やまでら くみこ のレシピ

短時間で簡単に作れる人気家庭料理を紹介。

プロに学ぶ、サクサクとした極上エビ天のつくり方。フライパンを使ったレシピ。

投稿日:2014年12月25日 更新日:

人気のてんぷら専門店「てんぷら小野」の店主・志村幸一郎さんがすすめるエビ天のつくり方をご紹介します。

サクサクとした食感があり、見た目はすっと真っ直ぐな美しいエビ天です。
少量の油を使ってフライパンで揚げるので、家庭でも気軽につくれますよ。

(一部情報元:「いっぷく!」2014年12月25日放映)

極上エビ天のつくり方

まずは志村さんのご指導から、サクサクとした食感の美味しいエビ天をつくるポイントをまとめました。

  1. 冷水と薄力粉で衣をつくる。
  2. 衣をつくる際、冷水と薄力粉を混ぜすぎない。
  3. 衣は薄めにつける。
  4. ひっくり返しながら揚げる。

サクサクの食感を出すために冷水と薄力粉で衣をつくる理由は、小麦粉に含まれるグルテンをなるべく抑えるため。
グルテンとは、パンづくりには欠かせない弾力性のあるタンパク質で、モチモチとした食感がありますが、サクサクとした天ぷらには不向き。お湯や強力粉ではなく冷水&薄力粉という組み合わせにすると、グルテンが生成しにくいようです。

また家庭でエビ天をつくる場合、衣が厚くなりがちですが、余分な衣は極力落として揚げる方がサクサクに仕上がるとのこと。

さらに頻繁にひっくり返しながら揚げることでも、サクサク感が出るようです。こうすると衣の水分を均等に飛ばすことができるからだそうです。

今日ご紹介するエビ天は、以上の4点を踏まえつつ、さらに見た目を美しくするために下処理でエビの尾を真っ直ぐ伸ばします。
具体的な方法は、次の手順をご覧ください。

材料
ブラックタイガー
(好みのエビでもOK)
2尾
冷水 400cc
2個
薄力粉 250g
サラダ油 600cc
作り方
  1. (エビの下処理)油ではねることがあるので、尻尾の先と剣先(小さいしっぽの先)を3ミリほど切り落とす。皮をむく。爪楊枝で背ワタをしっかりと取り除く。
  2. (エビの身を真っ直ぐにする)エビの腹を上に向けて、浅めの隠し包丁を腹に数か所入れる。
    エビの身を指で軽く潰して、曲がったエビの身を真っ直ぐにする。さらに尾と身の境目を背の方に曲げ、尾と身が垂直になるようにする。
  3. (衣づくり)冷水に卵を加えてよく混ぜあわせる。これをふるった薄力粉に加え、手早くさっくりと混ぜる。混ぜ具合は、小麦粉が少し残る程度で十分。むしろあまり混ぜすぎないようにする。
  4. 揚げ油を180度に温める。衣を少量垂らしてみて、すぐにさっと浮いてくるようだったらOK。
  5. エビに軽く小麦粉をまぶす。さらにエビの尾先を持ちながら、エビ全体に衣をまとわせる。
    余分な衣をよく切ってから、油に投入。こまめにエビを返しながら1分半ほど揚げる。油に浮いた揚げカスは、エビにくっついて見栄えを悪くするので取り除く。

衣を薄づけすると、サクサクとした食感が出るだけでなく、エビの味がより濃厚に感じられるようです。

ところで、お店でいただくエビ天はなぜ真っ直ぐなのか、私はずっと不思議に思っていました。でも今日やっとその理由が分かりました。下処理でエビのかたちをしっかりと矯正していたんですね。
クルッと曲がったエビ天よりも真っ直ぐのエビ天の方が、やはり豪華な感じがあっていいですね。

