鰹節と昆布を使った、合わせだしの取り方を解説します。
合わせだしとは、2種類以上の食材を組み合わせて取った出汁のことで、一般的には、かつおと昆布をダブルで使った出汁を指します。
合わせだしを取る際に用意するのは、鍋1つだけでOKです。
シンプルかつ簡単な方法で、とても美味しいだしが取れます。
「かつおと昆布の合わせだし」の取り方です。
材料
| 昆布 | 5×5センチ1枚（4g） |
| 鰹節 | 5～8g |
| 水 | 400ml |
作り方
まず、昆布（5×5センチ1枚：4g）と水（400ml）を鍋に入れ、30分ほど置きます。
しばらく置いて、昆布をあらかじめ戻しておくことで、旨味を引き出しやすくします。
一晩水出しするとより美味しい
時間がある場合は、昆布と水を保存容器に入れて、一晩ほど冷蔵庫に入れておくのがおすすめです。
そうすると、昆布の旨味がよりしっかりと出やすくなります。
次に、鍋をごく弱火にかけます。
弱火で時間をかけて温める
ごく弱火にかけてじっくり時間をかけて温めると、昆布の旨味が出やすくなります。
ただ一方で、昆布は、沸騰直前（70度くらい）になると、ぬめりが出てきて、エグミや苦味も出やすくなります。
ですから、ごく弱火にかけて70°度に至るまでの時間をなるべく長くすると、美味しい出汁が取れます。
しばらくして、鍋の表面に細かい気泡が出てきたら、昆布を引き上げます。
沸騰前に昆布を取り出す
鍋の内側に細かい気泡が出てきたら、だし汁は、70度くらいになっています。
70度くらい（沸騰する少し前）で、昆布は取り出します。
だしを味良く仕上げたいのなら、昆布を入れたまま温度を上げ過ぎないことがとても大切です。
70度よりも高い温度で加熱し続けると、昆布のぬるぬるした粘りが出るうえに、エグミや苦味が出やすくなり、味も香りも落ちてしまうので、この点だけは注意して下さい。
続いて、沸騰したら鰹節（5〜8g）を投入し、火を止めます。
そして、このまま鰹節が底に沈むまで、1～2分ほど置きます。
鰹節を入れたら火を止める
鰹節を入れたまま加熱し続けると、臭みが出てしまうので、加えたらすぐに火を止めます。
ザルなどで濾したら、できあがりです。
ザルの上に布巾をのせると、よりきれいに濾せます。
こちらが、鰹節と昆布で取った「合わせだし」です。
鰹節と昆布、2種類の食材を使うことで、異なる旨味成分が合わさって相乗効果が働き、とても美味しく仕上がります。
合わせだしの使い方
このだしは、幅広いお料理に使えます。
煮物に使うのはもちろんのこと、味噌汁などの汁物にしたり、うどんやそばのかけつゆにしたり、茶わん蒸しや和え物を作る時にも活躍します。
アイデア次第で、中華や洋風のお料理に使うこともできますよ。
合わせだしの保存方法
この合わせだしは、保存容器に入れて密閉したうえで冷蔵庫に入れると、3〜4日ほど日持ちします。
長持ちさせたい場合は、冷凍保存すると、1ヶ月くらいは余裕で使えます。
その際には、使いやすいように、製氷皿やタッパーなどに小分けにするといいです。
また、残った鰹節や昆布のだしがらも、冷凍保存が可能です。
こちらは、保存袋に入れ、中の空気をしっかり抜いて冷凍庫に入れてください。
保存期間は1ヶ月が目安です。
冷凍しただし汁とだしがらは、どちらも、解凍しないで凍ったままの状態で料理に使うことができます。
