風味抜群!山椒の実の醤油漬け。実山椒を使った調味料のレシピと使い方。

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山椒の実の醤油漬け(山椒の醤油漬け)

山椒の実(実山椒)の醤油漬けのレシピをご紹介します。

山椒といえば痺れるような辛さが特徴的ですが、醤油漬けにすると、辛みとエグミが抑えられ、食べやすさが大幅にアップします。

使い方としては、普通の醤油の代わりとして、和食の味付けに使うのが定番です。
お料理に加えても全く違和感がないうえに、山椒独特の風味と刺激はほどよく残っているので、味のアクセントとしてとても便利に使えます。

日持ちは、冷蔵で1年ほど。
旬の初夏の時期にまとめて作っておけば、季節を問わず山椒の風味が楽しめますよ。

なお、記事の後半では、この醤油漬けを使った、わが家で人気の鶏肉冷菜のレシピも合わせてお伝えしているので、ぜひ参考にしてください。

レシピ動画

「旬の風味を堪能!山椒の実の醤油漬け」のレシピです。

材料

山椒の実(下処理済み)※ 200g
醤油 400ml

※ 下処理のやり方は、下の文中参照。

作り方

下処理前の山椒の実
レシピの分量は、下処理済みの山椒の実200gとなっていますが、山椒の実の量は、いくらでも変えられます。

山椒の実と醤油の割合は、山椒1gに対して、醤油は2ml。
山椒の実の量を変更する場合は、この割合をもとにして、醤油の量も変更してください。

ちなみに、山椒の実は、下処理前と下処理後とでは、重さはほとんど変わりません。
山椒の実の下処理をすると、枝を取り除くことで重量が減りますが、茹でることで水分を含むので、結果的に同程度の重量になります。
そのため、「下処理済み」の山椒の実を200g用意するには、「下処理前」の生の山椒の実を200g用意すればOKです。


下処理

実山椒を洗う

まず、山椒の実をボールに入れ、水をためて洗います。
何回か水を替えてきれいになったら、ザルに上げて水気を切ります。


実山椒を茹でる

次に、鍋にたっぷりの湯を沸かし、塩(湯1リットルにつき小さじ1)を加えます。
そして、山椒の実を枝付きのまま入れて、山椒の実が指で潰せるくらいになるまで、たまに混ぜながら5〜6分茹でます。

茹でた実山椒を指で潰す
5分茹でたら、山椒の実を一粒取り出して、親指と人差し指でぎゅっとしてみてください。

平らに潰れるくらい柔らかくなったら、ザルに上げて水気を切ります。


茹でた実山椒を水にさらす

続いて、茹でた山椒をたっぷりの水に1〜2時間さらします。
水は1時間経ったら入れ替えて、その都度食べてみて、好みの辛さになったらザルに上げて水気を切ります。

味見をして水から引き上げる

山椒の実の硬さや辛さには個体差があり、また、感じ方に個人差もありますので、必ず味見してみて、ほど良い辛さになったら水から引き上げてください。

水に浸ける時間は、1〜2時間くらいで十分だと思いますが、場合によっては、4時間くらい浸ける必要があることもあります。


実山椒を枝から外す

そして、山椒の実を枝から外します。

山椒の実の軸
実に直接繋がった細い軸の部分は、多少残っていても問題なく食べられます。

実山椒の水気を拭き取る

山椒の実の水気を布巾やキッチンペーパーなどでしっかりと拭き取ったら、下処理はお終いです。

なお、山椒の実の下処理のやり方は、リンク先の別記事で詳しく紹介しています。
山椒の実をいくら茹でても水にさらしても辛くてかたいという場合も、こちらの解説を参考にしてください。


醤油漬けにする

実山椒をビンに入れて醤油を注ぐ

次に、下処理済みの山椒の実(200g)を熱湯消毒した保存ビンに入れ、醤油(400ml)を注ぎます。

山椒の実の醤油漬けは、清潔な容器に入れて保存すれば、1年くらい日持ちします。
ですから、保存容器に熱湯を回しかけて消毒しておくと、安心です。

醤油の量は山椒の2倍

醤油は、山椒の実の重量(g)の2倍の容量(ml)を使います。
山椒の実1gに対して、醤油2ml。
醤油の量があまり多すぎると山椒の風味が残りにくいので、このくらいの量にとどめるのがおすすめです。

