水は時々入れ替え、その都度食べてみて、好みの辛さになったらザルに上げて水気を切ります。

ちなみに、水にさらす時間は、本当に人それぞれです。
わずか30分で引き上げてしまう方もいますし、反対に、辛みを抑えるために半日以上漬けておく方もいます。

私は山椒の刺激的な辛さが好きなので、だいたい2時間ほどで引き上げますが、2時間でもけっこう辛いです。



【工程3】
最後に、枝を実から外します。
茹でて柔らかくなった分、枝は生の時よりもすんなり取れます。

なお、山椒の枝は、見た目が気にならなければ、それほど神経質に取り除かなくても大丈夫です。
実の先に軸が少しくらい残っていても食べられます。


実山椒の保存方法と保存食

以上の方法でアク抜きした山椒の実は、冷凍すると1年ほど日持ちします。
小分けにしてラップでぴったり包み、保存袋に入れて冷凍します。

また、ひたひたくらいの醤油を注いで「醤油漬け」にしたり、実の重量の10%程度の塩をして「塩漬け」にしておくと、そのままご飯のお供にしたり、料理にも幅広く使えます。
どちらも仕込んでから2週間くらい経つと食べられ、冷蔵庫に入れると1年くらい日持ちします。

山椒の実の収穫時期は、5月の中頃から7月頃ですが、冷凍して保存したり、保存食に加工しておくことで、山椒の味を一年中楽しめますよ。


山椒の実の食べ方・使い方

続いて、山椒の実を使ったおすすめレシピを3品ご紹介します。

味噌ちりめん山椒

山椒の実のレシピ(ちりめん山椒)

味噌ちりめん山椒

まずご紹介するのは、ちりめん山椒のレシピです。

このちりめん山椒は、味付けに味噌を使い、砕いたピーナッツを加えるのが特徴で、香ばしさとコク味があります。
とても美味しいですよ。

作り置き
和食の名店「菊乃井」の村田吉弘シェフのレシピ
10分
ちりめんじゃこ実山椒サラダ油ピーナッツみりん味噌

作り方を見る

山椒の実の佃煮

山椒の実のレシピ(佃煮)

山椒の実の佃煮

この佃煮のレシピは、私がよく行く八百屋さんが教えてくれました。

山椒の実の風味を最大限にいかしたシンプルな味付けが特徴で、5分程度で作れます。

実山椒が大好きな方におすすめです。

5分
実山椒醤油みりん

作り方を見る

山椒の実のはちみつ漬け

山椒の実のレシピ(はちみつ漬け)

山椒茶(実山椒のはちみつ漬け)

こちらは、山椒の実を使った山椒茶のレシピです。

韓国では、季節ごとの果物を砂糖やはちみつに漬け込んでお茶にして楽しむ文化がありますが、「山椒茶」はそうした伝統的なお茶の1つだそうです。

作り方はとても簡単で、生の実山椒とはちみつを保存ビンに入れるだけで仕込み完了。
あとは、常温で1ヶ月ほど漬け込むだけです。

旬の緑色の実山椒を使うと、優しい刺激が楽しめる飲みやすいお茶が作れます。

シロップの中に浸かった実山椒をかじると、少しピリッとした辛さがありますが、シロップ自体は辛さはまったく無く、すっきりとした甘さでとても美味しいです。

実山椒のちょっと変わった楽しみ方としておすすめです。

料理研究家の季映林さんのレシピ
15分
実山椒はちみつ

作り方を見る

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