やまでら くみこ のレシピ

短時間で簡単に作れる人気家庭料理を紹介。

味見がとにかく大事!数の子の塩抜き。戻し方などの下ごしらえを解説。

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数の子の塩抜きの仕方など、下処理の方法を解説します。

数の子を上手に戻すには、水ではなく塩水を使ったうえで、急がずに時間をある程度かけることが大切です。

塩水で美味しさキープ

なぜ塩水を使うのかというと、塩数の子の美味しさをキープするためです。
水を使って塩抜きすると、数の子が水っぽくなるうえに、塩気と一緒に旨味まで流れ出やすくなります。

また、水だけで塩抜きすれば時短になると思われがちですが、それは違います。

水を使った戻し方だと、たしかに表面の塩気は早く抜けますが、中心部分は表面付近ほどは早く抜けません。
短時間で済ませようとすると味ムラができますし、じっくり塩抜きしようとすると全体の味が薄くなるので、いずれにしろ失敗してしまいます。

作業の手間に関しては、塩水を使った場合もとても簡単なので、ぜひ塩水で戻してみてください。

味見がとにかく大切

塩水に浸けたうえで、さらに大事なのが味見です。
一口に「塩数の子」と言っても塩気はまちまちなので、塩抜きする時間も若干変わってきます。

ベストな塩加減

ちょうど良い塩加減は、うっすらと塩気が感じられるくらい。

塩気を完全に抜いてしまうと、いくら塩水を使ったとしても、味も素っ気もなくただ水っぽいだけの数の子になってしまいます。
淡い塩気がありながらも、さらに味付けできるくらいの塩加減がベストです。

詳しく解説します。

塩数の子の下ごしらえのやり方

数の子の塩抜きの手順です。

材料【調理時間6〜9時間】
数の子 100g
500ml
小さじ1/2

※数の子100gにつき、水500ml・塩小さじ1/2を使用する。
数の子の量を変更する場合は、下の表も参考にしてください。

数の子の量に応じた水と塩の分量
数の子の量
200g 300g 400g
1L 1.5L 2L
小さじ1 小さじ1.5 小さじ2

塩抜き1回め:3時間


【工程1】
最初に、水と塩をボールに入れ、よく混ぜて塩を溶かします。

少し塩気が感じられる塩水を使う

塩水の塩気は、うっすらと塩味が感じられるくらいの濃度。
塩の量は、水1リットルにつき小さじ1です。

ちなみに、海水は1リットルにつき小さじ6くらいの塩分濃度なので、海水とくらべたらだいぶ淡いです。



そして、数の子を浸し、ラップをかぶせて、冷蔵庫に3時間入れます。

冬季だったら常温に置いても構いませんが、夏場には、冷蔵庫に入れる方が安心です。



3時間経ったら、数の子を取り出し、ボールの中の塩水を捨てます。
もう一度同じ分量の水と塩を入れ、よく混ぜて塩を溶かします。


塩抜き2回め:3時間


【工程2】
そして、再び数の子を浸し、ラップをかぶせて冷蔵庫に3時間入れます。


合計6時間で味見

3時間経ったら、トータルで6時間のあいだ塩抜きをしたことになります。
ここで、数の子を取り出し、少し味見をしてみてください。

ベストな塩加減

ほのかに塩気が残った状態になったら、塩抜きはおしまいです。

先程もお伝えしましたが、塩気を完全に抜いてしまうと、味も素っ気もなくただ水っぽいだけなので、淡い塩気がありながらも、さらに味付けできるくらいの塩加減がベストです。

塩気が強い場合はもう1度塩水に浸す

塩気がまだ強いようなら、もう一度同じ分量の水と塩を入れ、よく混ぜて塩を溶かします。

そして、再び数の子を浸し、ラップをかぶせて冷蔵庫に入れます。

今度は、30分おきくらいに取り出して味見をします。
ちょうど良い塩気になったら、塩抜きはおしまいです。


薄皮を取り除く


【工程3】
塩抜きが完了したら、最後に薄皮を取り除きます。

塩数の子の表面には半透明の薄い膜が付いていますが、これが残ったままだと、料理の味や食感が損なわれますし、見た目もよくありません。

薄皮の取り方は、とても簡単です。
キッチンペーパーを使って、薄皮を端からこすり取ります。

取り方が分からない場合は、別記事「数の子の薄皮の取り方」を合わせて参考にしてください。

薄皮を取ったら、すぐに料理に使えます。

たとえば、数の子を使った人気料理「松前漬け」は、火を一切使わずに、調味料に漬け込むだけで作れます。
塩抜きした数の子の賞味期限

なお、塩抜きする前の数の子は、保存性が高く、冷蔵庫で数ヶ月ほど持ちますが、塩抜きした後は、冷蔵ではぐっと傷みやすくなります。

ラップで覆うか保存袋に詰めるなどして冷蔵庫に入れたうえで、せいぜい5日程度の日持ちと考えてください。

より日持ちさせたい場合は、冷凍保存という手もあります。

冷凍した数の子は、味も食感もほとんど変わらないので、とても便利です。
冷凍前と全く同じように使えます。

数の子の保存方法」については別記事で詳しく解説していますので、ぜひ参考にしてください。

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