実山椒と醤油を入れた瓶

そして、フタをして冷蔵庫に入れ、1ヶ月ほど置きます。

山椒の実は醤油に浮くので、漬け始めて2〜3日は、1日に1回くらいビンをゆすって、実全体が醤油に浸るようにしてください。

醤油に沈んだ山椒の実
3日くらい経つと、山椒の実は、写真のように沈んできます。
そうしたら、もう混ぜなくてOKです。

冷蔵庫でじっくり漬ける

山椒の実の醤油漬けは、冷蔵庫に入れて、じっくり時間をかけてエキスを抽出すると、風味良く仕上がります。

1ヶ月冷蔵庫で保存した実山椒の醤油漬け

1ヶ月経ったら食べ頃です。

下処理をしてから漬けているので、辛みとエグミが抑えられ、食べやすい味に仕上がります。
山椒の実自体も食べられますし、醤油にも山椒の風味が移っているので、調味料として重宝しますよ。

山椒の醤油漬けの賞味期限

この醤油漬けは、ビンなどの保存容器で密閉したうえで冷蔵保存すると、1年ほど日持ちします。

山椒の実の醤油漬けの使い方

最後に、山椒の実の醤油漬けの食べ方を解説します。

山椒の実の醤油漬けは、醤油の代わりとして、幅広いお料理に使えます。

手軽な使い道としては、冷奴・お刺身・納豆などの風味付けに使うと美味しいです。
他には、和え物や炒め物や煮物の味付けに使ったり、炊き込みご飯の味付けに使うこともできます。

山椒の実の醤油漬けと鶏肉のレシピ

さてここでは、参考として、山椒の実の醤油漬けを使ったアレンジレシピをご紹介します。
「鶏肉と山椒醤油漬けの冷菜」のレシピです。

山椒の風味を存分に楽しみたいのなら、このお料理のように、山椒の実と醤油は加熱せず、そのまま使うのがおすすめです。

実山椒の醤油漬けと鶏肉のおかず

材料

2人分:調理時間18分
鶏もも肉 300g(1枚)
山椒の実の醤油漬けの「醤油」 大さじ2
山椒の実の醤油漬けの「山椒の実」 大さじ1
みりん 大さじ2/3

作り方

  1. 鶏肉の水気をキッチンペーパーで拭き取る。
  2. 鍋に水(1.5L)を入れ、強火にかける。沸騰したら塩(小さじ2)を加え、鶏肉を鍋に入れる。
  3. 湯がグツグツとしてきたら鶏肉をひっくり返し、再び沸騰したらフタをして、火を止めてそのまま15分置く。
  4. 鶏肉の水気をしっかり切って、熱いうちに保存袋に入れる。山椒の実の醤油漬けの「醤油」と「山椒の実」、そしてみりんを加え、袋の中の空気をしっかり抜いて、冷蔵庫に4時間〜ひと晩置く。
  5. 食べやすい大きさに切って皿に盛り、袋の中の山椒の実と醤油をかけたらできあがり。
鶏もも肉を茹でる
工程1〜3の「鶏もも肉の茹で方」については、別記事で詳しく解説していますので、分かりにくい場合はそちらも参考にしてください。
茹でた鶏肉と山椒の実の醤油漬けを保存袋で密閉する
工程4で保存袋の口を閉じる際には、袋の中の空気をしっかり抜くと、少ない調味料でも、鶏肉全体に味が染みやすくなります。

山椒の実も一緒に使ったお料理ですが、食べにくさは全くなく、風味よく仕上がります。
お肉の臭みも和らいで、とても美味しくいただけます。


以上、「山椒の実の醤油漬け」の作り方と食べ方についてお伝えしました。

山椒の実は初夏限定の食材ですが、醤油漬けにすることで、山椒の風味を1年中楽しめます。

作り方は簡単で、茹でてアクを抜き、水に浸したうえで、醤油に漬けるだけでOK。
山椒の実を使ったおすすめの調味料です。

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