鶏レバーの赤ワイン煮レシピ。柔らかく仕上がる濃厚な煮込み

鶏レバーを赤ワインで煮込み、玉ねぎの甘みとにんにくの風味を合わせた、コクのある赤ワイン煮です。

赤ワインのほどよい酸味に、はちみつのまろやかな甘みと醤油の旨みを加えます。
レバーは表面をさっと焼いてから赤ワインで静かに煮込み、火が通ったところでいったん取り出します。
煮汁だけをしっかり煮詰め、最後にレバーを戻して絡めることで、煮すぎを防ぎ、柔らかく仕上げます。

赤ワインの風味が凝縮した濃厚な煮汁がレバーによく絡み、ご飯にもパンにも、お酒のおつまみにもよく合います。

鶏レバーの赤ワイン煮のレシピ

鶏レバーとハツの下処理

1. ① 鶏レバー（300g）はハツが付いていれば、レバーとハツの間にある白い脂肪ごと、ハツを切り分けます。
   レバーは大きめのひと口大に切り、血のかたまりがあれば竹串でかき出すか、キッチンペーパーでつまんで取り除きます。
   ハツは残った白い脂肪や筋を取り除き、縦に切り込みを入れて開き、中の血のかたまりを取り除きます。
   レバーとハツの表面や切り口に残った血やドリップを、キッチンペーパーでやさしく拭き取ります。

※ 鶏レバーとハツの下処理の方法は、冒頭の動画やリンク先も参考にしてください。

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玉ねぎとにんにくを炒める

1. ② フライパンにオリーブオイル（大さじ1）を入れて中火で熱し、玉ねぎ（1/2個：100g）を加えて4～5分、しんなりするまで炒めます。
   にんにく（1片：5g）を加えてさらに30秒ほど炒めます。

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鶏レバーとハツを焼く

1. ③ 鶏レバーとハツを加え、上下を返しながら、表面の色が変わる程度に中火で1～2分さっと焼きます。

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赤ワインで煮る

1. ④ 赤ワイン（150ml）、醤油（大さじ1と1/3）、はちみつ（大さじ1）、ローリエ（1枚）を加えます。
   煮立ったら火を弱め、煮汁が静かにふつふつする程度の火加減で5～6分煮ます。
   途中で1～2回上下を返し、中心までしっかり火を通します。

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赤ワインの煮汁を煮詰める

1. ⑤ 鶏レバーとハツをいったん取り出します。
   残った煮汁を中火～強めの中火で3～5分を目安に、60～70ml程度になるまで煮詰めます。

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鶏レバーの赤ワイン煮の完成！

1. ⑥ ローリエを取り除き、バター（10g）と粗びき黒こしょう（少々）を加えます。
   鶏レバーとハツを戻し入れ、30秒ほど煮汁を絡めて火を止めます。

しっとりと柔らかな鶏レバーに、煮詰めた赤ワインのソースがよく絡みます。
仕上げに加えたバターのコクと黒こしょうの香りもアクセントになり、レバーならではの濃厚な味わいを存分に楽しめます。

和風で楽しみたいときは、生姜を効かせた鶏レバーの甘辛煮もおすすめです。

鶏レバーの赤ワイン煮を美味しく作るコツ

血のかたまりとドリップを丁寧に取り除く

鶏レバーは、切ったときに見える血のかたまりを竹串やキッチンペーパーを使って丁寧に取り除きます。
表面や切り口に残った血やドリップは、キッチンペーパーでしっかり拭き取ります。
下茹でせずにそのまま焼くこのレシピでは、こうした下処理を丁寧に行うことで、すっきりとした味に仕上がります。

レバーは表面の色が変わる程度にさっと焼く

レバーは赤ワインを加える前に、表面だけをさっと焼きます。
こんがりと焼き色をつける必要はなく、表面の色が変わる程度で十分です。
ここでは中まで火を通さず、その後の煮込みで中心まで加熱します。

静かに煮て柔らかく仕上げる

赤ワインを加えたあとは、激しく煮立てず、煮汁が静かにふつふつする程度の火加減で煮ます。
強く煮立てたり、必要以上に長く煮たりするとレバーが硬くなりやすいため、中心までしっかり火が通ったらいったん取り出します。
必要以上に加熱しないことが、レバーを柔らかく仕上げるポイントです。

レバーを取り出してから煮汁を煮詰める

赤ワイン煮は、煮汁をしっかり煮詰めることで、赤ワインや玉ねぎの風味が凝縮してコクのある味わいになります。
レバーを入れたまま煮詰めると余分に火が入りやすいため、先に取り出してから煮汁だけを煮詰めます。
最後に戻して短時間で絡めると、レバーの煮すぎを防ぎながら、煮詰めた濃厚な煮汁を絡めることができます。

仕上げのバターでコクを加える

煮汁を十分に煮詰めてからバターを加えると、赤ワインの酸味がまろやかになり、コクとつやが加わります。
バターを加えてから長く煮る必要はありません。
溶けたところでレバーを戻し、煮汁をさっと絡めて仕上げます。

よくある質問（FAQ）

赤ワインはどんなものを使えばよいですか？

普段飲んでいる辛口の赤ワインで作れます。
渋みが極端に強いものより、飲みやすい赤ワインの方が、玉ねぎやはちみつの甘みとも合わせやすいです。

はちみつの代わりに砂糖でも作れますか？

砂糖でも作れます。
ただ、はちみつを使うと赤ワインの酸味がまろやかになり、レバーの濃厚な風味ともなじみやすくなります。
このレシピでは、赤ワインの風味を生かすため、はちみつは大さじ1にしています。

鶏レバーの下処理はどうすればよいですか？

このレシピでは、水や牛乳に浸けず、血のかたまりを取り除き、表面や切り口のドリップを拭き取ってから使います。
ハツが付いている場合の処理も含め、詳しくは鶏レバーの下処理の方法をご覧ください。

鶏レバーはどのくらい加熱すればいいですか？

中心温度75℃以上の状態で1分間以上加熱し、中心までしっかり火を通します。