やまでら くみこ のレシピ

テレビで話題の人気レシピをメインに紹介しています。

水島弘史シェフの餃子のレシピ。低温調理法をもちいた作り方。

投稿日:2016年8月20日 更新日:

水島弘史の餃子 弱火調理法

フレンチの水島弘史シェフが考案した、弱火調理法で作る「餃子」のレシピをご紹介します。

たった2つのポイントをおさえるだけで、ジューシーな餡ともっちりとした皮が特徴の美味しい餃子が出来るそうです。

(情報元:テレビ朝日「林修の今でしょ!講座」2015年9月8日放映、TBSテレビ「中居正広のキンスマスペシャル」2016年8月19日放映)

弱火調理で作る餃子

餃子

水島さんによると、家庭における餃子作りで、おさえておきたいポイントは2つあります。

美味しい餃子を作る2つのポイント
  1. 餡は手でこねない。
  2. 10cc程度の少量の水を使い、弱火で焼く。

上から順番に、調理の手順や理由などを説明します。
(レシピは後ほどご紹介します。)

餡は手でこねない

餃子の餡は、手でこねるのが最も一般的です。

でも水島さんによると、これはNG。
手を使ってしまうと、肉に熱が伝わってしまうため、ジューシーな仕上がりになりません。
実は30度くらいで、肉には早くも、火が通り始めてしまいます。

ところが一方で、肉をこねること自体は、美味しい餃子を作る上で必要不可欠。
餡のジューシーさを出すには、肉をしっかりと結着させることが、とても大切です。
結着していない肉は、肉汁が出てしまい、パサパサになりがちです。

そこで水島さんがすすめるのは、手ではなく、すりこぎ棒を使って肉をこねること。
手で直接肉に触れるわけではないので、肉の温度は上がりません。

具体的には、肉に塩だけを加え、すりこぎ棒で潰すようにして肉に圧力を加えます。
そして、あたかも1枚の肉に戻ったかのように、肉同士をくっつけます。

なお、この肉のこね方は、つくねやハンバーグにも応用が効きます。

10cc程度の少量の水を使い、弱火で焼く

餃子というと、たっぷりの水を加えて一気に蒸し焼きするイメージがあります。

でもこれも、水島さんによるとNG。
家庭のあまり強くない火力で餃子を作る場合、水をたくさん加え過ぎると、皮がベチャベチャになってしまいます。

そこで水は、大さじ1程度に絞ります。
そして水は、まだ冷たい状態のフライパンに、油と一緒に入れます。

フライパンに油と水を入れ、そこに餃子を並べます。この状態で始めて点火。
餃子を蒸し上げてから、焦げ目は最後につけます。
餃子が必要以上に焦げにくいのも、水を先に加えるメリットです。

また餃子を蒸し上げる時の火力は、弱火にします。
強火で火を通すと、肉が急激に縮み、旨味や水分が出てしまいます。

少量の水を加えて弱火で火を通すと、皮はモッチリ、餡はジューシーに仕上がります。

以上のポイントを踏まえて、水島さんの餃子のレシピをまとめると、次のようになります。

水島流餃子の作り方

餃子

水島さんが考案した餃子のレシピです。

材料【10個分:調理時間25分】
豚ひき肉 80g
キャベツ 70g
ニラ 10g
おろしショウガ 4g
おろしニンニク 2g
塩(肉用) 0.6g
塩(野菜用) 1g
コショウ 適量
醤油 3g
ゴマ油 少々
サラダ油 適量
10g(10cc)
餃子の皮 10枚
作り方
  1. 豚肉と塩(肉用)をボールに入れ、すりこぎ棒で潰すようにして肉をこねる。
  2. 別のボールに細かく刻んだキャベツとニラ・おろしショウガ・おろしニンニク・塩(野菜用)・コショウ・醤油・ゴマ油を入れ、菜箸でよく混ぜ、1のボールに加えてヘラで混ぜる。最後に手を使って少しだけこねて、全体をまとめる。
  3. 2を10等分し、餃子の皮で包む。
  4. 冷たい状態のフライパンに、サラダ油(大さじ1程度)と水を入れ、餃子を並べる。
    フライパンにフタをして点火し、弱火で10分ほど加熱する。
    最後にサラダ油をフライパンのフチから少量回しかけ、30秒くらい強火にし、焼き色をつけてカリッとさせたらできあがり。

ちなみに塩の量は、肉用と野菜用が分かれていますが、それらを合わせると、材料すべての重量の0.8%になります。
水島さんによると、この塩の量(0.8%)は、人間の体内の塩分濃度(0.8~0.9%)と同じで、人間の脳が本能的に美味しいと感じる塩加減です。