画像引用元:Tempura Ebi Ten Udon – Kenzan GPO AUD13 by Alpha

関連記事

甘エビの天ぷらのレシピ。甘エビ漁師がすすめる、本当に美味しい食べ方。

北海道苫前郡の甘えび漁師・蝦名弥さんがすすめる、甘エビの美味しい食べ方をご紹介します。甘エビといえば刺し身でいただくのが最もポピュラーですが…

超一流の天ぷら職人が教える、天ぷらを美味しく作るコツ。

天ぷら職人の土阪幸彦さんがすすめる、家庭で天ぷらを美味しく作るコツと「卵黄の天ぷら」のレシピをご紹介します。土阪さんが腕を振るう日本料理店「…

冷めた天ぷらをサクサクにする裏ワザ。水をかけて揚げ直す。

冷めた天ぷらを、サクサクの食感に戻す裏ワザをご紹介します。天ぷらは時間が経つと、フニャフニャになってしまいます。こうなると電子レンジでチンし…

エビフライのおすすめ節約レシピ。はんぺんでかさ増し。

エビフライのおすすめ節約レシピをご紹介します。小ぶりのエビを使って、大きくて美味しいエビフライを作る方法です。エビのまわりをハンペンで覆い、…

水島弘史シェフのとんかつのレシピ。科学的にも理にかなった作り方。

フレンチの水島弘史シェフが考案した、とんかつの上手な作り方をご紹介します。水島さんは、科学的な側面からも美味しい料理をつくる方法を研究してお…

おすすめ記事

さつまいものレンジでの蒸し方。短時間で柔らかく!ふかし芋の簡単レシピ。

さつまいもを電子レンジで蒸して、ふかし芋を作る簡単な方法をご紹介します…

さつまいもの上手な保存方法。常温、冷蔵、冷凍の3つに分けて紹介。

さつまいもの保存方法をご紹介します。紹介するのは、「常温」・「冷蔵」・…

栗ご飯のレシピ。シンプルな味付けが旨い!炊飯器を使った簡単な作り方。

栗ご飯のおすすめレシピをご紹介します。栗ごはんの炊き方にはいくつかの方…

栗の簡単な茹で方。茹で時間は50分!茹で栗の剥き方や保存も解説。

栗の茹で方をご紹介します。普通の鍋で茹でる方法と、圧力鍋で加圧する方法…

生落花生の茹で方と食べ方。旬の時期限定!水から塩茹でが一番。

生落花生の上手な茹で方と美味しい食べ方をご紹介します。生落花生の収穫時…

ゆで卵の作り方。茹で時間は何分?半熟や固ゆでの簡単基本レシピ。

ゆで卵の作り方を動画でご紹介します。鍋を使って作る、ゆで卵の簡単レシピ…

味噌汁の具材の組み合わせ人気100選。具だくさん味噌汁のアイデア集。

お味噌汁の具の組み合わせを、一挙にご紹介します。人気の定番レシピから、…

生落花生(ピーナッツ)の炒り方!レンジ・フライパン・オーブンを比較。

生落花生の炒り方(煎り方)をご紹介します。乾燥生落花生を、フライパン・…

なすの人気レシピ17選。簡単メニューからメイン料理まで一挙紹介。

なすの人気レシピ17品をご紹介します。レンジを使った簡単レシピや、メイ…

人参の人気レシピ22選。作り置きやお弁当おかずに便利な簡単人参料理。

人参の人気レシピを22品ご紹介します。当サイトの数多くの人参レシピの中…

さつまいもの蒸し方。簡単で美味しいふかし芋!鍋やフライパンでもOK。

さつまいもの美味しい蒸し方(ふかし方)をご紹介します。特別な道具がなく…

糖質制限ダイエットの人気レシピ88選。低糖質で簡単!食事メニューまとめ。

糖質制限におすすめの人気レシピ88品をご紹介します。使っている食材は、…

なすとひき肉の甘辛あんかけレシピ。丼にしても美味しい!和風簡単料理。

なすとひき肉を使った、醤油風味の甘辛おかずのレシピをご紹介します。なす…

えのきの肉巻きのレシピ。甘辛で濃厚!お弁当の人気おかずの作り方。

えのきの肉巻きのおすすめレシピをご紹介します。豚バラ肉でえのきをクルッ…

豚肉と厚揚げの簡単レシピ。濃厚でコク旨!豚こまの柔らか炒めの作り方。

豚肉と厚揚げを使った炒め物の簡単レシピをご紹介します。豚こま切れ肉・厚…

ソーダブレッドのレシピ。くるみ&レーズンで満足度UP!美味しい作り方

ソーダブレッドの簡単で美味しいレシピをご紹介します。小麦粉に重曹とベー…

くるみのスコーン。カリッと焼いたクルミが旨い!くるみたっぷりレシピ。

くるみスコーンのおすすめレシピをご紹介します。くるみをふんだんに使った…

梨のコンポートの簡単レシピ。柔らか食感が美味い!日持ちは3週間。

梨(和梨)のコンポートの簡単レシピをご紹介します。梨を砂糖と一緒に煮る…

梨の切り方と剥き方!基本からおしゃれ&かわいい飾り切りまで6選。

梨の切り方と皮の剥き方をご紹介します。基本からおしゃれなやり方まで全6…

トルコ料理の有名メニュー大全!ケバブなどの特徴やおすすめレシピも紹介。

トルコ料理の有名メニュー42品の特徴やレシピを、現地からご紹介します。…

ギリシャ料理41品を現地から徹底解説!有名な食べ物をすべて紹介。

ギリシャ料理41品を、写真とともに現地から詳しくご紹介します。ギリシャ…

ムサカの本格簡単レシピ!ギリシャの人気料理を現地から徹底解説。

ムサカ(moussaka)の本格簡単レシピを、本場ギリシャからお伝えし…

最新記事

チンゲン菜ナムルのレシピ。ごま油で風味豊かに!青梗菜の簡単おかず。

チンゲン菜(青梗菜)を使ったナムルのレシピをご紹介します。ごま油といり…

チンゲン菜のおひたし。油と茹でて美味しさUP!お手軽めんつゆレシピ。

チンゲン菜のおひたしのレシピをご紹介します。味付けにめんつゆを使う簡単…

フランス語のアルファベットの簡単キーボード。一覧から文字を入力。

フランス語のアルファベットを簡単に入力するためのオンラインアプリです。…

りんごサラダのレシピ。キャベツと好相性!マヨネーズで即席ドレッシング

りんごを使ったサラダのおすすめレシピをご紹介します。りんごとキャベツを…

スペイン語のアルファベット入力キーボード。変換不要!一覧から文字を選択

スペイン語のアルファベットを簡単に入力するためのオンラインアプリです。…