やまでら くみこ のレシピ

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分とく山の煮魚のレシピ。冷たい煮汁に魚を入れるのがポイント。

投稿日:2015年11月16日 更新日:

分とく山の煮魚

日本料理の名店「分とく山」の総料理長・野﨑洋光さんが考案した、たった3分でできる「煮魚」の作り方をご紹介します。

煮魚は、煮汁が沸騰してから魚を入れるのが、もっとも一般的な作り方として知られています。
アツアツの煮汁に魚を入れて煮ると、魚の表面のタンパク質がすぐに固まるので、魚の旨味を逃がさずに作ることができます。

でも野崎さんによると、「旨味を逃がさない」ということは、「味が入らない」という意味でもあるそうです。
「味が入らない」と、長く煮ることになってしまい、魚の身質のピークが過ぎて不味くなってしまうようです。

野崎さんは、冷たい煮汁に魚を入れ、煮始めることをすすめています。

(情報元:TBSテレビ「林修先生が驚く初耳学!」2015年11月15日放映)

分とく山の煮魚の作り方

分とく山の煮魚

野崎さんがすすめる、美味しい煮魚の作り方です。

魚を煮る時間は、たったの3分。
事前に下処理を行うと、魚の臭みが取れます。

手順
  1. 【下処理】魚の両面に塩を振り、30分置いて味を浸透させる。
    熱湯で10秒間湯通しし、氷水に取る。魚の表面を、指で軽く擦るようにして洗う。
  2. 鍋に煮汁を入れ、まだ冷たい状態で魚の切り身を入れる。
  3. 鍋を火にかけ、沸騰するまでの2分間と、煮立ってから火を止めた後の1分間の、合計3分間で魚に火を通す。

このようにすると、長時間煮なくても味が染みるので、美味しい煮魚が作れるそうです。

ちなみに煮汁のレシピは、以前紹介した野崎さんの「煮魚うどん」のレシピを参考にしてください。

ところで当サイトでは、野崎さんの「しめサバ」のレシピと「卵焼き」のレシピも紹介しています。
これらは分量がはっきりしていて、とても美味しく出来るので超おすすめです。リンク先も合わせてご覧ください。







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