鶏もも肉(鶏肉)の下処理(下ごしらえ)。切り方・筋取り・開き方を解説

投稿日:2020年2月4日 更新日:

鶏もも肉(鶏肉)の下処理

鶏肉(鶏もも肉)の下処理(下ごしらえ)の方法を解説します。

鶏肉の「余分な脂肪の取り方」と「筋の取り方」と「開き方」については、上の動画をご覧ください。

また、鶏肉の「切り方」については、下の動画をご覧ください。
唐揚げなどに便利です。

鶏もも肉(鶏肉)の切り方

鶏肉(鶏もも肉)の下処理

鶏もも肉は、下処理せずにそのまま切って使うこともできます。

でも、ひと手間かけて、脂肪や筋、余分な皮などを取り除くと、臭みや脂っこさが和らぎ、より美味しく食べられます。

鶏肉の下ごしらえの方法は次の通りです。

鶏肉の水分(ドリップ)をキッチンタオルで拭き取る

まず、キッチンペーパーで、鶏肉の水気をしっかり拭き取ります。

水気を拭いて臭み取りをする

鶏肉は、ドリップ(水分)が出やすく、そのまま調理すると臭みの原因になるので、あらかじめしっかり取り除きます。


鶏肉の脂肪を切り取る

次に、鶏肉に付着した黄色っぽい脂肪や血の塊を包丁で取り除きます。

脂肪を取って臭みを抑える

黄色っぽい脂肪や血の塊も、臭みのもとになるので、あらかじめ取り除くのがおすすめです。

鶏肉の黄色い脂肪
これがその黄色っぽい脂肪。
片手でつまんで引っ張り、包丁で削ぐようにして切り取ると、すっきり取れます。

鶏肉の筋取り

続いて、鶏肉に付いた白い筋を指で引っ張って包丁で切り取るか、筋の部分に包丁で切り込みを入れます。

白い筋を取る・切る

鶏肉の白い筋
このように、身からはみ出た筋は、あらかじめ切り取った方が料理の仕上がりもきれいです。

また、身の中に隠れて切り取りにくい場合は、切り込みを入れて筋を断ち切ることで、筋のかたい食感を感じにくくします。


鶏肉の脂身を切る

そして、身からはみ出た余分な脂身を包丁で切り取ります。

余分な脂身を取ると脂っこくならない

鶏肉の脂身
鶏肉はものによって脂身がたくさん付いている場合もあり、そうした場合は、料理の仕上がりに臭みが出て脂っぽくなりがちです。

ですから、身からはみ出た脂身は、あらかじめ切り取ってから使った方がいいです。


鶏肉に切れ目を入れて開く

鶏肉を切らずにそのまま調理する場合は、繊維を断ち切るように切れ目を入れておくと、肉が縮みにくくなります。

切れ目を入れて縮みにくくする

繊維を断ち切るように2センチくらいの間隔で切れ目を入れておくと、加熱による肉の縮みをある程度防ぐことができますし、火も通りやすくなります。

また、厚さが均一になるので、加熱ムラも抑えられます。

ちなみに、鶏もも肉の繊維を断ち切るには、身が横長になるように前に置き、上から下に包丁を入れます。


繊維に沿って切り込みを入れる

鶏肉を開いて厚さを均一にしたい場合は、繊維に沿って切る方法もあります。

繊維に沿って浅い切り込みを入れると、鶏肉をラクに開くことができます。

鶏肉の簡単な開き方

鶏肉の厚みのある部分に、繊維に沿って浅めの切り込みを入れると、鶏肉の厚さが同じくらいになるので、全体に均一に火が通りやすくなります。


鶏肉にフォークで穴を開ける

また、鶏肉に下味を付ける場合は、あらかじめフォークで穴を開けておくといいです。

穴を開けて味染みアップ

鶏肉に下味を付ける
フォークを使って両面に穴を開けると、短時間で調味料が染みやすくなります。

鶏肉(鶏もも肉)の切り方

ここからは、鶏もも肉の切り方を説明します。

鶏の唐揚げを例に挙げて解説しますが、カレー・水炊き・おでんなどにも使えます。

焼き鳥・親子丼・茶碗むし・お雑煮などにする場合は、この切り方を参考にして、もう少し小さめに切ってください。


鶏肉の皮を下にして置く
まず、皮目を下にして鶏肉を置きます。

皮を下にして置くと、切りにくい鶏皮を包丁で断ち切りやすくなります。


鶏肉を繊維に垂直に切る

次に、鶏肉の繊維を断つように3センチくらいの幅に切ります。

鶏肉が横長になるように前に置き、上から下に包丁を入れると、繊維を断ち切ることができます。


鶏肉を一口大に切る

続いて、切った鶏肉を横向きにして、3センチくらいに切ります。


切った鶏肉

これで、鶏の唐揚げ用もも肉が切れました。

大きさは、お好みで調整してください。
なお、先にお伝えした通り、親子丼や茶碗むし・お雑煮などに使う場合は、この切り方を参考にして、もう少し小さく切るといいですよ。

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