数の子の塩抜き。味見がとにかく大事!戻し方などの下ごしらえを解説。

数の子の塩抜き
レシピ動画
味見がとにかく大事!数の子の塩抜き

数の子の塩抜きの方法など、下処理の仕方を解説します。

数の子を上手に戻すには、水ではなく塩水を使ったうえで、急がずに時間をある程度かけることが大切です。

塩水で美味しさキープ

なぜ塩水を使うのかというと、塩数の子の美味しさをキープするためです。
水を使って塩抜きすると、数の子が水っぽくなるうえに、塩気と一緒に旨味まで流れ出やすくなります。

また、水だけで塩抜きすれば時短になると思われがちですが、それは違います。

水を使った戻し方だと、たしかに表面の塩気は早く抜けますが、中心部分は表面付近ほどは早く抜けません。
短時間で済ませようとすると味ムラができますし、じっくり塩抜きしようとすると全体の味が薄くなるので、いずれにしろ失敗してしまいます。

作業の手間に関しては、塩水を使った場合もとても簡単なので、ぜひ塩水で戻してみてください。

味見がとにかく大切

塩水に浸けたうえで、さらに大事なのが味見です。
一口に「塩数の子」と言っても塩気はまちまちなので、塩抜きする時間も若干変わってきます。

ベストな塩加減

ちょうど良い塩加減は、うっすらと塩気が感じられるくらい。

塩気を完全に抜いてしまうと、いくら塩水を使ったとしても、味も素っ気もなくただ水っぽいだけの数の子になってしまいます。
淡い塩気がありながらも、さらに味付けできるくらいの塩加減がベストです。

詳しく解説します。


材料

調理時間6〜9時間
数の子 100g
500ml
小さじ1/2
  • 数の子100gにつき、水500ml・塩小さじ1/2を使用する。
    数の子の量を変更する場合は、下の表も参考にしてください。
数の子の量に応じた水と塩の分量
数の子の量
200g 300g 400g
1L 1.5L 2L
小さじ1 小さじ1.5 小さじ2

塩抜き1回め:3時間

ボールに塩水を作る

最初に、水と塩をボールに入れ、よく混ぜて塩を溶かします。

少し塩気が感じられる塩水を使う

塩水の塩気は、うっすらと塩味が感じられるくらいの濃度。
塩の量は、水1リットルにつき小さじ1です。

ちなみに、海水は1リットルにつき小さじ6くらいの塩分濃度なので、海水とくらべたらだいぶ淡いです。



数の子を塩水に晒す

そして、数の子を浸し、ラップをかぶせて、冷蔵庫に3時間入れます。

冬季だったら常温に置いても構いませんが、夏場には、冷蔵庫に入れる方が安心です。


数の子をひたした塩水を取り替える

3時間経ったら、数の子を取り出し、ボールの中の塩水を捨てます。
もう一度同じ分量の水と塩を入れ、よく混ぜて塩を溶かします。


塩抜き2回め:3時間

数の子を塩水につける

そして、再び数の子を浸し、ラップをかぶせて冷蔵庫に3時間入れます。



塩抜きした数の子を味見する

3時間経ったら、トータルで6時間のあいだ塩抜きをしたことになります。
ここで、数の子を取り出し、少し味見をしてみてください。

ベストな塩加減

ほのかに塩気が残った状態になったら、塩抜きはおしまいです。

先程もお伝えしましたが、塩気を完全に抜いてしまうと、味も素っ気もなくただ水っぽいだけなので、淡い塩気がありながらも、さらに味付けできるくらいの塩加減がベストです。

塩気が強い場合はもう1度塩水に浸す

塩気がまだ強いようなら、もう一度同じ分量の水と塩を入れ、よく混ぜて塩を溶かします。
そして、再び数の子を浸し、ラップをかぶせて冷蔵庫に入れます。

今度は、30分おきくらいに取り出して味見をします。
ちょうど良い塩気になったら、塩抜きはおしまいです。


薄皮を取り除く

塩抜きした数の子の薄皮を取る

塩抜きが完了したら、最後に薄皮を取り除きます。

塩数の子の表面には半透明の薄い膜が付いていますが、これが残ったままだと、料理の味や食感が損なわれますし、見た目もよくありません。

薄皮の取り方は、とても簡単です。
キッチンペーパーを使って、薄皮を端からこすり取ります。

取り方が分からない場合は、別記事「数の子の薄皮の取り方」を合わせて参考にしてください。

数の子のオモテ面の薄皮をめくり取る
薄皮を取った数の子

薄皮を取ったら、すぐに料理に使えます。

塩抜きした数の子のレシピ

数の子を使ったお料理といえば、「味付け数の子」や「松前漬け」が人気があります。

どちらも、火を一切使わずに作ることができます。
味付け数の子は、調味料を加えた出汁に一晩ほど漬け込んだら完成です。
松前漬けは、人参や昆布などの定番の具材とともに調味料に漬け込むだけで作れます。

塩抜きした数の子の賞味期限

なお、塩抜きする前の数の子は、保存性が高く、冷蔵庫で数ヶ月ほど持ちますが、塩抜きした後は、冷蔵ではぐっと傷みやすくなります。

塩抜きした数の子の保存方法
ラップで覆うか保存袋に詰めるなどして冷蔵庫に入れたうえで、せいぜい5日程度の日持ちと考えてください。

より日持ちさせたい場合は、冷凍保存という手もあります。

冷凍した数の子は、味も食感もほとんど変わらないので、とても便利です。
冷凍前と全く同じように使えます。

数の子の保存方法」については別記事で詳しく解説していますので、ぜひ参考にしてください。

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