葉わさび（花わさび）の食べ方と下ごしらえ。辛味と香りを引き出すシンプルな方法

春に出回る「葉わさび」や「花わさび」は、わさび特有のピリッとした辛味と香りが魅力の山菜です。
この記事では、それらの下ごしらえの方法と、おすすめの食べ方を詳しくご紹介します。

辛味や香りをしっかり引き出すには、細かく刻んでから80度のお湯をかけ、すぐに密閉して常温で置いておくことがポイントです。
塩を使わずに仕上げることで、素材の味がぶれず、他の料理へのアレンジもしやすくなります。
シンプルな工程で、辛味も香りもきちんと立った「美味しい葉わさび・花わさび」が楽しめますので、初めての方にもおすすめです。

葉わさび・花わさびの下ごしらえと食べ方

葉わさびを洗い、葉と茎を切る

1. ① 葉わさび（または花わさび）は洗って水気を切り、茎と葉を適当な長さに切ります。

お湯をかけ、ザルに上げる

1. ② 葉わさびをボウルに入れ、沸騰直前（鍋の縁に小さな泡が出るくらい）の約80度のお湯をひたひたくらいまでかけて、すぐにザルに上げます。

保存袋に移し、密閉する

1. ③ ザルに上げたら、時間を置かずに保存袋に移します。
   辛味成分が揮発しないようにしっかりと密閉し、辛味をじっくり生成するために常温に30分〜1時間ほど置いたら完了です。

葉わさびの辛味を引き出すコツ｜温度と保存のポイント

葉わさび特有のピリッとした辛味をしっかり引き出すには、いくつかの工程にちょっとした工夫を加えることが大切です。
辛味の正体は「イソチオシアネート」という成分で、これは細胞が壊れたときに酵素と反応して発生します。
つまり、「葉わさびの細胞をしっかり壊す」ことが、辛味を出すための基本になります。

細胞を壊すためのステップを順に行う

葉わさびの辛味を引き出すには、次のような流れが重要です

湯の温度は「80度」がちょうどいい理由

葉わさびの酵素（ミロシナーゼ）は、50〜55度あたりが最もよく働くとされる一方で、家庭でその温度を正確に保つのはむずかしく、衛生面でも不安が残ります。
そこでこのレシピでは、80度のお湯を使う方法を採用しています。

という理由から、80度前後がもっとも現実的でバランスのよい温度といえます。

塩を使わない理由

下ごしらえの工程で「塩をふる」方法もありますが、当レシピではあえて塩を使わない方法を採用しています。

その理由は：

…という実用的な観点からです。
また、塩を使う場合と使わない場合で、仕上がりの色や食感も微妙に変わるため、繊細な味を大切にしたい場合は塩を使わない方が向いています。

塩もみだけでは辛味が出にくく、えぐみが残りやすい

葉わさびの下処理方法には、塩をふってもみ込み、密閉容器でしばらく置くだけという簡易的な方法もあります。
しかしこの方法では、辛味が十分に出にくいだけでなく、葉や茎に独特のえぐみが残りやすいという点が気になります。

このレシピでは、お湯をかけることで細胞をしっかり壊し、辛味成分が生成しやすい環境をつくる工程を採用しています。
さらに、お湯をかけることでアクやえぐみも和らぐため、全体として風味がクリアに仕上がるという利点もあります。

味や風味をより確実に引き出すには、塩もみだけの処理よりも、湯を使った下処理の方が効果的です。

葉わさびの辛味を引き出すには、「切る」「湯をかける」「密閉する」「置く」という一連の工程に意味があります。
特に細胞をしっかり壊し、反応を進めるための準備と保存環境の工夫が、辛味と風味を最大限に引き出すカギです。

葉わさび・花わさびの食べ方バリエーション

葉わさびや花わさびは、下処理をしておくとさまざまな料理に活用できます。
ここでは、定番の「おひたし」「醤油漬け」「わさび漬け」の3種類をご紹介します。

葉わさび・花わさびのおひたし

下ごしらえした葉わさびや花わさびに、だし醤油をかけるだけのシンプルな食べ方です。

辛味と香りがしっかり引き立ち、「春の味」を手軽に楽しめます。

葉わさび・花わさびの醤油漬け

塩もみしてから醤油に漬けると、刺身の薬味にもぴったり。
ご飯に混ぜても美味しいです。

醤油漬けの詳しいレシピはリンク先を参考にしてください。

わさび漬け

酒かすと一緒に漬けると、香り豊かな保存食に。
日本酒との相性も抜群です。

わさび漬けの詳しいレシピはリンク先を参考にしてください。

葉わさび・花わさびの風味を楽しむには、下ごしらえのひと手間が欠かせません。
80度のお湯 ＋ 密閉 ＋ 常温放置の組み合わせで、辛味も香りも格別に引き立ちます。

仕込んでおけば、おひたしや冷奴、混ぜご飯、おにぎりなど活用の幅も広がります。
旬の時期に手に入ったら、ぜひこの方法で仕上げてみてください。