塩麹を使った、鶏胸肉のソテーのレシピをご紹介します。
塩麹の風味をいかしたレシピになっていて、ムネ肉を10分ほど漬け込むことで、しっとり柔らかく、旨味たっぷりに仕上げます。
焼き上がりに黒こしょうを振り、オニオンスライスを付け合わせると、鶏胸肉の味が引き立ちますよ。
| 鶏むね肉 | 300g（大1枚） |
| 塩麹 | 大さじ2※ |
| サラダ油 | 大さじ1/2 |
| こしょう | 少々 |
| オニオンスライス | 好みで適量 |
※塩麹の量は、鶏むね肉100gに対して大さじ2/3程度。
【工程1】
まず、鶏むね肉（300g：大1枚）を縦半分に切り、1センチくらいの厚さのそぎ切りにします。
切り方は、右上の写真の赤線を参考にしてください。
鶏むね肉には縦方向に繊維が走っていますが、その繊維を断ち切るように包丁を寝かせて切る（そぎ切りにする）と、柔らかい食感に仕上がります。
そして、ビニール袋に入れ、塩麹（大さじ2）を加え、手で揉んで10分ほど置きます。
ちなみに、鶏むね肉の量は、お好みで変えることができます。
その場合は、下の表を参考に塩麹の変更してください。
| 鶏胸肉 | 塩麹 |
|---|---|
| 100g | 大さじ2/3 |
| 200g | 大さじ1と1/3 |
| 300g | 大さじ2 |
【工程2】
次に、フライパンにサラダ油（大さじ1/2）を引き、鶏肉を並べ、弱めの中火にかけます。
そして、鶏肉の7割くらいに火が通って白っぽくなったらひっくり返し、弱火にして、もう片面も焼き、こしょう（少々）を振ります。
鶏肉は下の方から火が通ります。
火が通ると白っぽくなるので、下から7割くらいが白っぽくなったら、ひっくり返してください。
鶏胸肉を柔らかい食感に仕上げるポイントは3つあります。
- 繊維を断ち切るようにそぎ切りにする
- 塩麹につける
- 弱めの火で焼く
塩麹に含まれる「プロテアーゼ」という成分には、たんぱく質を分解する効果があるので、お肉を塩麹に漬け込むことで、柔らかな食感に仕上がります。
また、分解されたたんぱく質は、旨味成分であるアミノ酸に変化するので、味の面でも大きなメリットがあります。
なお、焼き過ぎには注意です。
弱めの火で焼いても、焼き過ぎると硬くなりますので、全体が白っぽくなって完全に火が通ったら、すぐにフライパンから取り出してください。
焼き上がった胸肉は、それだけで食べてもいいですけど、オニオンスライスを付け合わせるとより美味しいです。
オニオンスライスは、玉ねぎを薄切りにして、お好みで塩で揉んで水にさらしたら完成です。
マヨネーズと醤油をかけると合います。
詳しい作り方は、「オニオンスライス」のレシピを参考にしてください。
胸肉の味付けは塩麹と胡椒だけとシンプルですが、しっかりとした旨味が感じられて、とても美味しくいただけますよ。
- 著者
- やまでら くみこ
