鶏ハムのおすすめレシピをご紹介します。
伝説の家政婦こと、タサン志麻さんが考案した「鶏ハム」です。
安価な鶏むね肉を使ったレシピになっていて、片栗粉をたっぷりまぶし、沸騰させた湯の余熱で火を通すのがポイントです。
パサパサしがちなむね肉が、しっとりジューシーに仕上がります。
トマトと大葉の爽やかな風味をいかしたソースで、さっぱりと美味しくいただけますよ。
ちなみに、志麻さんは元々はフレンチのシェフをされていたそうです。
この記事の最後には、志麻さんの人気レシピを12品ご紹介しています。
あわせてご覧ください。
（一部情報元：NHK「プロフェッショナル 仕事の流儀」2018年5月21日放映）
鶏ハムの簡単な作り方
「鶏ハム」のレシピです。
全工程は、後ほど写真をもとに説明します。
材料
| 鶏むね肉 | 1枚（250g） |
| 片栗粉 | 適量 |
| めんつゆ（4倍濃縮） | 50ml |
| 水 | 400ml |
| プチトマト | 1/2パック |
| 大葉 | 2枚 |
| 玉ねぎ | 1/4個 |
| レモン汁 | 1/4個分 |
| オリーブオイル | 小さじ1 |
| めんつゆ（4倍濃縮） | 大さじ1 |
作り方
- 鶏むね肉は皮を取って観音開きにし、フォークで穴をあけ、片栗粉をまぶす。
- めんつゆと水を鍋に入れ、沸騰させる。1を入れ、フタをして火を止め、20分ほど置いて余熱で火を通す。
- プチトマトは4〜8等分に切る。大葉は粗みじん切りにする。玉ねぎはみじん切りにして水にさらし、水気をしっかり絞る。
ソースの材料すべてを混ぜる。 - 2を食べやすい大きさに切って皿に盛り、3をかけたらできあがり。
むね肉の切り方
【工程1】
まず、鶏むね肉（1枚：250g）の皮を取り除き、観音開きにします。
観音開きとは、鶏むね肉の中心から両サイドにむけて包丁を入れて開き、厚さを均等にする切り方です。
最初に、上の写真のように鶏むね肉の中心に包丁を少し入れます。
（写真は鶏肉が見えやすいように果物ナイフを使っていますが、普通の大きい包丁の方が作業しやすいです。）
次に、中心部分から左側に向かって包丁を寝かせて入れ、厚さがちょうど半分くらいになるように切り込みを入れます。
切り込みを開くと、こんな感じになります。
次に右側も同じように、厚さが半分くらいになるように包丁を入れます。
両方開くとこんな感じ。このように切ると、鶏むね肉の厚さがどこも同じくらいになります。
これで鶏むね肉の観音開きはお終いです。
鶏むね肉は、厚さが均等になるように開くと、短時間で火が均一に入ります。
続いて、むね肉にフォークで穴を空けます。
フォークをグサグサ刺して、穴をたくさん空けるといいです。
鶏むね肉にフォークで穴を空けると、味が染みやすくなります。
フォークで穴を空けたら、今度は鶏肉に片栗粉（適量）を万遍なくまぶします。
鶏むね肉に片栗粉をまぶすと、片栗粉の保水効果でしっとり仕上がり、旨味も逃げにくくなります。
鶏ハムの加熱方法
【工程2】
次に、A（めんつゆ50ml・水400ml）を鍋に入れ、沸騰させます。
そして、片栗粉をまぶした鶏肉を入れます。
この時、鶏肉が完全に湯に浸るようにします。
そのためには、鶏肉がぎりぎり入るくらいのあまり大きすぎない鍋を選ぶといいです。
鶏肉を入れたらフタをして火を止め、そのまま20分ほど置いて余熱で火を通します。
この鶏ハムは、茹でずに低温で調理します。
鶏肉は沸騰した湯の余熱で火を通すと、しっとりして、プルンとした食感に仕上がります。
20分経つと、柔らかい状態をキープしつつ、中まで火が通ります。
念のため、完全に火が通っているか確認してください。
ちなみに、ここで残る煮汁は、有効活用できます。
野菜を入れてさっと火を通すと、とろっとした汁物ができます。
鶏ハムのタレの作り方
【工程3】
次にソースを作ります。
まず、プチトマト（1/2パック）を4〜8等分に切ります。
大葉（2枚）は粗みじん切りにし、玉ねぎ（1/4個）はみじん切りにして水にさらし、水気をしっかり絞ります。
そして、ソースの材料すべて（プチトマト、大葉、玉ねぎ、レモン汁：1/4個、オリーブオイル：小さじ1、めんつゆ：大さじ1）を混ぜます。
【工程4】
最後に、鶏肉を食べやすい大きさに切って皿に盛り、ソースをかけたら完成です。
しっとり柔らかい鶏むね肉に、トマトの酸味と大葉の風味をいかしたさっぱりしたソースがよく合います。
とても美味しいですよ。
鶏ハムの保存と日持ち
このお料理は、作り置きにも向いています。
鶏ハムをあらかじめ作っておけば、ソースは混ぜるだけなので、食べる直前に作ってもそれほど面倒ではありません。
ただ、ソースを一緒に作り置きしてももちろんOKです。
ソースの食感は作りたてと少し変わりますが、味はよく馴染みます。
鶏ハムの日持ちは、冷蔵で3〜4日くらいと考えると良いと思います。
鶏肉には味がしっかり付いているわけではないので、それほど日持ちしないと思います。
美味しくいただくためにも、なるべく早く食べ切った方がいいです。
冷蔵する際には、ラップでぴったり包みます。
