柚子の爽やかな風味をいかした、柚子味噌のレシピをご紹介します。
柚子味噌を美味しく作るためのコツは2つあります。
1つは、赤味噌を使うこと。
白味噌よりも風味の強い「赤味噌」を合わせることで、華やかな味わいに仕上げます。
もう1つは、すりおろした皮と絞った果汁だけを使い、火を止めてから最後にそれらを加えることです。
そうすると、舌触りがよくなるうえに、柚子の香りもしっかりと残ります。
できあがった柚子味噌は、鍋料理のたれとして使ってもいいですし、ふろふき大根・田楽・湯豆腐などともよく合います。
また、ご飯にのせて食べるだけでも美味しいです。
記事の後半では、柚子味噌の使い方も解説します。
材料
| 柚子の果汁と皮のすりおろし | 合計10g（1/2個分） ※1 |
| 赤味噌 ※2 | 40g |
| 砂糖 | 大さじ3 |
| みりん | 大さじ2 |
- 柚子の量は変更可能。詳しくは下の文中参照。
- 赤っぽい色をした味噌のこと。中でも米味噌がおすすめ。詳しくは下の文中参照。
作り方
まず、柚子の皮をすりおろします。
表面のオレンジ色の部分を削るような感覚ですりおろしてください。
オレンジ色の部分が大体なくなって、黄色い部分だけになったら、すりおろす作業は完了です。
なお、柚子はこのあとで果汁を絞りますが、その作業の前に皮をすりおろしておく方が簡単です。
そして、柚子を横半分に切って、種を取り出します。
種を効率良く取るには、楊枝を使うといいです。
楊枝の尖っていない方を使うと、スプーンなどとくらべて、奥の方まで突っ込んでも果汁が出にくいですし、種のかき出しやすさもそこそこ兼ね備えています。
参考：残った種の使い方
種を取ったら、柚子の果汁を絞ります。
皮をすりおろしたあとの柚子は、少し柔らかいので、絞り器があると便利です。
次に、柚子の皮と果汁を合わせた重量をはかります。
柚子10gにつき40gの赤味噌を用意して、砂糖を大さじ3、みりんを大さじ2用意します。
柚子の量を変える場合
柚子の量は、お好みで変えることができます。
その場合は、下の表を参考にしてください。
| 柚子の果汁と皮の量 | |||
|---|---|---|---|
| 10g 小1/2個 |
20g 小1個 |
30g 大1個 |
|
| 味噌 | 40g | 80g | 120g |
| 砂糖 | 大3 | 大6 | 大9 |
| みりん | 大2 | 大4 | 大6 |
味噌の種類について
なお、使用する味噌は、赤味噌がいいです。
赤味噌というのは、赤っぽい色（濃い色）をした味噌のことで、白味噌よりも熟成期間が長いため、風味がしっかりしているのが特徴です。
そのため、赤味噌を使うと、風味が豊かな柚子味噌が作れます。
ただ、同じ赤味噌の仲間でも豆味噌は、少し味にクセがあって柚子の風味とバッティングしてしまうため、あまりおすすめはしません。
柚子味噌を作るのなら、全国的に最もポピュラーでスーパーにもよく並んでいる、米でつくった赤味噌が一番おすすめです。
続いて、味噌・砂糖・みりんを小鍋（小さいフライパン）に入れ、よく混ぜて火にかけます。
そして、弱火で1分〜1分半ほど加熱して、みりんのアルコール分を飛ばして少し煮詰めます。
なお、この加熱時間は、10g分の柚子を使った場合を想定しています。
より多くの柚子を使う場合は、必要に応じて、煮詰める時間を少し長くしてみてください。
少し煮詰めたら、火を止めます。
そして、ヘラで混ぜて少し冷ましてから、柚子の果汁と皮を加えます。
柚子の風味を良くする方法
この柚子味噌は、「柚子の皮をすりおろしたもの」と「果汁」だけを使い、火を止めてから味噌と合わせます。
私は以前、果肉や皮も丸ごと使ったうえで、それを煮て柚子味噌を作ったことがありますが、それだと仕上がりがイマイチでした。
味噌のなかに柚子の塊が残るので、その歯応えがすこし邪魔に感じられますし、柚子を煮ることで、せっかくの香りが飛んでしまいます。
食感も香りもあまり良くないので、今回の作りかたの方が断然おすすめです。
最後に軽く混ぜたら完成です。
できあがりはわりとサラサラしていますが、完全に冷めると少し固まります。
柚子の香りというのはやはり素晴らしいもので、爽やかな風味が加わることで、いつもの味噌がより上品な味に仕上がります。
また、甘みを適度に補っているのもポイントの一つ。
しっかりとしたコクがプラスされ、深みのある味を楽しめます。
柚子味噌の日持ち
なお、この柚子味噌は、長期保存することができます。
賞味期限は、冷蔵保存で4ヶ月程度と考えてください。
柚子味噌の使い方
完成した柚子味噌は、「ふろふき大根」にのせたり、「湯豆腐」に添えたり、田楽に付けたりして食べるとよく合います。
ほかには、おでん・豚しゃぶ・蒸し野菜などのつけダレにしてもいいですし、ご飯にのせたり、おにぎりに塗ったり、あるいは、きゅうりに付けたりしてシンプルに食べるのも美味しいです。
- 柚子味噌おにぎり
- ドレッシングを作る
- おでんのたれに
- きゅうりに付ける
柚子味噌を付けることで、食材やお料理の味が格段にアップするので、冷蔵庫にストックしておくと便利ですよ。
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