冷凍よりも冷蔵！たけのこの保存方法。水煮で保存するのが基本

保存方法の補足説明

基本の冷蔵保存のコツ

たけのこは、常温で保存すると傷みやすいので、冷蔵庫に入れるのが基本です。
また、生たけのこは、時間が経つとアク（えぐみや苦味）が強く感じられるようになるため、なるべく早めに茹でてアク抜きしてから保存するようにします。

茹でたたけのこを上手に冷蔵保存するコツは、水（もしくは茹で汁）に完全にひたして冷蔵庫に入れることです。
ゆでたけのこ（水煮）は、乾燥にとても弱いためです。

ラップで包むのはNG

食品を冷蔵保存する際にはラップで包むのが一般的ですが、たけのこ（水煮）に関しては、ラップはおすすめしません。

市販の水煮の場合は、自宅で茹でたたけのこよりもずっとマシですけど、乾燥しやすいことに変わりはありません。

水と茹で汁の違い

たけのこは、一般的には、米ぬかや米の研ぎ汁を使って茹でますが、茹で上がったあとにこうした茹で汁に浸しておくと、甘みのあるぬかの風味が適度に加わって、たけのこえぐみや苦味をより感じにくくなります。

ただ、人によっては、ぬか臭いと感じることもあるので、気になる場合は、水に浸す方が無難です。

水（又は茹で汁）を替えない

ゆでたけのこを10日間冷蔵保存している間は、水（又は茹で汁）を替えずにそのままにするのがおすすめです。

水を毎日替えることをすすめるサイトもありますが、あまり替えすぎると、たけのこの味が薄まります。
私が試したところでは、水を替えなくても2週間ほど傷むことはなかったので参考にしてください。

味が薄まらないように、なるべく水の量を少なくしたいという場合は、保存袋を使います。
保存袋だったら、中の空気をしっかりと抜けば、タッパーなどの保存容器に入れる場合とくらべて、水の量をずっと少なく抑えることができます。

たけのこの冷凍のコツ

茹でたけのこは、あらかじめ砂糖をまぶしたり、だし醤油に浸したりして冷凍すると、食感の変化を感じにくくなります。
中でも、冷凍による食感の変化を一番感じにくくなるのは、砂糖をまぶす方法です。

また、茹でたけのこに砂糖をまぶすことに抵抗がある場合は、だし醤油に浸す方法を試してみてください。
砂糖を使う方法とくらべると、食感の変化が少し分かりやすくなりますが、何もしないでそのまま冷凍するよりは良いです。

なお、たけのこを生のまま冷凍するのはNGです。
アク抜きをしないで冷凍するとエグミが強いためです。

砂糖をまぶす理由

そこで、砂糖の出番です。
砂糖には高い保水効果があるため、たけのこにまぶしてから冷凍すると、たけのこに含まれる水分を砂糖がしっかりと抱え込んでくれます。
そのため、解凍した時に水分が流出しにくくなり、細胞の中に空洞ができるのを抑えられるので、食感の劣化を感じにくくなるというわけです。

砂糖の量と冷凍後の使い道

砂糖の量は、甘味がほんのりと感じられるくらいは必要です。
ですから、この方法で冷凍したたけのこは、炒めものや煮物など、砂糖の甘味がしっくりくるようなお料理に使うと良いです。

食感の変化抑制効果は、だし醤油 ＜ 砂糖

だし醤油は、食感の変化を抑える効果については、砂糖には及びません。

でも、たけのこは和風の味ととても相性が良いので、だし醤油の味が加わっても、まったく違和感なく料理に使えます。
そのまま加熱調理して煮物にしてもいいですし、炒め物や和え物などにも加工しやすいです。

なお、ここでご紹介した方法では、ゆでたけのこにだし醤油を加えた状態で冷凍していますが、お好みで、たけのこの煮物を作り、それを煮汁ごと冷凍してもOKです。

たけのこご飯の保存のコツ

たけのこご飯を美味しく食べるには、できたて、もしくは作ったその日に食べ切るのが一番です。
とは言え、残ってしまった場合は、保存ももちろん可能です。

具材が一切入っていない「普通のご飯」の場合は、一般的には、冷蔵するよりも早めに冷凍してしまった方が、味も食感も落ちにくいです。
でも、たけのこご飯に関しては、そうとも言い切れません。
それは、冷凍することで、たけのこの食感がやや柔らかくなってしまうためです。
たけのこご飯に使うたけのこはあらかじめ小さく切っているので、大きく切ったたけのこよりは食感の変化が分かりにくいですけど、それでも、ある程度劣化します。

そのため、残ったたけのこご飯を1〜2日くらいで食べ切るのであれば、冷凍ではなく、冷蔵する方がおすすめです。