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おでん屋で唯一のミシュラン店「あざぶ一期」がすすめる、家のおでんを美味しくする方法。

投稿日:2014年12月12日 更新日:

おでん

おでん屋で唯一のミシュラン店、東京・麻布十番にある「あざぶ一期」。

今日は、こちらの名店の料理長・田邊崇さんがすすめる、「家のおでんを美味しくする方法」を2つご紹介します。

実際にお店でも使っているテクニックだそうですよ。

(情報元:「PON!」2014年12月12日放映)

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「あざぶ一期」のおでん

あざぶ一期

まずは簡単にお店の紹介から。
あざぶ一期」は、麻布十番駅から徒歩6分のところにあります。

こちらのお店のおでんは、佐賀のとび魚・土佐の豆アジ・利尻の昆布など8種類のダシをブレンドし、塩のみで味つけした関西風。
注文が入る度に、一品ごとに具材に合わせて味を仕上げているそうです。

料理長おすすめのお得なコース料理「一期おでん懐石(6,800)」は、旬の食材を使った彩りが美しいお料理とともに、5種類のこだわりおでんが楽しめます。

ちなみに、おでんの中で人気があるのは「一期玉子(340円)」。
上の写真の一番右に見える、黄身が鮮やかなオレンジ色をした半熟卵のおでんです。黄身が濃厚で、とろけるような食感が楽しめるそうです。

家のおでんを美味しくする方法

さて、ここからは田邊さんが教えてくださった、「家のおでんを美味しくする方法」をご紹介します。

次の2点です。

  1. カラシに少量の醤油と酢を混ぜる。
  2. こんにゃくはゴマ油でよく炒め、湯で油抜きをしてから使う。

田邊さんによると、おでんに添えるカラシに少量の醤油と酢を混ぜると、おでんが美味しくいただけるそうです。酢はカラシの辛さを引き立て、さらに醤油を加えるとコクが出るそうですよ。

またこんにゃくは、おでんの中でも味が染みにくい具材ですが、ゴマ油で炒めて、さらに湯をかけて油抜きすると、石灰臭さと水分が飛ぶため、味が染み込みやすく食感もよくなるそうです。

ちなみにこちらのお店の「こんにゃく(340円)」は、表面が細かい鹿の子切りになっており、ネギとカラシが添えられています。
しっかりとした食感がある上にダシがよく染みこんでいて、ごく普通のおでんのこんにゃくとは一線を引いているようです。
ぜひ食べてみたいですね。

ところで情報元の番組では、こちらのお店とは別に、「おでんの大根に味をしっかり染みこませる方法」をさらに2つ取り上げていました。
1つは一度煮てから冷ますというもの。食材は冷める時に味が染み込みやすくなるので、ダシ汁からあえて一旦取り出すとよいそうです。食べる際には再度ダシ汁の中に戻して、温めなおします。
もう1つは、大根の中央を型などでくり抜くというもの。こうすると内側からも味がよく染みますね。

今回ご紹介した「家のおでんを美味しくする方法」はどれもひと手間ですから、気軽に試せそうですよ。

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画像引用元:おでん by Kanko*

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