きゃらぶきは、野山に自生する野ぶき（山蕗）を甘辛く煮詰めて作る、昔ながらのふきの佃煮です。
濃い味わいとふき特有の歯ごたえが魅力で、ご飯のお供やお弁当にぴったりの常備菜です。
この記事では、野ぶきの下処理から煮詰める工程まで、写真つきで丁寧に解説しています。
醤油を2段階で加えることで風味と照りを引き出し、落し蓋なしでも均一に味を染み込ませるなど、家庭でも作りやすく仕上がる工夫を随所に取り入れています。
上手に煮詰めるポイントや、赤砂糖・きび砂糖を使った昔ながらの味の再現方法も紹介しており、初めての方でも安心して試していただけます。
美味しいきゃらぶきの作り方を知りたい方、ふきの佃煮を一から手作りしたい方にぴったりのレシピです。
材料
| 野ぶき（生の茎のみ） | 400g（下処理後は280〜330g程度） |
| 酒 | 50ml |
| みりん | 50ml |
| 砂糖 ※1 | 大さじ2 |
| 和風だしの素 ※2 | 小さじ1/2 |
| 水 ※2 | 200ml |
| 醤油 | 大さじ2 ＋ 大さじ1 |
- 赤砂糖やきび砂糖を使うと、コクが出て、昔ながらの味に
- 鰹だし200mlでも良い
きゃらぶきのレシピ・作り方
野ぶきを下茹でし、筋を取ったあと、調味料とともに煮詰めます。
醤油は2回に分けて加え、照りと香りを引き出します。
野ぶきの下処理をする
- ① 野ぶき（400g：茎のみ）は、下処理をして、茹でて筋を取り除いてから使います。
野ぶきを食べやすく切る
- ② 野ぶきを4〜5センチほどの食べやすい長さに切り揃えます。
調味料と水を加える
- ③ 鍋に酒（50ml）・みりん（50ml）・砂糖（大さじ2）・和風だしの素（小さじ1/2）・水（200ml）を入れて中火にかけ、野ぶきを加えます。
- 砂糖は完全に溶けていなくても大丈夫
砂糖は煮ている間に自然になじみます。
みりん・酒・砂糖・だし汁を先に加えて加熱し、醤油を後から加えることで、甘みと旨みをゆっくりと野ぶきに染み込ませることができます。 - 内径24〜26cmの鍋（またはフライパン）がベスト
このくらいの広さがあると、ふきがあまり重ならずに平らに並び、煮汁が全体にしっかり行き渡るため、均一に火が入り、味もしみ込みやすくなります。
また、煮汁の蒸発量もほどよく保たれ、10〜13分程度で照りよく仕上げることができます。
野ぶきを煮る
- ④ 煮立ったら醤油（大さじ2）を加え、弱めの中火で10〜13分ほど煮ます。
煮ている間はたまに混ぜます。
ここで加える1回目の醤油は、ふきにじっくりと味を含ませるためのものです。
酒・みりん・砂糖・だしなどの調味料を先に加えてから醤油を入れることで、ふきが硬くなりすぎず、中までやさしく味がしみ込みます。
煮る時間は、鍋の大きさや火加減によって少し変わるため、10〜13分と幅を持たせています。
ふきに照りが出てきたらOKです。
煮汁が煮詰まりすぎると焦げやすくなるので、火加減や状態をよく見ながら進めてください。
火にかけた状態で「うっすら残る」がわかりにくい場合は、煮汁が減ってきたところでヘラなどで鍋底を軽くなぞってみましょう。
底が少し見えるようになっていれば、ちょうどよい加減です。
あるいは、煮汁がとろりとふき全体に絡み、鍋から聞こえる音が「ペチペチ」と重たく弾むような音に変わってきたら、それも仕上がりの合図です。
きゃらぶき（野ぶきの佃煮）の完成！
- ⑤ 最後に、醤油（大さじ1）を加えて馴染ませ、火を止めます。
そのまま冷ましながら味を含ませたら完成です。
煮汁に醤油の香ばしさを残し、照りよく仕上げるためのひと工夫です。
野ぶきならではの歯ごたえと、じんわり染み込んだ甘辛味がきゃらぶきの魅力です。
どこか懐かしさを感じるこの味を、ぜひひと手間かけて味わってみてください。
よくある質問（FAQ）
赤砂糖やきび砂糖を使うとどうなりますか？
赤砂糖やきび砂糖を使うと、コクと色合いに深みが出て、より「昔ながらのキャラブキ」らしい味わいに仕上がります。
白砂糖でも作れますが、ふきの風味をより引き立てたい方には、赤砂糖やきび砂糖がおすすめです。
和食では「煮汁を煮立ててから具を入れる」と聞きましたが、このレシピは順序が逆なのですか？
はい、和食では一般的に、生の魚や根菜を煮る場合は、煮汁を先に煮立ててから具材を入れるのが基本とされています。
これは、煮崩れを防ぎ、味を引き締めるための方法です。
一方、このレシピで使う野ぶきは、すでに下茹でとアク抜きを済ませた状態なので、火は通っています。
そのため、煮汁と一緒に温めながら調味していくことで、ふきが硬く締まらず、やさしく味がしみ込むようになります。
落とし蓋がなくても作れますか？
はい、落とし蓋がなくても美味しく作ることができます。
実際にこのレシピも、落とし蓋を使わずに再現できるように調整しています。
落とし蓋があると、煮汁の蒸発をやや抑える効果がありますが、鍋のサイズが適切で、ふきがしっかり煮汁に浸っていれば、なくても問題ありません。
鍋底の広い鍋やフライパン（内径24〜26cm程度）を使えば、煮汁の蒸発も自然に進み、10〜13分ほどで程よく煮詰まり、照りのあるきゃらぶきに仕上がります。
火加減や煮汁の状態を確認しながら煮詰めていただければ、失敗なく作れますのでご安心ください。
「10〜13分煮る」とありますが、見た目の目安はありますか？
はい、煮汁が鍋底に1〜2mmほど残っているくらいが目安です。
煮汁がとろりとして、ふき全体にツヤが出てきたら、ちょうど良い仕上がりです。
煮汁が多く残っていると味がぼやけ、逆に煮詰まりすぎると焦げやすくなるため、火加減を見ながら調整してください。
鍋の大きさや素材によって仕上がり時間は少し前後することもあるので、様子を見ながら仕上げていただくのがおすすめです。
きゃらぶきはどのくらい日持ちしますか？
冷蔵保存で4〜5日ほどを目安にしてください。
保存容器に入れて乾燥やにおい移りを防げば、しっかり味のしみた状態で美味しく保てます。
冷凍保存はできなくはありませんが、ふきの食感や風味が損なわれやすいため、あまりおすすめはしません。
風味をしっかり楽しみたい方は、冷蔵のうちに食べきるのが理想です。
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