やまでら くみこ のレシピ

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煮干しと昆布の出汁の取り方2パターン。かんたん水出し&基本の煮出し。

投稿日:2019年1月15日 更新日:

煮干しと昆布の出汁

煮干しと昆布を使った出汁の作り方を2パターンご紹介します。


  • 水に浸すだけの超簡単レシピ

1つめは、料理研究家の瀬尾幸子さんが考案した出汁の取り方。

煮干しと昆布を水に浸け、冷蔵庫に一晩置くだけです。

まったくの手間要らずなので、これだったら忙しい方でもストレスフリー。
夜の仕込みを習慣化してしまえば、毎朝、だしの効いた美味しい味噌汁が食べられます。


  • 鍋を使ってさっと煮出す

2つめは、煮干しと昆布を使った基本的な出汁の作り方。

ひと手間かけて鍋を使って煮出すと、ワンランク上の濃い出汁が取れます。

時間がある時は、こちらも試してみてください。

(一部情報元:日本テレビ「ヒルナンデス」2019年1月8日放映)

水出し超かんたん!

昆布と煮干しの出汁

まずご紹介するのは、料理研究家の瀬尾幸子さんが考案した、煮干しと昆布を使った出汁のレシピです。

ちなみにこのレシピは、もともと味噌汁用の出汁として、テレビで話題になりました。

瀬尾さんは、人気レシピ本「みそ汁はおかずです」の著者でもあります。

材料【味噌汁2人分:調理時間2分/1晩置く】
煮干し 10尾
昆布 5センチ角1枚
600cc
作り方
  1. 煮干しのはらわたと頭を取る。(上の写真参照。)
  2. 材料すべてをタッパーに入れ、フタをして、冷蔵庫に一晩置いたらできあがり。

調理のポイントは、煮干しのはらわたと頭をあらかじめ取り除くことです。
はらわたと頭は臭みがあるので、取ってから水に浸します。

一晩かけて、煮干しと昆布のエキスをじわじわ引き出すと、上品な味わいの出汁が取れますよ。


次に、この出汁を使った味噌汁のレシピを2品ご紹介します。

2品とも、瀬尾さんが考案した味噌汁で、だしを取ったあとの煮干しと昆布は捨てずに、そのまま具材として使うのが特徴です。

だしがらになった煮干しと昆布を捨てるのはモッタイナイ。
これらも一緒に使えば、栄養たっぷりの味噌汁ができます。

たらと大根の味噌汁

1品めは「タラと大根のおかず味噌汁」です。

その名の通り、おかずになるくらい超具だくさんの味噌汁で、タラは1人分につき1切れも使います。

タラ以外の具材は、大根・にんじん・しめじ。

酒粕を加えるので、濃厚でコクのある味に仕上がります。

この味噌汁にご飯を添えるだけで、立派な一食分の食事になりますよ。

12分
真だらの切り身大根にんじんしめじ煮干し出汁味噌酒粕

作り方を見る

鶏肉とかぼちゃの味噌汁

煮干しと昆布の出汁

2品めは「かぼちゃと鶏肉のほうとう味噌汁」です。

この味噌汁も超具だくさんで、酒粕を使うのが特徴です。

具材はかぼちゃ・鶏肉・長ねぎ・しいたけ。

鶏肉の旨味とかぼちゃの甘みが、酒粕の風味と絶妙にマッチします。

ちなみにメニュー名に「ほうとう」とありますが、小麦粉で作った麺や団子が入るわけではありません。
少し煮崩れたかぼちゃと酒粕によって、ほうとうのようなとろっとした口当たりに仕上がります。

14分
鶏もも肉かぼちゃ長ねぎしいたけ煮干し出汁味噌酒粕

作り方を見る

さて、冒頭では、水に浸すだけの超簡単な出汁の取り方をお伝えしましたが、次に、鍋を使って出汁を取る方法をご紹介します。

時間に余裕があるときは、ひと手間かけて鍋で煮出すのもいいです。
水出しよりも濃厚で美味しいですよ。

煮出し濃い味わい!

昆布と煮干しの出汁

鍋を使って煮干しと昆布の出汁を取る方法です。

オーソドックスな、いわゆる基本レシピ。
知っておくと便利です。

水出しと比べると少し手間がかかりますが、出汁の旨味と甘みがアップします。

材料【味噌汁2人分:調理時間2分/30分置く】
煮干し 10尾
昆布 5センチ角1枚
600cc
作り方
  1. 煮干しのはらわたと頭を取る。
  2. 材料すべてを鍋に入れ、30分ほど置く。
  3. 鍋を弱火にかけ、沸騰直前に昆布を取り出す。
    沸騰したら、弱火で5分ほど煮る。
  4. ザルなどで濾したらできあがり。

写真をもとにレシピを説明します。

昆布と煮干しの出汁
【工程1・2】
まず、煮干し(10尾)のはらわたと頭を取ります。
取り方は、冒頭のレシピを参考にしてください。

次に、材料すべて(煮干し:10尾、昆布:5センチ角1枚、水600cc)を鍋に入れ、30分ほど置きます。(上の写真)


昆布と煮干しの出汁
【工程3】
続いて、鍋を弱火にかけ、じわじわと温度を上げて、昆布のエキスを存分に引き出します。

そして、鍋の表面に細かい気泡が出てきて、沸騰寸前になったら、昆布を取り出します。

【調理のポイント】
昆布は沸騰直前に取り出します。

昆布を入れたまま沸騰させると、昆布のぬめりが出てしまうためです。


昆布と煮干しの出汁
沸騰したら、弱火で5分ほど煮ます。

アク(白い泡)を取りながら煮るといいです。


昆布と煮干しの出汁
【工程4】
最後に、ザルなどで濾したら完成です。

よりきれいに濾したい場合は、ザルの上にキッチンペーパーなどを敷いてください。

この工程は、お好みで省いてもOK。
一切濾さずに、煮干しと昆布を料理に使うのもアリです。
煮干しと昆布を簡単にムダなく使えますし、栄養たっぷりのお料理ができます。

煮干しだけ・昆布だけで出汁を取る

煮干しだけ・昆布だけの出汁

ところで、煮干しと昆布に含まれる旨味成分はそれぞれ異なります。
相乗効果が働いて美味しさがアップするので、2つとも入れるのがおすすめです。

でも、煮干しと昆布のどちらかしかない場合には、いずれか片方だけで出汁を取ることも可能です。

片方だけで出汁をとる場合には、下のリンク先を参考にしてください。

「煮干し出汁の取り方」では、煮干し粉を使った水出しの方法なども紹介しています。

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