鶏ムネ肉を使った、皮はパリパリ中はしっとりの絶品チキングリルのつくり方。ひっくり返さずに焼くのがポイント。

公開: 更新:2016/08/30

チキングリル

皮はパリパリで中はしっとりとした「チキングリル」のつくり方が、テレビ番組で話題になっていました。

調理のコツを教えてくださったのは、イタリア料理店「LA BETTOLA(ラ・ベットラ)」のオーナーシェフ、落合務さん。

鶏肉はムネ肉を使います。

ムネ肉というと、私は、パサパサとした食感に調理してしまいがちです。安価なので家計には大助かりなのですが、ムネにするかモモにするかしばらく悩むことがあっても、結局無難にモモ肉を買ってくることが多いんです。

でも落合シェフによると、「焼き方が上手だったら、モモ肉よりムネ肉の方が美味しい」そうです。

今日は、落合シェフの「鶏むね肉のグリル」のレシピをご紹介しながら、ムネ肉を上手に焼くコツをお伝えします。

(情報元:「いっぷく!」2014年12月18日放映)

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落合流絶品チキングリル

落合シェフの「鶏むね肉のグリル」のレシピには、大きな特徴が2つあります。

1つは、鶏肉の皮目を下にして、上から押しながら焼くこと。そうすると皮がパリパリに仕上がるそうです。
さらにもう1つは、皮目をしっかりと焼き、もう片面は余熱で火を通すこと。肉をひっくり返して両面に火を入れることはしません。

つくり方は次の通りです。
チキングリルに添えるトマトソースのレシピも合わせてご覧ください。

材料(2人分)
鶏ムネ肉1枚
塩・コショウ適量
オリーブオイル大さじ2
ニンニク2/3片
ローズマリー(生)8センチ程度×2本
トマトソースつくり方は下記
つくり方
  1. ムネ肉の厚い部分に、包丁で縦に切り込みを入れる。
  2. 肉の両面に塩・コショウをして2~3分置く。
  3. 温めたフライパンに、適当な大きさに切ったニンニクとオリーブオイルを入れて加熱し、香りを出す。途中でローズマリーも加えて、焦げる前にニンニクとローズマリーをフライパンから取り出す。
  4. フライパンの火加減は中火。そこに2を皮目を下にして入れる。入れたらすぐに、フライパンよりもひとまわり小さい皿を肉の上に乗せ、さらにその上にボールなど重石になるものを乗せて、肉を上から押しつけて伸ばしながらおよそ90秒ほど焼く。
  5. 4の皿とボールを外して、フタをして蒸し焼きにする。4~5分経ったところで火を止める。
  6. 5のフライパンのフタを取り、ひっくり返してあとは余熱で火を通す。
  7. 肉を食べやすい大きさに切って皿に盛り、6のフライパンにトマトソースを加えて温めなおす。塩・コショウで味を整える。ソースを肉に添えたら完成。

鶏肉は均等に火が入るように、あらかじめ切り込みを入れておきます。さらに塩・コショウをしたら、必ず2~3分置きます。この間に味が馴染むそうです。

火加減は最後まで中火をキープ。そうすると焦げる心配がないようです。肉の上にのせる皿やボールは、何か他のもので代用してもOKです。肉を上から押して、平らに伸ばすことができれば問題ないようです。

肉の焼き方が大事なので、もう1度簡単に説明します。
肉の皮目を下にして押しながら90秒焼き、さらに押さずにフタをして焼き上げます。そうしたら火を止めます。
それから肉をひっくり返して、もう片面は余熱で火を通します。ひっくり返したら、フタはしません。そうしないと皮がパリパリに仕上がらないそうです。

ムネ肉を上手に焼くには、やはり細やかな配慮が必要なんですね。

落合流万能トマトソース

チキングリルに添えるトマトソースは次のように作ります。

材料(2人分)
トマトジュース(無塩)400cc
オリーブオイル大さじ2
ニンニク2/3片
2つまみ
つくり方
  1. フライパンに適当な大きさに切ったニンニクとオリーブオイルを入れ、弱火にかけて香りを出す。ニンニクはすっと串が通るようになったら取り除く。
  2. 1にトマトジュースを加える。強火にする。フライパンを揺すって、トマトジュースと油を馴染ませる。
  3. 2が沸騰してきたら、塩を加える。時々揺すりながら、量が半分くらいになるまで煮詰める。トロミがついたら完成。

シンプルなトマトソースですが、フライパンの火加減やニンニクを取り出すタイミングなど、細かい工程がとても大切そうですね。

ところで、以前このブログで、「ジューシーになる鶏肉の焼き方」をご紹介したことがあります。
このレシピは、冷たいフライパンに鶏肉をのせてから火をつけます。そして弱火でじっくり時間をかけて焼きます。

とてもユニークなつくり方ですので、よろしければ上のリンク先の記事も参考にしてみてください。
一口に鶏肉を焼くと言っても、本当にいろいろな方法があるようです。

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画像引用元:Grilled Chicken Steak by monirquazi

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