鰹節と昆布を使った、合わせだしの取り方を解説します。
合わせだしとは、2種類以上の食材を組み合わせて取った出汁のことで、一般的には、かつおと昆布をダブルで使った出汁を指します。
合わせだしを取る際に用意するのは、鍋1つだけでOK。
シンプルかつ簡単な方法で、とても美味しいだしが取れます。
材料
| 乾燥昆布 | 10g（8×8センチ1枚程度） |
| 鰹節 | 15〜20g |
| 水 | 1リットル |
作り方
最初に、昆布の表面を布巾などでさっと拭きます。
白い粉は旨味成分
昆布は、基本的にはきれいな状態で販売されていますが、天日干しして乾燥させているということもあり、ほこりや付着物が付いていることもあります。
ですから、念のため目視をして、気になるところを中心に、乾いた布巾などで軽く拭き取ってから使ってください。
なお、昆布の表面の白い粉のようなものは、「マンニット」と言ってカビではなく旨味成分なので、そのままにします。
そのため、昆布を使う前に水洗いするのはNGです。
続いて、昆布（10g：8×8センチ1枚程度）と水（1リットル）を鍋に入れ、30分ほど置きます。
しばらく置いて、昆布をあらかじめ戻しておくことで、旨味を引き出しやすくします。
一晩水出しするとより美味しい
そうすると、昆布の旨味がよりしっかりと出やすくなります。
次に、鍋をごく弱火にかけます。
弱火で時間をかけて温める
ごく弱火にかけてじっくり時間をかけて温めると、昆布の旨味が出やすくなります。
ただ一方で、昆布は、沸騰直前（70度くらい）になると、ぬめりが出てきて、エグミや苦味も出やすくなります。
ですから、ごく弱火にかけて70度に至るまでの時間をなるべく長くすると、美味しい出汁が取れます。
しばらくして、写真のように、鍋の表面に細かい気泡が出てきたら、昆布を引き上げます。
沸騰前に昆布を取り出す
鍋の内側に細かい気泡が出てきたら、だし汁は、70度くらいになっています。
だしを味良く仕上げたいのなら、昆布を入れたまま温度を上げ過ぎないことがとても大切です。
70度よりも高い温度で加熱し続けると、昆布のぬるぬるした粘りが出るうえに、エグミや苦味が出やすくなり、味も香りも落ちてしまうので、この点だけは注意して下さい。
続いて、沸騰したら、鰹節（15〜20g）を投入し、鰹節を完全にだしに浸して火を止めます。
鰹節の量には少し幅がありますが、濃いめのだしを取りたい場合は20gを使ってください。
そして、このまま鰹節が底に沈むまで、1～2分ほど置きます。
鰹節を入れたら火を止める
鰹節を入れたまま加熱し続けると、臭みが出てしまうので、加えたらすぐに火を止めます。
ザルなどで濾したら、できあがりです。
ザルの上に布巾やキッチンペーパーをのせると、よりきれいに濾せます。
こちらが、鰹節と昆布で取った「合わせだし」です。
鰹節と昆布、2種類の食材を使うことで、異なる旨味成分が合わさって相乗効果が働き、とても美味しく仕上がります。
合わせだしの使い方
完成した合わせだしは、幅広いお料理に使えます。
アイデア次第で、中華や洋風のお料理に使うこともできますよ。
合わせだしの保存方法
この合わせだしは、保存容器に入れて密閉したうえで冷蔵庫に入れると、3〜4日ほど日持ちします。
長持ちさせたい場合は、冷凍保存がおすすめです。
そうすると、1ヶ月くらいは余裕で使えます。
また、残った鰹節や昆布のだしがらも、冷凍保存が可能です。
こちらは、保存袋に入れ、中の空気をしっかり抜いて冷凍庫に入れてください。
保存期間は1ヶ月が目安です。
冷凍しただし汁とだしがらは、どちらも、解凍しないで凍ったままの状態で料理に使うことができます。
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