やまでら くみこ のレシピ

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煮干しだし(いりこだし)の取り方。煮出すよりも水出し!各レシピを解説。

投稿日:2015年10月28日 更新日:

煮干しだし(いりこだし)の取り方をご紹介します。

味噌汁など様々なお料理に使える煮干しだしですが、その作り方には、水に数時間浸ける「水出し」と、熱湯でサッと加熱する「煮出し」の2種類があります。

「水出し」は甘くて上品

この2つのなかで、おすすめは「水出し」です。

煮干しを水に一晩浸けておくだけでできあがり。

煮干しのクセが少なめの、上品で甘みのある出汁が、とても簡単に作れます。

すぐに使いたいなら「煮出し」

一方で、「煮出し」は、仕込んだ当日にすぐに使いたい場合に便利な方法です。
また、出汁の取り方としては、こちらの方が定番と言えます。

ただ、煮干しのクセが少し気になることも。
味に関しては、やはり、水出しの方が断然おすすめです。

この記事では、それぞれのレシピを詳しく解説します。

煮干し出汁(いりこ出汁)のレシピ

最初に、煮干しだしを水出しする方法をお伝えします。

材料【調理時間1分/冷蔵1晩】
煮干し 10g(6~8尾)
2カップ


【工程1】
まず、煮干し(10g:6〜8尾)の頭と内臓を取り、身を半分に裂きます。

【調理のポイント】
煮干しの頭と内臓を取り除くと、苦味のない上品な出汁が取れます。


【工程2】
そして、煮干しと水(2カップ:400ml)を保存容器に入れ、フタをします。
そのまま、冷蔵庫に一晩置いたら完成です。

作業としては、たったこれだけ。
とても簡単な方法ですが、上品な味のだしが取れますよ。

煮干しだしの保存

もし、煮干しだしを作るたびに一晩寝かせるのは面倒くさいという場合には、冷凍保存しておくこともできます。

冷蔵の場合の日持ちは2〜3日ほどですが、冷蔵すると3週間くらい保存可能。
冷凍する場合は、製氷皿に小分けにすると、少しずつ使えて便利です。


煮干しだしの煮出し

次にご紹介するのは、煮干しだしを煮出す方法です。

材料は、先ほどの水出しとまったく同じです。

材料【調理時間6分/置く時間30分】
煮干し 10g(6~8尾)
2カップ

【工程1】

水出しする場合と同様に、煮干し(10g:6〜8尾)の頭と内臓を取り、身を半分に裂きます。


【工程2】

次に、煮干しと水(2カップ:400ml)を鍋に入れ、30分ほどそのまま置きます。

【調理のポイント】
煮干しを30分ほど水に漬けると、旨味が出やすくなります。

【工程3】

続いて、鍋を強火にかけます。

沸騰したら弱火に落とし、浮いてきたアクを取り除きます。


そして、5分ほど煮出して、火を止めます。

【工程4】

最後に、ザルなどで濾したら完成です。

煮干しの身をよりきれいに濾したい場合は、ザルの上にキッチンペーパーを敷くといいです。



この方法であれば、浸けておく時間を含めて30分程度でダシが作れるので、すぐに使いたい場合に便利です。

煮干しのクセが気になる場合もありますが、あまり細かいことは気にせずに、いっそのこと煮干しごと食べてしまうという手もあります。
特に、このダシを味噌汁などに使う場合は、煮干しを具として使う方もけっこう多いです。

お好みでいろいろ試してみてください。

ちなみに、当サイトでは、「にぼしの粉末を使ったダシの取り方」も別記事で紹介しています。

こちらも、水出しと煮出しの2種類のやり方がありますが、水出しの方が上品な味に仕上がります。


煮干しと昆布のだしの取り方

煮干しを使ったシンプルなダシの取り方をお伝えしましたが、もうひと手間かけて昆布を加えると、さらに美味しく仕上がります。

魚類と海藻では含まれる旨味成分が異なるので、それらを一緒に加えることで旨味がアップして、より満足度の高いダシが作れます。

材料【調理時間1分/冷蔵1晩】
煮干し 10g(6~8尾)
昆布 5センチ角
3カップ
手順
  1. 煮干しの頭と内臓を取り、身を半分に裂く。
  2. 煮干と昆布と水を保存容器に入れ、フタをして冷蔵庫に一晩置く。

煮干しだしの味噌汁

ところで、煮干しだしや、煮干しと昆布で取っただしは、味噌汁や煮物などに幅広く使えます。

こうしたお料理にだしの風味を効かせると、美味しいだけでなく、減塩しやすいというメリットも。

なかでも、味噌汁は、具材のバリエーションを少し変えるだけで、毎日飽きずに食べられます。

味噌汁の具材の組み合わせ100選」も合わせて是非ご覧ください。

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