人気ステーキ店のシェフがすすめる、家庭でもできる、美味しいステーキの焼き方をご紹介します。
東京・恵比寿にあるステーキ専門店「ロウリーズ・ザ・プライムリブ 東京」の料理長 木部勝一郎さんによると、牛肉の表面に牛脂を塗り、短時間で焼き上げると、柔らかくてジューシーなステーキが作れます。
(一部情報元:TBSテレビ「この差って何ですか?」普通の主婦とプロの差 2015年12月13日放映)
ビーフステーキの上手な焼き方
まずは、木部さんのステーキのレシピをまとめました。
焼き加減は、ミディアムになっています。
なお調理のポイントは、後ほど工程順にピックアップしてお伝えします。
ステーキ用牛肉(※) | 1枚 |
国産牛の牛脂 | 適量 |
塩 | 適量 |
※厚さが1センチ程度の、オーストラリア産牛肉を使用。
- 牛肉は、調理の前に冷蔵庫から出し、常温に戻す。
- 牛肉の両面に、国産牛の牛脂を塗る。常温で30分置き、塩をふる。
- 【ステーキを焼く:ミディアムの場合】温めたフライパンに牛脂を入れ、完全に溶かす。
牛肉をフライパンに入れ、強火で1分焼く。
ひっくり返し、もう片面は弱火で1分焼く。 - 焼き上がったアツアツの牛肉を、アルミホイルでぴったり包み、1分寝かせる。
- 肉の繊維を断ち切るように、そぎ切りにしたらできあがり。
レシピの工程順に、調理のポイントをピックアップしてお伝えします。
ステーキを焼くポイント
レシピの工程順に、調理のポイントをお伝えします。
【工程1】
牛肉は、調理の前に冷蔵庫から出し、常温に戻す。
牛肉はあらかじめ常温に戻すと、肉の内部の温度の差が無くなるため、均等に火が入ります。
【工程2】
牛肉の両面に、国産牛の牛脂を塗る。
常温で30分置き、塩をふる。
牛肉は、焼く前に国産牛の牛脂を塗ります。
肉の表面を牛脂でコーティングすると、旨味が逃げず、ジューシーに焼き上がります。
牛脂を塗らずに焼くと、肉の水分が蒸発してしまうため、パサパサになりがちです。
また、国産牛の脂の旨味が加わるというメリットもあります。
【工程3】
温めたフライパンに牛脂を入れ、完全に溶かす。
牛肉をフライパンに入れ、強火で1分焼く。
ひっくり返し、もう片面は弱火で1分焼く。
牛肉は、短時間で焼き上げます。
焼く時間は、片面を強火で1分。もう片面を弱火で1分です。
あまり焼き過ぎると、肉がパサパサになってしまいます。
【工程4】
焼き上がったアツアツの牛肉を、アルミホイルでぴったり包み、1分寝かせる。
焼き上がった牛肉は、すぐにアルミホイルで包み、最後は余熱で火を通します。
フライパンで長時間焼くと、肉汁が染み出して、肉が硬くなってしまいます。
【工程5】
肉の繊維を断ち切るように、そぎ切りにしたらできあがり。
焼き上がったステーキは、肉の繊維を断ち切るように、そぎ切り(斜めに切る)にすると、食感が柔らかくなります。
以上のように調理すると、柔らかくてジューシーな、旨味たっぷりのステーキが作れるそうですよ。