かつおと昆布の合わせだしの作り方。基本の出汁の取り方のコツを解説。

投稿日:2015年11月5日 更新日:

合わせだし(かつおと昆布の合わせ出汁)

鰹節と昆布を使った、合わせだしの取り方を解説します。

合わせだしとは、2種類以上の食材を組み合わせて取った出汁のことで、一般的には、かつおと昆布をダブルで使った出汁を指します。

合わせだしを取る際に用意するのは、鍋1つだけでOK。
シンプルかつ簡単な方法で、とても美味しいだしが取れます。

レシピ動画

「かつおと昆布の合わせだし」の取り方です。

材料

乾燥昆布 10g(8×8センチ1枚程度)
鰹節 15〜20g
1リットル

作り方

昆布を布巾で拭く

最初に、昆布の表面を布巾などでさっと拭きます。

白い粉は旨味成分

昆布は、基本的にはきれいな状態で販売されていますが、天日干しして乾燥させているということもあり、ほこりや付着物が付いていることもあります。
ですから、念のため目視をして、気になるところを中心に、乾いた布巾などで軽く拭き取ってから使ってください。

なお、昆布の表面の白い粉のようなものは、「マンニット」と言ってカビではなく旨味成分なので、そのままにします。
そのため、昆布を使う前に水洗いするのはNGです。


昆布を鍋に入れて水にひたす

続いて、昆布(10g:8×8センチ1枚程度)と水(1リットル)を鍋に入れ、30分ほど置きます。

しばらく置いて、昆布をあらかじめ戻しておくことで、旨味を引き出しやすくします。

一晩水出しするとより美味しい

昆布だしを水出しする
時間がある場合は、昆布と水を保存容器に入れて、一晩ほど冷蔵庫に入れておくのがおすすめです。

そうすると、昆布の旨味がよりしっかりと出やすくなります。


昆布をひたした鍋を弱火にかける

次に、鍋をごく弱火にかけます。

弱火で時間をかけて温める

ごく弱火にかけてじっくり時間をかけて温めると、昆布の旨味が出やすくなります。

ただ一方で、昆布は、沸騰直前(70度くらい)になると、ぬめりが出てきて、エグミや苦味も出やすくなります。
ですから、ごく弱火にかけて70度に至るまでの時間をなるべく長くすると、美味しい出汁が取れます。


鍋の表面に細かい気泡が出てきたところ

しばらくして、写真のように、鍋の表面に細かい気泡が出てきたら、昆布を引き上げます。

沸騰前に昆布を取り出す

鍋の内側に細かい気泡が出てきたら、だし汁は、70度くらいになっています。

昆布を鍋から引き上げる
70度くらい(沸騰する少し前)で、昆布は取り出します。

だしを味良く仕上げたいのなら、昆布を入れたまま温度を上げ過ぎないことがとても大切です。

70度よりも高い温度で加熱し続けると、昆布のぬるぬるした粘りが出るうえに、エグミや苦味が出やすくなり、味も香りも落ちてしまうので、この点だけは注意して下さい。


昆布だしを沸騰させて鰹節を入れる

続いて、沸騰したら、鰹節(15〜20g)を投入し、鰹節を完全にだしに浸して火を止めます。

鰹節の量には少し幅がありますが、濃いめのだしを取りたい場合は20gを使ってください。


かつお節が沈むまでしばらく置く

そして、このまま鰹節が底に沈むまで、1~2分ほど置きます。

鰹節を入れたら火を止める

鰹節を入れたまま加熱し続けると、臭みが出てしまうので、加えたらすぐに火を止めます。


かつおと昆布の合わせだしをザルでこす

ザルなどで濾したら、できあがりです。

ザルの上に布巾やキッチンペーパーをのせると、よりきれいに濾せます。

かつお節が吸っただしを上からおさえて絞る
なお、ザルに残った鰹節を、網じゃくしなどで軽く上からおさえて絞ると、鰹節が吸っただしも無駄なく使えます。

残った鰹節と昆布の使い道

最後に残ったかつおと昆布のだしがらは、料理に再利用することができます。

活用方法としては、佃煮やふりかけがとても人気があります。

昆布のだしがらの佃煮
だしがら佃煮
鰹節と昆布のだしがらのふりかけ
だしがらふりかけ

かつおと昆布の合わせだし

こちらが、鰹節と昆布で取った「合わせだし」です。

鰹節と昆布、2種類の食材を使うことで、異なる旨味成分が合わさって相乗効果が働き、とても美味しく仕上がります。

合わせだしの使い方

完成した合わせだしは、幅広いお料理に使えます。

煮物
煮物に使うのはもちろんのこと、味噌汁などの汁物にしたり、うどんやそばのかけつゆにしたり、茶わん蒸しや和え物を作る時にも活躍します。

アイデア次第で、中華や洋風のお料理に使うこともできますよ。


合わせだしの保存方法

この合わせだしは、保存容器に入れて密閉したうえで冷蔵庫に入れると、3〜4日ほど日持ちします。

長期保存は冷凍が便利

長持ちさせたい場合は、冷凍保存がおすすめです。
そうすると、1ヶ月くらいは余裕で使えます。

だしの冷凍保存
その際には、使いやすいように、製氷皿やタッパーなどに小分けにするといいです。

また、残った鰹節や昆布のだしがらも、冷凍保存が可能です。
こちらは、保存袋に入れ、中の空気をしっかり抜いて冷凍庫に入れてください。
保存期間は1ヶ月が目安です。

冷凍しただし汁とだしがらは、どちらも、解凍しないで凍ったままの状態で料理に使うことができます。

関連レシピ