鶏レバーの下処理｜牛乳なしで簡単！血抜き・臭み抜きの方法

鶏レバーの下処理は、血のかたまりや余分な脂肪を取り除き、表面や切り口のドリップをキッチンペーパーで拭き取るだけで簡単にできます。

牛乳や酒に浸けて臭み抜きをする必要はなく、水洗いもしません。
レバーを切って中に残った血のかたまりを丁寧に取り除くことで、レバー本来の濃厚な旨みを生かしながら、すっきりとした味に仕上げやすくなります。

この記事では、鶏レバーの切り方や血抜き・臭み抜きの方法に加えて、ハツが付いている場合の下処理まで詳しくご紹介します。

鶏レバーの下処理は、冒頭の鶏レバーの甘辛煮の動画でもご紹介しています。
レバーとハツの切り分け方や、血のかたまりを取り除く手順を実際の映像で確認できます。

鶏レバーの下処理

鶏レバーの下処理は、血のかたまりや余分な脂肪を取り除き、表面や切り口のドリップを拭き取るのが基本です。

鶏レバーを切り分けて血のかたまりを取り除く

1. ① 鶏レバー（適量）にハツが付いている場合は、間にある白い脂肪ごとハツを切り分けます。
   レバー側に大きな白い脂肪や筋が残っていれば、取り除きます。
2. ② レバーを大きめのひと口大に切ります。
   切ったときに血のかたまりが見えたら、竹串でかき出すか、キッチンペーパーでつまんで取り除きます。

---

ハツを下処理してドリップを拭き取る

1. ③ ハツは残った白い脂肪や筋を取り除き、縦に切り込みを入れて開きます。
   中に血のかたまりがあれば、竹串やキッチンペーパーを使って取り除きます。
2. ④ レバーとハツの表面や切り口に残ったドリップを、キッチンペーパーでやさしく拭き取ります。

これで基本の下処理は完了です。
このあと煮物にする場合は短時間下茹でするなど、料理に合わせて調理します。
炒め物やソテーなどは、表面のドリップをしっかり拭き取ってから、そのまま加熱できます。

鶏レバーの切り方

鶏レバーは、小さく切りすぎず、大きめのひと口大に切ると使いやすいです。
目安は3～4cm程度で、もともとそのくらいの大きさの部分は、そのまま使えます。

大きい部分だけを食べやすく切り分ければ十分です。

切った断面を確認すると、中に血のかたまりが見つかることがあります。
この段階で竹串でかき出すか、キッチンペーパーでつまんで取り除いてください。

鶏レバーの臭み抜き・血抜きのポイント

血のかたまりは切ってから取り除く

鶏レバーの血抜きというと、水や牛乳に浸ける方法もありますが、この下処理では液体に浸けません。
レバーを切って断面を確認し、目立つ血のかたまりを竹串やキッチンペーパーで直接取り除きます。
ハツにも血が残りやすいため、切り開いて中を確認してください。

ドリップはキッチンペーパーで拭き取る

血のかたまりを取り除いたら、レバーとハツの表面や切り口に残ったドリップをキッチンペーパーでやさしく拭き取ります。
ドリップを取り除くことで、レバーの濃厚な旨みを残しながら、すっきりとした味に仕上げやすくなります。

鶏レバーは水洗いしない

この下処理では、生の鶏レバーを流水や水を張ったボウルで洗いません。
農林水産省では、生の鶏肉を水洗いすると、はねた水によってシンクや調理器具、周囲の食品などに食中毒菌が広がるおそれがあるため、水洗いしないよう注意喚起しています。
そのため、血のかたまりは直接取り除き、ドリップはキッチンペーパーで拭き取ります。
使用したキッチンペーパーはすぐに捨て、生の鶏レバーに触れた手や包丁、まな板はよく洗います。

牛乳や酒に浸けなくても下処理できる

鶏レバーの臭み抜きに牛乳や酒を使う方法もありますが、必ずしも使う必要はありません。
血のかたまりを丁寧に取り除き、ドリップをしっかり拭き取れば、牛乳なしでも十分に下処理できます。
レバー本来の濃厚な風味を生かしたい場合にも、このシンプルな方法がおすすめです。

下処理した鶏レバーの使い方

下処理を終えた鶏レバーは、煮物、炒め物、ソテーなどさまざまな料理に使えます。

鶏レバーの甘辛煮のような煮物では、短時間下茹でしてから煮ることで、血やアクを取り除きやすくなります。

一方、ソテーや鶏レバーの赤ワイン煮など、最初にレバーを焼く料理では、下茹でせず、表面のドリップをよく拭き取ってから焼くことができます。

どの料理に使う場合も、鶏レバーは中心部まで十分に加熱してください。

よくある質問（FAQ）

鶏レバーの血抜きは必要ですか？

水に浸けて長時間血抜きをする必要はありません。
レバーを切ったときに見える血のかたまりを取り除き、表面や切り口のドリップをキッチンペーパーで拭き取ります。
ハツは中に血が残りやすいので、縦に切り込みを入れて開き、中の血のかたまりも取り除いてください。

鶏レバーの臭み抜きに牛乳は必要ですか？

いいえ、牛乳に浸けなくても下処理できます。
血のかたまりを取り除き、ドリップを丁寧に拭き取れば、牛乳なしでも下処理できます。

鶏レバーの臭み抜きに酒は使えますか？

酒は煮物などの味付けや風味付けには使えますが、下処理のために浸ける必要はありません。
血のかたまりを取り除き、ドリップを丁寧に拭き取ったうえで、料理に合わせて酒を使うとよいです。

鶏レバーは下処理なしでも使えますか？

下処理をせずに調理するよりも、血のかたまりや余分な脂肪、ドリップを取り除いてから使うのがおすすめです。
簡単な下処理をしておくことで、すっきりとした味に仕上がり、レバー本来の旨みを生かしやすくなります。

鶏レバーに付いているハツはどう下処理しますか？

ハツはレバーから切り離し、表面に残った白い脂肪や筋を取り除きます。
縦に切り込みを入れて開き、中にある血のかたまりを竹串やキッチンペーパーで取り除きます。
最後に表面や内側のドリップをキッチンペーパーで拭き取れば、下処理は完了です。

鶏レバーはどのくらい加熱すればいいですか？

鶏レバーは中心部まで十分に加熱してください。
中心温度75℃以上で1分間以上を目安に、中心までしっかり火を通します。