旬の風味を堪能!ふき味噌のレシピ。ふきのとう味噌の美味しい作り方。

投稿日:2010年3月27日 更新日:

ふき味噌(ふきのとう味噌)

ふき味噌(蕗味噌)の美味しい作り方をご紹介します。

ふきのとうのシンプルな味噌炒め。
ふき特有のほろ苦い風味に、味噌ベースの甘辛い味が加わることで、深みのある味に仕上がります。

ご飯のお供やおにぎりの具材にぴったりなのはもちろんのこと、料理の味付けにも便利に使えます。

ふき味噌には市販品もありますが、手作りする方が、旬のふきのとうの風味を存分に味わえるのでおすすめです。

記事の後半では、ふき味噌がさらに楽しめる食べ方・使い方も解説していますので、ぜひ参考にしてください。

なお、ふき味噌は、宮城・岩手・秋田などでは「ばっけ味噌」と呼ばれることがあります。
「ばっけ」というのは、ふきのとうを意味する東北地方の方言です。
呼び方は異なりますが、ばっけ味噌もふき味噌も作り方は同じです。

レシピ動画

「ホロ苦旨い!ふきのとう味噌」のレシピです。

レシピではふきのとうを50g使いますが、お好みで2倍・3倍に増やすこともできます。
その場合は、他の材料もそれに応じて増やしてください。
作り方はまったく同じです。

材料

調理時間5分
ふきのとう 50g(4〜5個)
サラダ油 大さじ1と1/2
味噌 大さじ2
みりん 大さじ1
砂糖 小さじ1/3

※スーパーでよく売られている塩分9〜12%くらいの味噌がおすすめ。

下ごしらえ

ふき味噌の下処理(汚れた葉を取って洗う)
ふき味噌の下処理(水気をきれいに拭き取る)

ふきのとうは、汚れた葉を取り除き、変色している軸の端を少し切り落とした状態のものを、50g分用意します。

きれいに水洗いして、キッチンペーパーなどで水気をしっかり拭き取ってから使ってください。

苦味が苦手な場合は茹でてから使う

なお、ふきみそを作る際には、ふきのとうを茹でずにそのまま使った方が風味がしっかりと出ますが、それと同時に、特有の苦味もそこそこ残ります。

ふき味噌は、その苦味があるからこそ美味しいと感じられるものなので、基本的には、生のまま茹でずに使うのがおすすめです。

ふき味噌の下ごしらえ(茹でる)
とは言え、苦みがもともとニガテな場合は、茹でてしっかりアク抜きしてから使うのもありです。

ふきのとうの茹で方については、記事の後半で解説しています。

ふき味噌の作り方

ふきのとうを包丁で細かく刻む

ふきのとうを茹でずに生のまま使う場合は、ふきのとう(50g:3〜4個程度)を縦半分に切り、それぞれをさらに縦に2〜3等分して、端から細かく刻みます。(上の写真)

茹でてから使う場合は、水気を手でしっかり絞ってから、同じように細かく刻んでください。

ふきのとうの変色について

生のふきのとうは、切ったそばから断面が茶色く変色し始めますが、長く放置せずにそのまま調理すれば、問題なく美味しく作れます。
また、このあとに味噌を混ぜると、色の変化も気になりません。

一方で、ふきのとうをあらかじめ茹でてから使うと、色がわりときれいに出ます。
ただ、すでにお伝えした通り、苦味と一緒にせっかくの風味も損なわれやすいです。


ふきのとうをフライパンで炒める

次に、フライパンにサラダ油(大さじ1と1/2)と刻んだふきのとうを入れ、1分ほど炒めます。


炒めたふきのとうに味噌などの調味料を加える

そして、火をいったん止めて、味噌(大さじ2)・みりん(大さじ1)・砂糖(小さじ1/3)を加え、弱火にかけ、ヘラで混ぜながら水分を飛ばしたら完成です。

味噌について

使用する味噌の種類は、赤味噌でも白味噌でも構いませんが、スーパーで最もポピュラーな塩分9〜12%くらいのものを使うのがおすすめです。

私は、塩分11〜12%くらいの赤味噌で作るふきみそが好きです。
塩分9〜10%のお味噌を使うと、やや甘めの仕上がりになります。

ふき味噌の保存方法

ふき味噌の冷凍・冷蔵
なお、このふき味噌を保存する際には、タッパーや保存袋などに入れて密閉します。

賞味期限は、冷蔵で1ヶ月、冷凍で2ヶ月ほどと考えてください。

ふき味噌は、冷凍してもカチコチに凍りませんので、解凍は不要。
すぐに使えて便利です。


ふきのとうを茹でる方法

ふきのとうの苦味をしっかり取りたい場合は、あらかじめ、ふきのとうをさっと茹でてから使います。

① 葉と軸に分ける

手順は、まず、ふきのとうを縦半分に切り、葉と軸の部分に分けます。

ふきのとうを葉と軸に分ける
ふきのとうは、葉つきのまま丸ごと茹でると、色が悪くなりアクも抜けにくいので、あらかじめ葉と軸に分けます。

② 鍋で茹でる

そして、鍋に湯(500ml)を沸かし、塩(小さじ1)を加え、ふきのとうを入れます。

ふきのとうを茹でる
たまに混ぜながら、葉を1分、軸を2〜3分茹でます。

③ 冷水に浸す

茹で上がったら冷水にひたし、水気を手でしっかり絞ります。
あとは、細かく刻んで炒めるだけです。

なお、ふきのとうの茹で方は、別記事「ふきのとうの茹で方・下処理」で詳しく解説していますので、合わせて参考にしてください。


ふき味噌の食べ方・使い方

ふき味噌(ふきのとう味噌)

ふきのとうは、何も味付けせずに食べると苦味やエグミが強いですけど、今回のように味噌炒めにすると、とても食べやすい味に仕上がります。

もちろん、多少の苦味は残りますが、逆にそれが、ふき味噌の大きな魅力となっています。
ふきの野性的な風味が適度に残り、それがアクセントになって、深みのある味を楽しめますよ。

ふき味噌の活用法

でき上がったふき味噌は、ご飯にのせて食べるのが一番シンプルで美味しい食べ方です。

ただ、いろいろな料理に活用することもできます。

ふき味噌クリームチーズ
たとえば、ふき味噌のおにぎりにしても合いますし、「ふき味噌クリームチーズ」を作って、おつまみにしても美味しいです。

また、お豆腐やなすの上にのせて田楽味噌として使ってもぴったりですし、豚肉などお肉類の炒め物の味付けに使うのも便利です。

ふき味噌パスタ
ちょっと変わったところでは、ふき味噌パスタにするのもおすすめです。

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