煮干しと昆布の出汁の取り方。かんたん水出し&基本の煮出し。

投稿日:2019年1月15日 更新日:

煮干しと昆布の出汁

煮干しと昆布を使った出汁の作り方を解説します。

「水出し」と「煮出し」の2パターンがあり、それぞれの特徴は次のとおりです。

  • 「水出し」は簡単

水出しする方法は、とても簡単です。
煮干しと昆布を水にひたし、冷蔵庫に一晩置くだけです。

煮干しと昆布のエキスをじわじわと時間をかけて引き出すと、上品な味わいの出汁が取れます。
まったくの手間要らずなので、これだったら忙しい方でもストレスフリーです。

  • 「煮出し」は味が濃い

鍋で煮出して取る方法は、出汁の基本レシピです。

ひと手間かけて鍋を使って煮出すと、旨味と甘みが濃く感じられるワンランク上の出汁が取れます。
時間がある時は、こちらをぜひ試してみてください。

材料

味噌汁2人分
煮干し 10尾
昆布 5センチ角1枚
600ml

作り方

水出し
  1. 煮干しの頭とはらわたを取り除く。
  2. 材料すべてを保存容器入れ、フタをして、冷蔵庫に一晩置く。
    ザルなどでこす。
煮出し
  1. 煮干しの頭とはらわたを取り除く。
  2. 材料すべてを鍋に入れ、30分ほど置く。
  3. 鍋を弱火にかけ、沸騰直前に昆布を取り出す。沸騰したらアクを取り、弱火で5分ほど煮る。
    ザルなどでこす。

煮干しの頭とはらわたを取る

煮干しの頭とわたを取る
「水出し」と「煮出し」、いずれの方法で取る場合も、最初のポイントになるのは、煮干しの頭とはらわたを取り除くことです。

頭とはらわたは臭みがあるので、きれいに取り除いてから使います。

水出しについて

「水出し」は、一晩かけて煮干しと昆布のエキスをじわじわと引き出すので、淡いながらも上品な味の出汁が取れます。

昆布と煮干しの出汁を水出しする
また、時間はかかるものの手間要らずです。

夜の仕込みを習慣化してしまえば、毎朝、だしの効いた美味しい味噌汁が食べられます。

煮出しについて

「煮出し」は、オーソドックスな、いわゆる基本レシピです。
水出しと比べると少し手間がかかりますが、水出しよりも濃厚で美味しいです。

ここからは、「煮出し」の手順を写真をもとに解説します。

昆布と煮干しの出汁

まず、材料すべて(頭とはらわたを取った煮干し:10尾分、昆布:5センチ角1枚、水600ml)を鍋に入れ、30分ほど置きます。


昆布と煮干しの出汁

次に、鍋を弱火にかけ、じわじわと温度を上げて、昆布のエキスを存分に引き出します。
そして、鍋の表面に細かい気泡が出てきて、沸騰寸前になったら、昆布を取り出します。

昆布を沸騰前に取り出す

昆布は、沸騰直前に取り出します。
昆布を入れたまま沸騰させると、昆布のぬめりが出るうえに、味も香りも落ちてしまうためです。


昆布と煮干しの出汁

沸騰したらアク(白い泡)を取り除き、弱火で5分ほど煮ます。


昆布と煮干しの出汁

ザルなどで濾したら完成です。
よりきれいに濾したい場合は、ザルの上にキッチンペーパーなどを敷いてください。

なお、この煮干しをこす工程は、お好みで省いてもOKです。
一切濾さずに、冷ましたあとに昆布も加えて、料理に一緒に使うのもアリです。
煮干しと昆布を簡単にムダなく使えますし、栄養たっぷりのお料理ができます。

煮干しだけ・昆布だけで出汁を取る

ところで、煮干しと昆布に含まれる旨味成分はそれぞれ異なります。
煮干しには「イノシン酸」が、昆布には「グルタミン酸」が多く含まれています。

2つの異なる旨味成分をあわせると、相乗効果が働いて美味しさがよりアップするので、煮干しと昆布を両方使うのは、そうした点でとても理想的です。

でも、煮干しと昆布のどちらかしかない場合には、いずれか片方だけで出汁を取ることも可能です。
片方だけで出汁をとる場合には、下のリンク先を参考にしてください。

煮干しだけ・昆布だけの出汁
「煮干し出汁の取り方」では、煮干し粉を使った水出しの方法なども紹介しています。

煮干し出汁の取り方
昆布出汁の取り方

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