エビの下処理（下ごしらえ）の方法をご紹介します。
この記事では、エビの背わた（はらわた）の取り方や、臭み・汚れの落とし方について、基本的なやり方を解説しています。
さらに後半では、有頭エビを殻付きのまま使う場合の下処理についてもご紹介しています。殻付きエビの扱いに迷ったときにも参考にしていただけます。
エビの背わたを取り除く方法は2パターンありますが、竹串（又は楊枝）を使うのが簡単です。
その際の処理の仕方は、殻付きでも殻なしでも同じです。
一方、エビの臭みを取り除くには、片栗粉を使って下ごしらえします。
片栗粉は粒子が細かいので、臭いのもとになる汚れをしっかり吸着してくれます。
また、その際に少量の塩を一緒に揉み込むと、エビがプリプリに仕上がります。
エビの背わたの取り方
まずは、エビの背わたを取る方法をご紹介します。
下の写真ではブラックタイガーを使っていますが、それよりも小さいバナメイエビでも、やり方はまったく同じです。
材料
| エビ（殻付きでも殻なしでもOK） | 適量 |
- ① エビの背の一番盛り上がっているあたりの殻の境目に、竹串（又は楊枝）を少し入れます。
竹串を入れる場所
竹串を刺す場所は、背中の曲がっているあたりの殻の境目です。
エビの背の中心部分に黒っぽい筋が透けて見えることがありますが、それが背わたです。
背わたは、エビの背の表面の近くにありますので、竹串でそれをすくうようにして引き出します。
- ② 竹串ですくって、背わたを出します。
- ③ 柔らかい背わたを切らないように、竹串ごとすっと優しく引きます。
- ④ 背わたの端を指でつまみ、すっと優しく引っ張り出します。
- ⑤ 背わたが完全に抜けたら、お終いです。
背わたがない場合
エビの背わたは、背から透けて見えないこともあります。
ただ、そうした場合も、同じようなところを竹串で探ると、透き通った背わたがあることが多いです。
なお、エビの背わたは、ない場合もあります。
エビの頭を取り除く際に、一緒にきれいに取れてしまうこともあるからです。
竹串を使ってもすくい取れない場合は、背わたがないと考えてください。
背わたの取り方その2「切れ目を入れる」
ところで、エビの背わたの取り方には、もう1パターンあります。
それは、エビの背に包丁で切れ目（切り込み）を入れてから取る方法です。
エビの殻をむいて、背の部分に包丁で切れ目を入れると、火の通りが良くなり味が染みやすくなります。
そうした調理法を採用する場合、あるいはエビを細かく切って使う場合には、背の部分に切れ目を入れたあとに背わたを取ると効率的です。
エビの臭みや汚れの取り方
続いて、エビの臭みや汚れを取る方法を解説します。
材料
| エビ | 10尾くらい ※ |
| 片栗粉 | 大さじ2 |
| 塩 | 小さじ1/2 |
| 水 | 大さじ2 |
- エビの量を変える場合は、上の分量を目安に、それぞれの量を微調整する。
- ① （エビの殻を好みでむき）エビをボールに入れ、片栗粉・塩・水を加えます。
殻付きでもOK
殻をむいてからこの作業をした方が臭みや汚れがよく取れますが、殻付きのままやったとしても、殻についた汚れなどを落とすことができます。
殻付きのえびは加熱調理してから殻をむくこともあるので、そういう場合は、殻付きのままこの作業をしてください。
- ② 手でよく揉んで、片栗粉を全体に馴染ませます。
片栗粉と塩を揉み込む
エビに片栗粉と水を揉み込むと、汚れがきれいに取れます。
片栗粉は粒子が細かいので、エビの汚れをしっかり吸着してくれるためです。
また、塩を少量揉み込むと、エビがプリプリの食感に仕上がります。
なお、塩は、味付けの邪魔になりそうな場合は加えなくてもOKです。
- ③ 流水に当てて、片栗粉などをきれいに洗い流します。
- ④ ザルに上げ、水気を切ったらお終いです。
有頭エビを殻付きのまま使う場合の下処理方法
最後に、有頭エビを殻付きのまま使いたいときの下処理の方法をご紹介します。
この方法を取り入れると、臭みを抑えながら、殻付きならではの旨味をいかした調理ができます。
殻付き・有頭エビの下処理手順
- 背わたを取る：
有頭エビの背の曲がっているあたりに、竹串や楊枝を差し込み、殻の上から背わたを取り除きます。 - 塩で揉む：
エビをボウルに入れ、殻や頭を崩さないように気をつけながら、塩（大さじ1・エビ6〜8尾あたり）を加えて30秒〜1分ほどやさしく揉みます。
これで臭みやぬめりを取ります。 - 片栗粉も活用：
汚れが気になる場合は、片栗粉（大さじ1）を加えて揉むと、よりきれいに仕上がります。 - 流水ですすぎ、水気を拭き取る：
水でよくすすぎ、塩や汚れを洗い流します。
その後、ペーパーで水気を拭き取ります。 - 殻に切れ目を入れる（任意）：
キッチンバサミや包丁で、エビの頭の後ろから背に沿って尻尾まで切れ目を入れます。
このひと手間で、火が通りやすくなり、味もしみやすく、殻もむきやすくなります。
切れ目を開いて、エビの身に少し塩を振っておくと、さらに旨味が引き立ちます。
殻付きのままでもおいしく仕上げるコツ
有頭エビは、頭や殻からも旨味が出るので、殻付きのまま調理すると風味が豊かになります。
一方で、臭みや汚れをきちんと落とさないと、仕上がりに影響が出ることも。
ここでご紹介した下処理をしておけば、炒め物・煮物・スープなど、どんな料理にも使いやすくなります。
この有頭エビの下処理を活かしたレシピとしては、エビパスタもおすすめです。
合わせて参考にしてください。
以上、エビの背わたの取り方と、臭みや汚れを取る方法についてお伝えしました。
- エビの背わたを取り忘れた場合は、茹でるなどの加熱調理をしたあとに取ることもできます。
ただ、火が通った背わたはボロボロになりやすいので、楊枝で掻き出すなどの作業が必要で、正直かなり取りにくいです。
ですから、背わたは、この記事で解説したように、あらかじめ生の状態で取り除いておくのがおすすめです。
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