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干し椎茸のうま煮は、戻し汁の旨みをしっかり含ませることで、少ない調味料でも深い味わいに仕上がります。
今回は、干し椎茸の戻し汁をだしとして使い、先に旨みを含ませてから調味するうま煮の作り方をご紹介します。
干し椎茸の中まで味が行き渡り、しっとりとした食感に仕上がるのが特徴です。
甘さは控えめにしているため、ご飯のおかずとしても合わせやすく、後味のよい煮物になります。
材料
4〜5人分：調理時間40分
| 干し椎茸 | 40g（5〜7枚） |
| 干し椎茸の戻し汁 | 400ml |
| 酒 | 大さじ2 |
| 砂糖 | 小さじ2 |
| みりん | 大さじ2 |
| 醤油 | 大さじ2と2/3 |
干し椎茸のうま煮のレシピ・作り方
干し椎茸を戻す
- ① 干し椎茸（40g：5〜7枚）は、たっぷりの水（600ml程度）に浸します。
冷蔵庫に入れて、半日〜一晩（8〜12時間）かけてゆっくり戻します。
水気を軽く絞って軸を切り落とし、戻し汁を茶こしなどで濾して400ml分用意しておきます。
干し椎茸は多めの水でゆっくり戻し、戻し汁を濾して使うことで、雑味のない澄んだ旨みが引き立ちます。
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下味を含ませる
- ② 鍋（内径18cm程度推奨）に、干し椎茸の戻し汁（400ml）、酒（大さじ2）、砂糖（小さじ2）を入れて中火にかけます。
煮立ったら干し椎茸を加え、落とし蓋をします。
弱めの中火にして12〜15分ほど煮て、椎茸に旨みを含ませます。
（アク取りは基本的には不要ですが、泡が厚く広がる場合は軽く取り除いてください。）
最初に酒と砂糖だけで煮ると、干し椎茸の表面が締まりにくく、戻し汁の旨みが中まで入りやすくなります。
調味して煮含める
- ③ みりん（大さじ2）と醤油（大さじ2と2/3）を加えます。
再び落とし蓋をし、弱めの中火で10〜15分ほど、煮汁が少なくなるまで静かに煮含めます。
みりんは長く煮ると香りが飛びやすいため、香りと甘みを仕上げに残す目的で、醤油と同じタイミングで加えます。
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干し椎茸のうま煮の完成！
- 煮終わり
- 冷ました後
- ④ 火を止める目安は、椎茸の半分〜2/3ほどが煮汁から出ている状態です。
火を止めたあとは、椎茸が煮汁を吸って、煮汁の量がやや少なくなります。
冷ました時に、鍋底に煮汁がうっすら（大さじ3〜4程度）残るくらいが目安です。
火を止めて、落とし蓋をかぶせたまま少し置き、味を含ませたら完成です。
煮汁を少し残して火を止めると、干し椎茸が冷ます間に煮汁を吸い、しっとりと味が中まで行き渡ります。
干し椎茸のうま煮は、そのまま副菜としてはもちろん、ちらし寿司や炊き込みご飯の具、麺類のトッピングなど、幅広く使えます。
戻し汁の旨みを生かして煮ているため、冷めても味がぼやけにくく、常備菜としても扱いやすいのが特徴です。
干し椎茸ならではの濃厚な味わいを、ぜひ楽しんでみてください。
よくある質問（FAQ）
干し椎茸のうま煮は作り置きできますか？
冷蔵保存で3〜4日ほど日持ちします。
保存する際は、完全に冷ましてから煮汁ごと保存容器に入れ、乾燥しないようにしてください。
日が経つほど味がなじみますが、取り分ける際は清潔な箸を使うと安心です。
干し椎茸の戻し汁が足りない場合はどうすればいいですか？
戻し汁が400mlに満たない場合は、水を足して調整して問題ありません。
ただし、すべて水に置き換えると旨みが弱くなるため、戻し汁を優先し、不足分のみ水で補うのがおすすめです。
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