鶏ガラスープの作り方。滋味深い!基本レシピ

鶏ガラスープ(鶏がらだし)

レシピ動画

滋味深い!鶏ガラスープの作り方

鶏ガラスープの作り方をご紹介します。
鶏ガラだしの上手な取り方についてです。

鶏ガラ1羽分を使うレシピになっていて、およそ1リットルのスープが取れます。
煮込み時間は1時間半ほど。
鶏ガラは数百円程度で買えるので、お財布にも優しいですし、何よりもひと手間かけて取ったスープは滋味豊かです。

ラーメンや雑炊やお雑煮など、幅広いお料理に使えます。

材料

1リットル分:調理時間90分超
鶏ガラ 1羽分
ねぎの青い部分 1本分
生姜薄切り 1かけ分(15g)
50ml
1.5リットル

作り方・取り方

  1. ① 鶏ガラ(1羽分)が冷凍の場合は、冷蔵庫に移すか、袋に入れて流水に当てるなどして、解凍します。
  2. ② 鶏ガラが鍋に入らない場合は、手で軽く解体します。
    鶏ガラの首や手羽の部分を折ると良いです。(上の写真)

補足:冷凍の鶏ガラについて


  1. ③ 鶏ガラを流水で軽く洗い、残った内臓や血合いなど、臭みの原因になるものを洗い流します。

補足:残った内臓とは


  1. ④ 鍋に湯(1.5リットル)を沸かし、鶏ガラを入れ、表面が少し白っぽくなるまで30秒ほど湯引きします。

  1. ⑤ ザルに上げて水気を切り、ふたたび流水に当て、残った血合いなどをきれいに流して臭みを取ります。

  1. ⑥ 鍋に鶏ガラ・水(1.5リットル)・ねぎの青い部分(1本分)・生姜薄切り(1かけ分:正味15g)・酒(50ml)を入れ、強火にかけます。

水から加熱する

鶏ガラは、水の状態から入れて煮始めます。
水から茹でると、タンパク質が徐々に固まっていくため、旨味が出やすくなります。


  1. ⑦ 十分に沸騰したら、アクをきれいに取り除きます。
  2. ⑧ 弱火にして、1時間半ほど煮ます。
    鶏ガラが湯から出そうになったら、その都度、少しずつ水を足しながら煮ます。

補足:煮る時間について

アクをきっちり除く・弱火で煮る

アクはスープの雑味のもとになるので、しっかりと取り除きます。
また、強火で煮るとスープが濁るので、弱火をキープして透明感のあるクリアな味に仕上げます。



透明感のある鶏ガラスープができます。


  1. ⑨ ザルの上にキッチンペーパーを敷き、こしたら完成です。

鶏の旨味がじんわりと滲み出た、滋味たっぷりのスープができます。
これに塩を少量加えるだけでも、十分美味しいです。

今回のような自家製の鶏ガラスープは、市販の「鶏ガラスープの素」とくらべると、鶏の脂がしっかりと溶け出している分、こってりとした旨味が感じられます。
また、味に深みがあって、クセがありません。

やはり本物は、ひと味違います。
ひと手間かける甲斐がありますよ。

レシピの補足説明

煮る時間について

鶏ガラを1時間半くらい煮ると、旨味をしっかりと引き出しつつ、見た目の面でも透明感のあるスープが作れます。
1時間半で十分おいしく仕上がりますが、お好みで、少し長めに煮て、濃い色と味のスープを作っても良いです。

なお、煮る時間を短くするのはおすすめしません。
30分や1時間だと、鶏のだしが十分に出ないためです。

冷凍の鶏ガラについて

冷凍の鶏ガラ
冷凍の鶏ガラ
解凍した鶏ガラ
解凍したあと

冷凍ものの鶏ガラは、左上の写真のように、首の部分が胴体の中に折り曲がって収まっており、背の部分と腹の部分が合わさっている場合が多いです。
これを解凍すると、右上の写真のようになります。

なお、冷凍ものを流水解凍する際には、ビニール袋でしっかりと覆って、鶏ガラが水に浸からないようにします。

残った内臓とは

内臓付き
洗ったあと

最初に鶏ガラを洗う際には、残った内臓や血合いをきれいに洗い流します。
赤黒いかたまりが内臓や血合いなので、骨の間に指を入れて、それらを取り除いてください。

骨に残ったお肉は食べられる

鶏ガラスープを取った後に骨にお肉が残りますが、このお肉は食べられます。
少し味が淡いので、食べる際には、他の食材と合わせて、旨味を少し補うと良いです。

鶏ガラスープの使い道

鶏ガラスープの使い道(卵スープ)

最後に、鶏ガラスープのおすすめの使い方をご紹介します。
「ふんわり卵の鶏ガラスープ」のレシピです。

材料

2人分:調理時間3分
鶏ガラスープ 350ml
長ねぎ 1本(100g)
2個
ごま油 小さじ1
小さじ2/3程度
こしょう 少々

作り方

  1. ネギを斜め薄切りにします。
    卵をボールに割り入れ、溶いておきます。
  2. フライパンにごま油を熱し、長ねぎを加え、しんなりして少し焦げ目が付くまで炒めます。
  3. 鶏ガラスープを加え、煮立たせます。
    溶き卵を回し入れ、塩こしょうで味を整えたら完成です。

ゴマ油とネギの風味が食欲をそそる、優しい味のスープです。

鶏ガラスープの活用レシピ

当サイトでは、鶏ガラスープを活用したレシピを他にもご紹介しています。

下記のお料理は、どれも市販の鶏ガラスープの素を水に溶かして使っていますが、今回お伝えした「鶏ガラスープ」で代用することができます。
その場合は、塩を少量補って、味をととのえてください。

YouTubeのレシピ動画を、最新から順番に時系列でご覧いただけます。

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