エビの背わたと臭みの取り方。海老の下処理はこの方法が簡単!

投稿日:2018年5月12日 更新日:

海老の下処理

エビの下処理の方法をご紹介します。

エビの背わたの取り方と、エビの臭みの取り方。
それぞれについて、お伝えします。

背ワタには竹串

エビの背わたを取り除くには、竹串を使うのが簡単です。
この記事では殻付きのエビを例に説明しますが、殻なしでも処理の仕方は同じです。

臭みには片栗粉

一方、エビの臭みを取り除くには、片栗粉を使って下ごしらえします。
片栗粉は粒子が細かいので、臭いのもとになる汚れをしっかり吸着してくれます。

また、その際に少量の塩を一緒に揉み込むと、エビがプリプリに仕上がります。

エビの背わたを取る方法

まずは、エビの背わたを取る方法をご紹介します。

エビは殻なしでも良いですが、ここでは殻付きを使います。

材料【調理時間3分くらい】
エビ 適量
手順
  1. エビの殻の境目に竹串を入れる。
    背わたをすくうようにして引き出す。
  2. 背わたの端を指でつまみ、すっと優しく引っ張り出す。

写真をもとに説明します。

エビの背わたの取り方
【工程1】
まずエビの殻の境目に竹串を入れます。

場所を詳しく説明すると、エビのお腹の方にやや近い殻の境目。エビの背の一番盛り上がっているあたりです。
エビの背の中心部分に、黒っぽい筋が透けて見えることもありますが、それが背わたです。
背わたは、エビの背の表面の近くにありますので、竹串でそれをすくうようにして引き出します。


エビの背わたの取り方
竹串で少しすくうと、上の写真のように、背わたが出てきます。


エビの背わたの取り方
そうしたら、柔い背わたを切らないように、竹串ごとすっと優しく引き出します。


エビの背わたの取り方
これくらい引き出せたら、背わたはほぼ出切っています。


エビの背わたの取り方
【工程2】
そうしたら最後に、背わたの端を指でつまみ、すっと優しく引っ張り出します。

これでお終いです。

背わたはエビの背から透けて見えないこともありますが、そんな場合も、同じようなところを竹串で探ると簡単に取り出せますよ。

次にエビの臭みや汚れを取る方法をご紹介します。

エビの臭みや汚れを取る方法

エビの臭みの取り方

エビの臭みや汚れを取るには、牡蠣などと同じように片栗粉や水を使います。

ちなみに、エビは、殻を取ったものを使います。

材料
エビ 10尾くらい
片栗粉 大さじ2
小さじ1/2
大さじ2
手順
  1. 片栗粉・塩・水をボールに入れ、よく混ぜる。
    エビを加え、よく揉んで片栗粉を全体に馴染ませる。
  2. 流水できれいに洗い、キッチンペーパーで水気を拭き取ったら出来上がり。

上の分量は、使用するエビが10尾くらい場合を想定しています。
エビの量に応じて調整してください。

また、塩はお好みで加えなくてもOKです。

【調理のポイント】
エビに片栗粉と水を揉み込むと、汚れがきれいに取れます。
片栗粉は粒子が細かいので、エビの汚れをしっかり吸着してくれます。

また塩を少量揉み込むと、エビがプリプリの食感に仕上がります。

次に、下処理をしたエビの調理例をご紹介します。

下ごしらえしたエビの調理例

下処理をしたエビの調理例を、4品ご紹介します。

下処理した海老

こちらは、下処理したエビを、にんにくや赤唐辛子などと一緒に炒めるお料理です。
インド・スパイス料理研究家の香取薫さんが考案した「海老のギー炒め」。

ちなみに、ギーというインドのバターオイルを油として使っていますが、普通のオイルやバターでも美味しくできます。

下処理した海老
出来上がりはエビがクルンと丸まって、味がよく馴染みます。

おつまみにもぴったりです。

5分
ブラックタイガーにんにくしょうがスライス鷹の爪ギー塩・こしょう醤油パクチー・ねぎ

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下処理した海老

次にご紹介するのは、ダイエットにぴったりのお料理。
和食の名店「賛否両論」の店主、笠原将弘さんが考案した「エビと白滝のうま味炒め」です。

エビは低糖質な食材なので、糖質がほぼゼロのしらたきと合わせると、糖質制限ダイエットにぴったりなお料理が簡単に作れます。

下処理した海老
野菜のシャキシャキ感がアクセントになった上品な味わいの炒め物です。

15分
エビしらたきゴボウニンジンインゲンサラダ油塩昆布一味唐辛子片栗粉みりん醤油

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下処理した海老

続いてご紹介するのは、下処理したエビに片栗粉をまぶし、少し多めのごま油でさっと焼くお料理です。

料理研究家の小林カツ代さんが考案した「エビのチリ焼き」。
揚げずに作るのが特徴です。

下処理した海老
野菜を加えて、醤油やトマトケチャップで作ったチリソースをかけたら完成。

下処理した海老
出来上がりは彩りがとてもきれいです。

ほど良い甘みとコクがある、輪郭のはっきりした味が印象的なエビチリが、わずか10分で出来ます。

10分
エビピーマン黄パプリカ片栗粉ごま油おろしにんにくおろししょうが醤油トマトケチャップ砂糖タバスコ

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下処理した海老

最後にご紹介するのは、おうち料理研究家のみきママが考案した「どでかエビフライ」。

はんぺんとむきエビをでかさ増しした、超ビッグサイズのエビフライです。

下処理した海老
このレシピだったら、小さなエビを使っても、見た目がすごく豪華になります。

パーティーのお料理にもおすすめです。

下処理した海老
断面をご覧いただくと、どれくらいかさ増ししているか分かりやすいと思います。

ちなみにはんぺんを使っている違和感は、まったくありません。
はんぺんのふんわり感と海老のプリッとした食感が一体になって、とても美味しいです。

17分
無頭大海老むき海老はんぺん片栗粉パン粉サラダ油

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以上のお料理4品はどれもおすすめです。
下処理したエビで作ってみてください。

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