やまでら くみこ のレシピ

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だしの取り方。かつおと昆布の合わせだしの作り方。

投稿日:2015年11月5日 更新日:

鰹節と昆布を使った、ダシの取り方をご紹介します。

用意するのは、鍋1つだけ。最もシンプルな方法です。

昆布&鰹節の出汁の取り方

昆布と鰹節の合わせだしを取る方法です。

美味しいダシを取るポイントは、2つあります。

1つは、昆布と水を鍋に入れて火にかけたら、沸騰直前に昆布を取り出すこと。
昆布を入れたまま沸騰させると、昆布のぬめりが出てしまいます。

2つめは、沸騰した鍋に鰹節を入れたら、すぐに火を止めること。
鰹節を入れたまま加熱し続けると、臭みが出てしまいます。

材料
昆布 5×5㎝(4g)
鰹節 5~8g
2カップ
手順
  1. 鍋に昆布と水を入れ、30分置く。
  2. 鍋を弱火にかける。
  3. 沸騰寸前になったら、昆布を引き上げる。
  4. 沸騰したら鰹節を入れ、火を止める。そのまま1~2分置く。
  5. ザルなどで濾したらできあがり。


まず昆布と水を鍋に入れ、30分ほど置きます。

あらかじめ昆布を戻しておくことで、旨味を引き出しやすくします。


次に鍋を弱火にかけます。

じっくり時間をかけて、昆布のエキスを出します。


鍋の表面に細かい気泡が出てきて、沸騰寸前になったら、昆布を引き上げます。


そして沸騰したら鰹節を投入し、火を止めます。

このまま鰹節が底に沈むまで、1~2分ほど置きます。


ザルなどで濾したら、できあがり。

ザルの上に布巾をのせると、よりきれいに濾せます。


出来上がったダシ汁は、冷蔵庫で3日ほど日持ちします。

製氷皿に入れて冷凍保存すると、1ヶ月くらいは使えるので便利ですよ。

【追記】
ミシュランシェフがすすめる昆布と鰹節を使った「一番だしの取り方」も紹介しました。合わせて参考にしてください。

また昆布だし煮干しだしの取り方は、それぞれのリンク先をご覧ください。

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