ささみの筋取り。鶏ささみの簡単な下ごしらえのやり方を動画で解説。

投稿日:2015年5月28日 更新日:

ささみの筋取り・下ごしらえ(下処理)

ささみの筋の取り方など、ささみの簡単な下ごしらえ(下処理)の方法を動画でご紹介します。

ささみの筋 写真の左側にある細長い白いものが、鶏ささみの筋。

頭の方は目立つので分かりやすいのですが、半分から下の部分は、身の中に隠れた状態になっています。

筋取りすると食感が良くなる

この筋の部分は、一応、食べることもできます。
ただ、筋取りしないで使うと、かたい食感が残ってお料理の仕上がりが損なわれるので、できるだけ取り除いてから調理するのがおすすめです。

もし、下処理するのが面倒という場合には、スーパーなどで売られている、筋なしのささみを購入してくるという手もあります。

筋取りのタイミング

自分で筋を取り除く場合、筋取りは、調理の最初の段階で済ませるのが基本です。

例外として、ささみを茹でて使う際には、丸ごと調理したあとに、筋取りをするのもアリ。

茹でささみの筋 茹でささみの筋だったら、手ですっと簡単に取り除くことができます。

ささみの筋の取り方

さて、冒頭の動画では、ささみの筋取りを2パターン紹介しています。

  • 包丁を使った基本の筋取り
  • はさみとフォークを使った簡単な筋取り

ささみの身を崩さずに筋だけをきれいに取りたいのなら、包丁を使った筋取りが一番おすすめです。

一方で、包丁が使い慣れない場合は、はさみとフォークを使うと、ラクに筋が取れます。

割り箸を使ったささみの筋取り フォークがない場合は、割り箸でもOKです。

フォークや割り箸を使うと、身が崩れやすいという欠点がありますが、大量に筋取りをするのであれば、こちらの方がラクチン。
とくに、身を細かく切って使うのであれば、多少崩れても問題ないので、こちらの方が便利です。


基本のささみの筋取り

筋の脇に切れ目を入れる
まずは、包丁を使った基本の筋取りについてお伝えします。

最初に、ささみの筋があるほうを上にして置き、包丁を使って、筋の脇に浅い切れ目を入れます。

切れ目を入れる部分は、ささみの筋が飛び出しているところから、だいたい身の半分くらいまでです。


もう片側の筋の横にも切れ目を入れる
次に、筋の反対側にも、同じように浅い切れ目を入れます。


筋を身から切り離す
続いて、筋の先端部分を、身から1センチくらい切り離します。


筋を持ち上げる
そうすると、こんな感じに筋が持ち上がるようになります。


包丁を使ったささみの筋取り
最後に、ささみをひっくり返して、筋があるほうを下にして置きます。

そして、ささみの筋を左手でつかみ、包丁の背の部分を下にして、筋と身の間に置きます。


ささみの筋
あとは、包丁で筋と身を軽くおさえながらしごくようにして、筋をゆっくりと引くだけです。

キッチンペーパーを使うと便利

筋をつかむ手が滑って上手く引っ張れない場合は、キッチンペーパーでつかむと、滑り止めになります。


筋が取れたささみ
筋は、ささみの先端近くまで通っていますが、包丁を使った基本のやり方だったら、失敗せずにきれいに取れますよ。


フォークを使ったささみの筋取り

ささみの筋取り(はさみ)
包丁を使うのが苦手という場合は、フォークや割り箸でも筋は取れます。

フォークを使う場合は、まず、キッチンバサミを使って、筋の先端部分を1〜2センチくらい身から切り離します。


ささみの筋をつかむ
そして、ささみの筋をキッチンペーパーでつかみます。

キッチンペーパーがない場合は、ティッシュでもOK。
素手でつかむと、少し滑りやすいです。


ささみの筋にフォークを入れる
次に、ささみの筋にフォークの先端を入れます。


筋を引き上げる
後は、フォークで身を押さえながら、筋を引き上げるだけです。


こちらの方法は、包丁を使わない分、先に紹介した方法よりも手軽です。

ささみの筋取りで穴があく ただ、包丁とくらべて身のおさえが不十分なため、筋と一緒に周りの身も取れてしまうことが多く、写真のようにささみに穴が開いてしまうこともあります。

ですから、こちらの方法は、ささみに穴が空いても問題がない場合、例えば、ささみを細かく切って使うときなどに便利なやり方と考えてください。

ささみを観音開きにして肉巻きにしたり、チーズカツにしたりする場合には、あまりおすすめしません。


割り箸を使ったささみの筋取り

ささみの筋取り(割り箸)

ささみの筋を簡単に取る方法としては、フォークではなく割り箸を使う方法も人気があります。
手順は、この動画をご覧ください。

はさみでささみの筋に切れ目を入れる
割り箸を使う方法も、フォークや包丁を使う場合と同じように、まず薄地の先端部分を身から少し切り離します。


割り箸でささみの筋を挟む
次に、ささみの筋を割り箸で挟みます。

割り箸は、まだ真っ二つに割っていない物の方が使いやすいです。


割り箸でささみの筋を取る
最後に、割り箸で身を押さえながら、筋を引っ張ったらお終いです。

こちらも、筋をキッチンペーパーでつかむと、滑り止めになります。


ささみの下処理(茹でる方法)

ところで、ささみを茹でるのなら、沸騰した湯の余熱を利用して火を通すと、しっとり柔らかく仕上がります。

手順は、湯沸かして塩少々を加え、ささみを入れます。
そして、再沸騰したらフタをして、火を止めて、8分放置するだけです。

茹でてから筋取りがラクチン

既にお伝えした通り、ささみを茹でる場合は、火を通した後に筋を取った方がラクです。

詳しくは、下のリンク先を参考にしてください。

8分
鶏ささみ

作り方を見る

ささみの下処理(レンジでチンする)

また、ささみを手軽に加熱調理するのなら、茹でるのではなく、レンジでチンするのもいいです。

先に紹介した方法で茹でる方が柔らかさは上ですが、レンジでも十分しっとり仕上がります。

加熱時間は、ささみ1本あたり、500〜600Wで1分です。

筋を取ってからレンチンがおすすめ

ただ、茹でる場合と違って、ささみをレンジでチンする場合は、破裂しやすいので、筋を取った上でフォークで穴を開けてからレンジに入れるのがおすすめです。

3分
鶏ササミ酒もしくは水

作り方を見る

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