イタリア料理のプロがすすめる、ローストチキンの焼き方をご紹介します。
東京銀座にあるイタリアンの名店「ラ・ベットラ・ダ・オチアイ」の総料理長 成田直己さんによると、皮はパリパリ身はふっくらとした美味しいローストチキンを作るには、鶏肉の皮目だけを低温で焼き上げます。
ちなみに同店は、イタリアンの巨匠 落合務さんがオーナーを務めるレストランです。
（一部情報元：TBSテレビ「この差って何ですか？」普通の主婦とプロの差 2015年12月13日放映）
ローストチキンの作り方
成田さんが考案した「ローストチキン」のレシピです。
レシピの全工程は、後ほど写真をもとに詳しく説明します。
| 骨つき鶏もも肉 | 1本 |
| 塩 | 適量 |
| コショウ | 適量 |
| ニンニク | 適量 |
| ローズマリー（生） | 適量 |
| オリーブオイル | 適量 |
- 鶏肉は、調理の30分前に冷蔵庫から出し、常温に戻す。
- 鶏肉の骨に沿って、切れ目を入れる。
- 鶏肉に塩・コショウをふり、みじん切りにしたニンニクとローズマリーをまぶす。
- 冷たい状態のフライパンにオリーブオイルを回し入れ、火にかける。
フライパンが完全に温まらないうちに、鶏肉を皮目を下にしてのせる。 - 鶏肉に重石（底が平たい耐熱皿など）をのせ、4分ほど焼く。
鶏肉の皮目に焼き色がついたら、フタをして、そのまま1分ほど蒸し焼きにする。（鶏肉はひっくり返さない。）
鶏肉全体に火が通ったらできあがり。
写真をもとにレシピを説明します。
美味しいローストチキンの作り方
レシピの工程順に、調理のポイントをお伝えします。
【工程1】
まず鶏肉は、調理の30分前に冷蔵庫から出し、常温に戻します。
鶏肉が冷たいままだと均一に火が通らないので、あらかじめ常温に戻しておきます。
【工程2】
次に、鶏肉の骨に沿って、切れ目を入れます。
鶏肉は、骨がくっきりと見えるようになるまで、切り込みを入れます。
そうすると身の厚さが均一になるので、均等に火が通ります。
【工程3】
続いて鶏肉に塩・コショウをし、みじん切りにしたニンニクとローズマリーをまぶします。
ちなみに成田さんは、上の写真くらいの量のニンニクとローズマリーを使っていました。
【工程4】
次に、鶏肉をフライパンで焼きます。
まずフライパンを火にかけ、オリーブオイルを入れます。
そして、まだ完全に温まっていない冷たい状態のフライパンに、鶏肉を皮目を下にしてのせます。
鶏肉は、フライパンが冷たい状態から焼き始めます。
フライパンを温め過ぎてしまうと、肉が縮み、硬くなってしまいます。
【工程5】
そして鶏肉に重石（底が平たい耐熱皿など）をのせ、その上から手で圧力をかけながら、4分ほど焼きます。
ちなみに私は、鶏肉の上にバットをのせ、手で押しながら、少し弱めの中火くらいの火力で焼きました。
途中手が熱くなったら、布巾などを当てるといいですよ。
鶏肉は、底が平たい耐熱皿などで、上から重石をしながら焼きます。
重石をせずにそのまま焼くと、肉がそり返ってしまいます。
重石をすると、鶏肉の表面全体をフライパンにしっかり密着させることができるため、均一に焼くことができます。
ちなみに成田さんは、この工程で肉に均一に圧力をかけるため、骨の関節など厚みのある部分を、あらかじめ少し削っているようでした。
でも実際のところ、骨を削ぎ落とすのは、容易ではありません。
骨が邪魔になる場合は、骨の部分を避け、骨の両サイドの身の部分だけに、圧力をかければ良いと思います。
鶏肉の皮目に焼き色がついたら、ひっくり返さずに、そのままフタをして1分ほど蒸し焼きにします。
鶏肉は片面だけを焼いて、火を通します。
鶏肉は、ひっくり返さずに、皮目の方だけを焼きます。
鶏肉の身の方（皮目とは逆の面）がフライパンに直接当たると、肉質が硬くなり、肉汁が流れ出やすくなります。
1分蒸し焼きにすると、このように完全に火が通ります。
できあがり。
皮はパリパリで身はふっくらとした、美味しいローストチキンが完成します。
フライパンで片面を焼くだけなので、調理はとても簡単ですよ。
クリスマスパーティーなどでお試しください。
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