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「骨付き鶏もも肉」の下処理とさばき方
骨付き鶏もも肉の下処理・下ごしらえの方法を解説します。
骨付き肉を包丁で開き、料理に使いやすいように解体するさばき方についてです。
今回ご紹介する切り方は、ローストチキンやクリスマスチキンを作る際にも役立ちますよ。
材料
調理時間3分
| 骨付き鶏もも肉 | 1本 |
切り方
まず、鶏肉の水気をキッチンペーパーなどで拭き取り、お好みで、余分な脂肪を取り除きます。
そして、皮目を下にして置き、包丁を使って、骨に沿って浅い切れ目を入れます。
骨の真上に切れ目を入れる
包丁の刃先を骨に当てるような感覚で、骨のちょうど中心あたりをねらって、「く」の字になるように切れ目を入れてください。
次に、切れ目から骨に沿って包丁を入れ、骨から肉を削ぐようにして、骨の両脇の肉を切り離していきます。
足先についても、付け根あたりまで切り込みを入れ、足の先端以外の骨が見えるようにします。
足先もきっちり開く
足先の部分を付け根あたりまできっちり開いておくと、フライパンなどで焼いた時に足先のお肉までしっかりとフライパンの表面に当たるので、先端まできれいに焼き目をつけられます。
ここまでの下処理を終えれば、鶏肉は料理に使えます。
ただ、この後の工程も更に加えると、「火の通りやすさ」や「食べやすさ」や「肉の柔らかさ」がアップします。
火の通り＆食べやすさをアップ
火の通りやすさと食べやすさをアップさせるには、2本の骨の下にそれぞれ包丁を入れ、「骨の両端と関節」以外の部分について、骨と肉を切り離します。
こちらは、「足先に近い方の骨」の下に包丁を入れているところです。
もう一方の骨のすぐ下にも同じように包丁を入れ、骨と肉を切り離します。
肉を柔らかく仕上げる
お肉を柔らかく仕上げるには、鶏肉の繊維を断ち切るように（骨に垂直に）、1〜2センチ間隔で切れ目を入れます。
繊維と垂直に切れ目を入れる
鶏肉の繊維は、骨に沿って並行に通っていますが、その繊維を垂直に断ち切るように切れ目を入れておくと、加熱による肉の縮みを防ぐことができるので、鶏肉を柔らかい食感に仕上げることができます。
また単純に、火の通りも良くなるうえに、下味なども染みやすくなります。
左が下処理後、右が下処理前の骨付きもも肉です。
スーパーなどで販売されている骨付き肉には下処理済みのものもありますが、未処理のものを購入した場合は、この記事で解説したやり方でさばいておくと、料理の仕上がりがよくなります。
ところで、さばいた鶏肉をもとに「ローストチキン」を作るのなら、リンク先のレシピが超おすすめです。
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