また工程2で野菜を肉に加えたら、最後に手を使って3~4回ほどこねます。
体温をちょっとだけ加えると、肉の結着が強くなります。

上のレシピ通りに作ると、ジューシーな餡ともっちりとした皮が特徴の、美味しい餃子が出来るそうですよ。

ところで当サイトでは、水島さんのレシピをたくさん紹介しています。
その中で特におすすめなのは、次の7品です。写真をもとにレシピを詳しく解説しましたので、合わせてご覧ください。
鶏の唐揚げ」と「親子丼」と「冷製パスタ」と「だし巻き卵」と「オムライス」と「鶏のクリームシチュー」と「ぶり大根」です。







画像引用元:元祖餃子としそ餃子! by hirotomo t浜松餃子 by hirotomo t元祖餃子 by hirotomo t

関連記事

水島弘史シェフの、科学的にも理にかなったハンバーグの作り方。

フレンチの水島弘史シェフが考案した、科学的にも理にかなった美味しいハンバーグの作り方をご紹介します。 水島さんは、科学的な側面からも美味しい…

中華のプロの餃子レシピ。トマトを加え、蒸してから焼くのがポイント。

四川料理の名店「スーツァンレストラン陳」の総料理長、菰田欣也シェフがすすめる、餃子のレシピご紹介します。 ポイントは、タネの作り方と加熱方法…

餃子の簡単レシピ。小林まさみさんの油揚げギョーザ。

超簡単な餃子のレシピをご紹介します。 料理研究家の小林まさみさんが考案した「油揚げギョーザ」です。 餃子の皮の代わりに油揚げを使うので、ごく…

水餃子の簡単レシピ。茂出木シェフの冷やし餃子。

冷たくして食べる水餃子のレシピをご紹介します。 洋食の名店「たいめいけん」の茂出木浩司シェフが考案した「冷やし餃子」です。 茹でて冷たくした…

野菜炒め レシピ 作り方 味付け 調味料 簡単 人気

水島弘史シェフの野菜炒めのレシピ。弱火で絶対失敗しない作り方。

フレンチの水島弘史シェフがすすめる、科学的にも理にかなった弱火調理法で作る、野菜炒めのレシピをご紹介します。 たった2つのポイントをおさえる…

おすすめ記事

甘酒の美味しい飲み方。豆乳・トマトジュース・きなこをブレンド。

甘酒の美味しい飲み方を3パターンご紹介します。 医学博士の白澤卓二さん…

こうじ水の作り方。名医の太鼓判で話題の麹水の効果と飲み方。

「名医のTHE太鼓判!」(TBSテレビ)で話題になった、便秘改善をはじ…

美味しすぎる牡蠣料理。伝説の家政婦 志麻さんの牡蠣ポテトフライ。

めちゃめちゃ美味しい牡蠣料理のレシピをご紹介します。 伝説の家政婦こと…

小倉優子さんの人気レシピ。ゆうこりんの料理37品まとめ。

ゆうこりんこと、タレントの小倉優子さんの人気レシピを37品ご紹介します…

スッキリのレシピ。日テレで話題の簡単料理53品まとめ。

スッキリで話題のメニューの中から、人気レシピを53品ご紹介します。 当…

クリスマス チキン ローストチキン パーティー 料理 メニュー

クリスマスのレシピ。パーティー料理の簡単メニュー99品まとめ。

クリスマスにおすすめの、パーティー料理99品をご紹介します。 当サイト…

平野レミさんの人気レシピ。71品まとめ。

料理愛好家の平野レミさんの人気レシピを71品ご紹介します。 おしゃれな…

家事ヤロウのレシピ。テレビ朝日で話題の人気料理20品まとめ。

家事ヤロウで話題のメニューの中から、人気レシピを20品ご紹介します。 …

世界一受けたい授業のレシピ。日テレで話題のレシピ34品まとめ。

世界一受けたい授業で話題のメニューの中から、人気レシピを34品ご紹介し…

しじみは砂抜きして冷凍保存がおすすめ!味噌汁の美味しさがアップ。

しじみの美味しい食べ方といえば、やっぱり味噌汁。 しじみの旨味たっぷり…

鶏ハムのおすすめレシピ。伝説の家政婦 志麻さんの時短料理。

鶏ハムのおすすめレシピをご紹介します。 伝説の家政婦こと、家事代行サー…

長生き味噌汁のレシピ10品。世界一受けたい授業で話題の味噌玉の作り方。

日本テレビの「世界一受けたい授業」で話題になった、長生きできる味噌汁の…

ロカボダイエットのレシピ。テレビで話題の糖質制限、お腹一杯食べてもOK。

フジテレビの「梅沢富美男のズバッと聞きます!」で話題になった、ロカボダ…

