基本の筋切り（豚肉・牛肉）。とんかつや生姜焼きに！

豚肉や牛肉を「筋切り」する方法を解説します。

筋切りとは、包丁を使って、肉の筋を断つように切ることです。

肉の赤身と脂身の間には筋があり、加熱すると縮む性質があります。
そのため、筋をそのままにして加熱すると肉が縮んで反り返ってしまい、見た目の美しさが損なわれるだけでなく、加熱ムラも生じやすく、肉の食感もかたくなりがちです。

このような問題を防ぐために、筋切りは非常に有効です。
筋切りを行うことで、肉が平らに仕上がり、均一に熱が行き渡りやすくなります。
これにより、食感を柔らかく保つことができます。
たとえば、とんかつ・生姜焼き・豚ステーキなどを作る際には、忘れずに筋切りしておくと良いです。

筋切りの手順

1. ① 豚肉（または牛肉）を1枚ずつまな板に並べます。
2. ② 包丁の刃先を使って、赤身と脂身の境目に2センチくらいの間隔で切り込みを入れ、裏まで貫通するように切ります。
3. ③ お肉が厚くて切り込みが裏まで貫通しない場合は、ひっくり返して、反対側からも同じように切り込みを入れます。

筋切りするレシピ

筋切りを活用したレシピの一例として、生姜焼きやポークチャップやとんかつなどが挙げられます。

生姜焼き・ポークチャップ

すでにお伝えした通り、筋切りには「お肉の反り返り防止」や「加熱ムラ防止」といった効果がありますが、生姜焼きやポークチャップのような調味料を絡める料理の場合には、これらの効果に加えて、味を全体に行き渡らせやすいという利点もあります。

お肉が反り返らずにフライパンにぴったりと密着した状態になるため、ムラなく味付けすることができます。

とんかつ

また、とんかつの場合は、筋切りをして肉の縮みを抑えることで、衣が剥がれにくくなるうえに、衣と肉との一体感が出やすくなるというメリットもあります。

牛ステーキは筋切り不要

なお、牛ステーキに関しては、私は、筋切りしなくても良いと考えています。

一般的な牛ステーキ肉（厚さ1.5センチ以上）は、筋切りをしなくても、焼いている途中で反り返ることはほぼありません。
肉に適度な厚みがあるうえに、豚肉と違って、赤みを残す焼き加減に仕上げることが多いためです。
また、筋切りをしたからといって、肉の食感が特別柔らかくなるわけでもありません。

合わせて参考にしてください。