やまでら くみこ のレシピ

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レバームースのおすすめ本格レシピ。ホテルオークラ流の作り方。

投稿日:2018年9月5日 更新日:

レバームース

レバームースのおすすめレシピをご紹介します。

元ホテルオークラ総料理長の根岸規雄さんが考案した「レバームース」です。

レバームースとは、レバーに生クリームなどを合わせてペースト状にしたもの。
バケットやクラッカーに塗って、いただきます。

このレシピは、材料がとてもシンプルなのに、レバーの臭みはありません。
レバーが嫌いな方でも食べやすいと思います。

深い旨みとコクがあって、いくらでも食べられそうな美味しさですよ。

ちなみに根岸さんは、ホテルオークラの開業以来、50年ものあいだ料理を作り続けてきた方で、各国のトップをはじめとした世界のVIPにも、料理を振る舞ってこられました。

最近では、奥様で料理研究家の石原洋子さんとの共著で、「ふたりのごはん」というレシピ本も出版しています。

(一部情報元:日本テレビ「世界一受けたい授業」2018年9月1日放映)

レバームースのレシピ

鳥レバームース

「レバームース」のレシピです。

全工程は、後ほど写真をもとに説明します。

材料【2人分:調理時間30分/1晩置く】
鶏レバー 200g
牛乳 適量
白ワイン 大さじ2
生クリーム 大さじ1
はちみつ 小さじ1
バター 30g
カレー粉 小さじ1/4
塩こしょう 各少々
作り方
  1. レバーの黄色い脂の部分や筋などをきれいに取り除き、ボールに入れる。
    牛乳をひたひたになるまで注ぎ、冷蔵庫で一晩寝かせる。
  2. 1をザルに上げて水気を切り、耐熱皿にのせ、白ワインをかける。
  3. 2を蒸し器に入れ、5〜10分ほど蒸す。
  4. 3を裏ごしして、生クリーム・はちみつ・バター・カレー粉を加え、泡立て器でなめらかになるまで混ぜる。
    塩こしょうで味を整えたらできあがり。

写真をもとにレシピを説明します。

レバームースの作り方

レバームースの作り方
【工程1】
まず鶏レバー(200g)の黄色い脂の部分や筋などを、包丁できれいに取り除きます。

ちなみに写真左側が、脂肪や筋などを取り除く前の状態。
これらをきれいに取ると、右側のようになります。


レバームースの作り方
次にレバーをボールに入れ、牛乳(適量)をひたひたになるまで注ぎます。

そしてラップをして、冷蔵庫で一晩寝かせます。

【調理のポイント】
レバーを牛乳に一晩漬けると、臭みが和らぎます。

レバームースの作り方
【工程2】
次にレバーをザルに上げ、水気を切ります。

そしてバットなどの耐熱皿の上に並べます。(上の写真)


レバームースの作り方
続いてレバーに、白ワイン(大さじ2)をかけます。


レバームースの作り方
【工程3】
次にレバーを耐熱皿ごと蒸し器に入れます。

蒸し器はセイロが一番おすすめです。
セイロだと、フタについた水滴がバットの中に落ちることがないので、より美味しく調理できます。


レバームースの作り方
そしてレバーに火が通るまで、5〜10分ほど蒸します。

【調理のポイント】
レバーにワインを振りかけて蒸すと、臭みが和らぎ、ふっくらと仕上がります。

レバームースの作り方
蒸し上がりはこんな感じ。このまま食べても美味しそうです。


レバームースの作り方
【工程4】
続いてレバーを蒸し器から取り出して、裏ごしします。

この工程は、レバーが冷めないうちにした方がラクです。
裏ごし器が無い場合は、少し作業しにくいとは思いますが、金属製のザルなどでも代用できます。

【調理のポイント】
レバーを裏ごしして、なめらかな食感にします。

レバームースの作り方
最後に生クリーム(大さじ1)・はちみつ(小さじ1)・バター(30g)・カレー粉(小さじ1/4)を加え、泡立て器でなめらかになるまで混ぜ、塩こしょう(各少々)で味を整えたら完成です。

【調理のポイント】
味付けにカレー粉を少量加えると、レバーの臭みが消え、風味が良くなります。

レバームースの作り方

たっぷりのレバーを使っているにもかかわらず、意外なほどレバーの主張がやわらかいです。

口に入れたときにかすかに感じるスパイシーな風味。
カレー粉がわずかに加わることで、レバー独特のにおいが抑えられ、またそれと同時にコクがグッと増します。

さすが、ホテルオークラの元総料理長。
めちゃめちゃ美味しいレバームースです。
食べはじめたら止まりません。

このレバームースと白ワインがあれば、今夜の晩酌はそれでOKです。

レバームースの食べ方と保存

最後に、このレバームースのおすすめの食べ方と保存期間について、お伝えします。

まずは食べ方。
これは、シンプルイズベスト。
このレバームース自体がとても美味しいので、バケットやクラッカーに塗って食べるのがおすすめです。

続いて、保存期間。
密閉容器に入れて冷蔵保存すると、1週間ほど日持ちします。


クセのないとても美味しいレバームースです。
超おすすめのレシピです。

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