やまでら くみこ のレシピ

人気レシピの作り方を分かりやすく紹介します。

水島弘史シェフのクリームシチューのレシピ。煮込みは5分。

投稿日:2015年12月6日 更新日:

水島弘史 レシピ 弱火調理 科学的調理法 クリームシチュー

フレンチのシェフ 水島弘史さんが考案した、「鶏のクリームシチュー」のレシピをご紹介します。

だまされたと思って試してほしい料理の新常識

水島さんは、科学的にも理にかなった調理法を研究している方で、そうした視点に基づいた料理教室を主催し、料理本を執筆しています。

ちなみに水島さんの「クリームシチュー」のレシピは、「だまされたと思って試してほしい 料理の新常識」という料理本でも紹介されています。

さて水島さんが提唱する科学的調理法をもちいた「鶏のクリームシチュー」は、食材それぞれの旨味を存分に引き出す工夫をするので、ルーは使いません。

煮込み時間はたったの5分です。

(情報元:日本テレビ「シューイチ」科学的調理法 2015年12月6日放映)

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鶏のクリームシチューの作り方

水島弘史 科学的調理法 クリームシチュー

「鶏のクリームシチュー」のレシピです。

レシピの全行程は、後ほど写真をもとに説明します。

材料【2人分:調理時間10分】
鶏もも肉 240g
2g(鶏肉の重量の0.8%)
玉ネギ 60g
マッシュルーム 60g
シメジ 60g
小麦粉 10g
タイム(あれば) 2枝
日本酒 50g
120g
生クリーム 120g
4g程度
(鶏肉以外の食材の重量の0.8%)
コショウ 適量
サラダ油 適量
作り方
  1. 【鶏肉を焼く】食べやすい大きさに切った鶏肉に塩をする。
    冷たい状態のフライパンに油を引き、鶏肉を皮を下にして並べる。
  2. フライパンを火にかけ、弱火より少し強めにして鶏肉を焼く。
    フライパンの中の油が、フライパンの外に飛び始めたら弱火にする。フライパンに残った油をキッチンペーパーで吸い取る。
    鶏肉の下半分が白くなったらひっくり返し、弱火のまま1分焼く。
  3. 【野菜ときのこを炒める】玉ネギは1センチくらいのくし切りに、マッシュルームは2等分する。シメジはほぐす。
    玉ネギ・マシュルーム・シメジを鍋に入れ、油をかけて弱火で炒める。
    玉ネギがしんなりしてきたら、酒を加え中火にし、アルコールが飛んだら火を止める。
  4. 【小麦粉を加熱する】3に小麦粉を加え、よく混ぜる。
  5. 水・鶏肉・生クリーム・塩・コショウ・タイムを4に加え、中火で5分煮たらできあがり。

写真をもとに、レシピを説明します。

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水島流クリームシチューの作り方

水島弘史 鶏のクリームシチュー
【工程1】
まず鶏肉を食べやすい大きさに切り、鶏肉の重量の8%の塩(2g)をします。

【調理のポイント】
鶏肉には、0.8%の塩をします。

水島さんによると、0.8%の塩分濃度は、人間の体液と同じ。
体液と同じ濃度の食べ物を、人間は、本能的に美味しいと感じるそうです。

水島弘史 鶏のクリームシチュー
そして、冷たい状態のフライパンにサラダ油を引き、鶏の皮目を下にして並べます。

【調理のポイント】
鶏肉は、皮目から焼きます。

鶏の脂(皮)の部分には臭みがあるので、先に焼いて臭いを消します。

水島弘史 鶏のクリームシチュー
【工程2】
次にフライパンを弱火より少し強めの火にかけ、鶏肉を焼きます。

鶏肉から出た水分が油の中ではじけ、フライパンの外に飛び始めたら、180度くらいになっている証拠。
そこで弱火に落とし、フライパンに残った油をキッチンペーパーできれいに拭き取ります。

【調理のポイント】
鶏肉は、冷たい状態のフライパンに並べ、弱火より少し強めの火で焼き始めます。
そして、180度くらいになったら火を弱めます。200度を超えると、鶏肉が焦げてしまうためです。

180度を見極めるには、フライパンのまわりを観察します。
180度になると、鶏肉から出てきた水分が、油の中ではじけます。そして、フライパンの外に飛ぶようになります。
そうしたら火を弱火にし、180度をキープしながら焼きます。

水島弘史 鶏のクリームシチュー
上の写真のように、鶏肉の下半分が白くなったら、ひっくり返します。

水島弘史 鶏のクリームシチュー
ひっくり返したら、弱火でそのまま1分焼きます。

これで鶏肉が焼き終わりました。

水島弘史 鶏のクリームシチュー
【工程3】
次に、玉ネギとキノコを炒めます。

まず冷たい状態の鍋に、くし切りにした玉ネギ・半分に切ったマッシュルーム・ほぐしたシメジを入れ、サラダ油を回しかけます。

油の量は、けっこう多め。

情報元のテレビ番組の映像をもとに推測すると、大さじ2くらいの油を使っているようです。

そして鍋を火にかけ、玉ネギとキノコを弱火で炒めます。

【調理のポイント】
野菜とキノコは、弱火でゆっくりじっくり炒めることで、旨味と甘みを引き出します。

水島弘史 鶏のクリームシチュー
玉ネギがしんなりしてきたら日本酒を加え、中火にしてしばらく加熱します。

アルコールが飛んだら、火を止めます。

水島弘史 鶏のクリームシチュー
【工程4】
次に、火からおろした鍋に小麦粉を加え、よく混ぜます。

いったん火を止めることで、野菜の余熱で小麦粉に火を通します。
小麦粉は、70度前後で加熱すると、旨味やとろみが出やすくなります。

【調理のポイント】
小麦粉は、70度前後で旨味ととろみが出ます。
そのため小麦粉は、炒めた野菜の余熱で火を通します。

水島弘史 鶏のクリームシチュー
小麦粉が具材に混ざったら、最後に、焼いた鶏肉・水・生クリーム・塩・コショウ・タイムを加え、中火で5分煮たらできあがり。

最後の煮込み時間は、5分程度にとどめます。

煮込めば煮込むほど食材の味は濃くなっていきますが、香りは、逆に無くなってしまいます。
5分くらいが、味も香りもちょうど良いバランスで仕上がるようです。

科学的調理法 水島弘史 クリームシチュー
みじん切りにしたパセリも、トッピングしてみました。

食材それぞれの旨味とコクが感じられる、美味しいシチューができあがります。

鶏肉は柔らかくジューシーで、素材の味が引き立つくらいのちょうど良い塩加減です。

水島弘史 鶏のクリームシチュー
油と日本酒を少し多めに使うところも、このシチューを美味しく作るポイントだと思います。

食材は簡単に手に入るものばかりで、時間もかかりませんので、水島さんの調理法を手軽に試せますよ。

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