緑茶コーヒーダイエットのレシピ。カフェインの効果を使ったラクやせ法。

「緑茶コーヒーダイエット」の方法と効果をご紹介します。 ダイエット外来…

無限ピーマンの人気レシピ3品。テレビで話題の美味しい時短メニュー。

無限ピーマンの人気レシピを3品まとめてご紹介します。 無限ピーマンとは…

坂上忍さんの朝食のレシピ。ホンマでっかで話題の和洋折衷朝定食。

「ホンマでっか!?TV」で話題になった、タレントの坂上忍さんが考案した…

スコップコロッケの人気レシピ5選。簡単・節約・低カロリーが魅力。

テレビで話題の人気レシピを中心に、スコップコロッケのレシピ5品と、スコ…

レモン酢の作り方2パターン。効果・飲み方・料理に使う方法も紹介。

レモン酢の作り方2パターンと、効果や飲み方、料理に使う方法をご紹介しま…

さつまいものレンジでの蒸し方3パターン。ふかし芋や焼き芋、時短レシピも。

さつまいもを電子レンジで蒸す方法を、3パターンご紹介します。 「ふかし…

得する人損する人のレシピ。得損のダイエットや料理、234品まとめ。

「あのニュースで得する人損する人」で話題のメニューの中から、人気レシピ…

ヒルナンデスのレシピ。日テレで話題の簡単料理のレシピ88品まとめ。

ヒルナンデスで話題のレシピの中から、人気の料理を88品ご紹介します。 …

あさイチの人気レシピ。NHKの料理メニュー69品まとめ。

NHK「あさイチ」の人気レシピ69品をご紹介します。 当サイトでは、テ…

作り置きおかずの人気レシピ。常備菜にぴったりな料理142品。

作り置きにおすすめの人気レシピを142品ご紹介します。 当サイトでは、…

作り置き人気レシピ。夕飯のメインおかず向けの肉の常備菜53品。

プロが考案した肉料理の中から、常備菜におすすめの人気レシピを53品ご紹…

世界一美味しいカルボナーラのレシピ。得する人損する人で話題。

日本テレビの「得する人損する人」で話題になった、世界一美味しいカルボナ…

プロのお弁当 おかず簡単レシピ。107日分まとめ。

お弁当の簡単おかずレシピを107パターンご紹介します。 107品すべて…

北斗晶さんのチーズタッカルビのレシピ。金スマで話題の作り方。

TBSテレビの「中居正広の金スマスペシャル」で話題になった、タレントの…

柳澤英子さんのやせるおかず作り置きレシピ。72品まとめ。

料理研究家の柳澤英子さんの人気レシピ72品をご紹介します。 柳澤さんと…

みきママの人気レシピ。節約簡単料理90品まとめ。

おうち料理研究家のみきママの人気レシピ90品をご紹介します。 当サイト…

超時短レシピ。10分以内で作れる人気料理249品まとめ。

10分以内で作れる時短レシピを249品ご紹介します。 当サイトではテレ…

超時短レシピ。3分以内で作れる人気料理89品まとめ。

3分以内で作れる時短レシピを89品ご紹介します。 当サイトではテレビで…

糖質制限ダイエットの人気レシピ。おすすめメニュー206品まとめ。

糖質制限におすすめの人気レシピ206品をご紹介します。 ダイエットや健…

銀だこが教える、たこ焼きのレシピ。家庭で作る方法。

人気たこ焼きチェーン店「築地 銀だこ」がすすめる、家庭でもできる、タコ…

栗原心平さんの人気レシピ。男子ごはんの料理64品まとめ。

料理家の栗原心平さんの人気レシピ64品をご紹介します。 栗原さんと言え…

最新記事

豚肉の肉じゃがレシピ。初心者でも簡単!ヒルナンデスの作り方。

豚肉を使った、肉じゃがの簡単レシピをご紹介します。 考案したのは、和食…

里芋をレンジで蒸す方法2パターン。料理のレシピとともに紹介。

里芋をレンジでチンして蒸す方法をご紹介します。 里芋の皮をむいてからチ…

けんちん汁の作り方。具沢山で美味しい、醤油仕立ての簡単レシピ。

けんちん汁のおすすめレシピをご紹介します。 野菜がたっぷりと入った、王…

豚スペアリブと大根の鍋レシピ。世界一受けたい授業のウーロン茶鍋。

豚スペアリブと大根をつかった鍋レシピをご紹介します。 スペアリブのトロ…

パリパリチキンのステーキレシピ。ゆうこりんのクリスマス料理。

クリスマスにぴったりのチキンステーキのレシピをご紹介します。 ゆうこり…