やまでら くみこ のレシピ

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水島弘史シェフのクリームシチューのレシピ。煮込みは5分。

投稿日:2015年12月6日 更新日:

水島弘史の低温調理(弱火調理)で作るクリームシチュー

フレンチの水島弘史シェフが考案した「鶏のクリームシチュー」のレシピをご紹介します。

素材の旨味を存分に引き出した味わい深いシチューで、市販のルーは使いません。

煮込み時間はたったの5分です。

ちなみに水島さんは、科学的な視点に基づいた「低温(弱火)調理法」を家庭料理にいかす方法を提案している方で、その斬新な調理法は、テレビなどでもよく話題になります。

このシチューも弱火で調理します。

(情報元:日本テレビ「シューイチ」科学的調理法 2015年12月6日放映)

鶏のクリームシチューの作り方

水島弘史の低温調理(弱火調理)で作るクリームシチュー

「鶏のクリームシチュー」のレシピです。

レシピの全工程は、後ほど写真をもとに説明します。

材料【2人分:調理時間10分】
鶏もも肉 240g
2g(鶏肉の重量の0.8%)
玉ネギ 60g
マッシュルーム 60g
シメジ 60g
小麦粉 10g
タイム(あれば) 2枝
日本酒 50g
120g
生クリーム 120g
4g程度
(鶏肉以外の食材の重量の0.8%)
コショウ 適量
サラダ油 適量
作り方
  1. 【鶏肉を焼く】鶏肉を食べやすい大きさに切って塩(2g)をする。
    冷たい状態のフライパンに油を引き、鶏肉を皮を下にして並べる。
  2. フライパンを火にかけ、弱火より少し強めにして鶏肉を焼く。
    フライパンの中の油が、フライパンの外に飛び始めたら弱火にする。フライパンに残った油をキッチンペーパーで吸い取る。
    鶏肉の下半分が白くなったらひっくり返し、弱火のまま1分焼く。
  3. 【野菜ときのこを炒める】玉ネギは1センチ幅のくし切りに、マッシュルームは2等分する。シメジはほぐす。
    玉ネギ・マシュルーム・シメジを鍋に入れ、サラダ油を回しかけ、弱火で炒める。
    玉ネギがしんなりしてきたら、酒を加えて中火にし、アルコールが飛んだら火を止める。
  4. 【小麦粉を加熱する】3に小麦粉を加え、よく混ぜる。
  5. 4に水・生クリーム・塩(4g程度)・コショウ・タイム・2を加え、中火で5分煮たらできあがり。

写真をもとにレシピを説明します。

水島流クリームシチューの作り方

水島弘史の低温調理(弱火調理)で作るクリームシチュー
【工程1】
まず鶏もも肉(240g)を食べやすい大きさに切り、鶏肉の重量の8%の塩(2g)をします。

【調理のポイント】
鶏肉には0.8%の塩をします。

水島さんによると、人間の体液は0.8%くらいの塩分濃度になっているそうです。
人間は、体液と同じ塩分濃度の食べ物を本能的に美味しいと感じるそうです。


水島弘史の低温調理(弱火調理)で作るクリームシチュー
次に冷たい状態のフライパンにサラダ油(適量)を引き、鶏肉の皮目を下にして並べます。

【調理のポイント】
鶏肉は皮目から焼きます。

鶏の脂(皮)の部分には臭みがあるので、先に焼いて臭いを消します。


水島弘史の低温調理(弱火調理)で作るクリームシチュー
【工程2】
続いてフライパンを弱火より少し強めの火にかけ、鶏肉を焼きます。

そして鶏肉から出た水分が油の中ではじけ、フライパンの外に飛び始めたら、油が180度くらいに温まった証拠なので、そこで弱火に落とし、フライパンに残った油をキッチンペーパーできれいに拭き取ります。

【調理のポイント】
鶏肉は、冷たい状態のフライパンに並べ、弱火より少し強めの火で焼き始めます。
そして180度くらいになったら火を弱めます。200度を超えると、鶏肉が焦げてしまうためです。

180度を見極めるには、フライパンのまわりを観察します。
180度になると、鶏肉から出てきた水分が油の中ではじけます。そしてフライパンの外に飛ぶようになります。
そうしたら火を弱火にし、180度をキープしながら焼きます。


水島弘史の低温調理(弱火調理)で作るクリームシチュー
しばらく弱火で焼いて、上の写真のように鶏肉の下半分が白くなったら、ひっくり返します。


水島弘史の低温調理(弱火調理)で作るクリームシチュー
ひっくり返したら、弱火でそのまま1分焼きます。

これで鶏肉が焼き終わりました。


水島弘史の低温調理(弱火調理)で作るクリームシチュー
【工程3】
次に玉ネギとキノコを炒めます。

まず冷たい状態の鍋に、くし切りにした玉ネギ(60g)・半分に切ったマッシュルーム(60g)・ほぐしたシメジ(60g)を入れ、サラダ油(適量)を回しかけます。

ちなみにサラダ油の量はけっこう多め。
情報元のテレビ番組の映像をもとに推測すると、大さじ2くらいの油です。

そして鍋を火にかけ、玉ネギとキノコを弱火で炒めます。

【調理のポイント】
野菜とキノコは弱火でじっくり炒め、旨味と甘みを引き出します。

水島弘史の低温調理(弱火調理)で作るクリームシチュー
玉ネギがしんなりしてきたら日本酒(50g)を加え、中火にしてアルコールを飛ばします。そして火を止めます。


水島弘史の低温調理(弱火調理)で作るクリームシチュー
【工程4】
次に火からおろした鍋に小麦粉(10g)を加え、よく混ぜます。

いったん火を止めることで、野菜の余熱で小麦粉に火を通します。
小麦粉は、70度前後で加熱すると、旨味やとろみが出やすくなるそうです。

【調理のポイント】
小麦粉は70度前後で旨味ととろみが出るので、炒めた野菜の余熱で火を通します。

水島弘史の低温調理(弱火調理)で作るクリームシチュー
小麦粉が具材に混ざったら、最後に水(120g)・生クリーム(120g)・塩(4g程度)・コショウ(適量)・タイム(あれば2枝)・焼いた鶏肉を加え、中火で5分煮たらできあがり。

最後の煮込み時間は、5分程度にとどめます。

煮込めば煮込むほど食材の味は濃くなっていきますが、香りは逆に無くなるので、5分くらいが味も香りもちょうど良いバランスで仕上がるそうです。


水島弘史の低温調理(弱火調理)で作るクリームシチュー
彩りにみじん切りにしたパセリをトッピングしてみました。

食材それぞれの旨味とコクが感じられる、美味しいシチューが出来ます。

鶏肉は柔らかくジューシーで、素材の味が引き立つくらいのちょうど良い塩加減です。

水島弘史の低温調理(弱火調理)で作るクリームシチュー
個人的には、油と日本酒を少し多めに使うところも、このシチューを美味しく作るポイントだと思います。

食材は簡単に手に入るものばかりで、時間もかかりませんので、このレシピだったら水島さんの低温(弱火)調理法を手軽に試せますよ。

ちなみに水島さんの「クリームシチュー」のレシピは、「だまされたと思って試してほしい料理の新常識」という料理本で紹介されています。

ところで当サイトでは水島さんのお料理を他にもいろいろ紹介しています。
その中でも特におすすめなのは「鶏の唐揚げ」や「親子丼」や「冷製パスタ」や「だし巻き卵」や「オムライス」や「ぶり大根」です。
どれも低温調理法をいかしたレシピになっていて、とても美味しく出来ますよ。







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