海老の殻を使った出汁の取り方

海老の殻の出汁


海老の殻を活用した出汁の取り方をご紹介します。

普段捨ててしまいがちな海老の殻ですが、軽く炒ってから水を加え、じっくりと煮るだけで、滋味深い出汁が作れます。
この出汁は、味噌汁やスープのベースにするととても美味しいですし、パスタなどの風味付けにも大変便利です。

材料

380ml分:調理時間35分
エビの殻と足 50g(無頭エビ大12〜14尾分)
600ml


レシピ・作り方

海老の殻を縦半分に切る

  1. ① エビの殻に縦にキッチンバサミを入れ、半分に切って平たくします。
    エビの頭がある場合は、目や内臓を取り除き、殻だけにすれば、一緒に使えます。
  2. ② 流水できれいに洗い、ザルに上げて水気を切ります。

補足:殻を切って平たくする理由目や内臓を取り除く理由


海老の殻を炒る

  1. ③ エビの殻をフライパンに広げ、火にかけます。
    フライパンが温まったら弱めの中火にして、焦げないように注意しながら3〜4分ほど炒ります。

補足:炒ると風味アップ



海老の殻を煮る

  1. ④ エビの殻を鍋に移し、水(600ml)を注いで火にかけます。
    沸騰したらごく弱火にして、静かなフツフツとした沸騰を保ちながら30分ほど煮ます。
    途中、湯が少なくなりエビが十分に浸からなくなったら、水を少し足してください。

海老の殻の出汁

  1. ⑤ ザルでこし、殻を取り除いたら完成です。

後で使いやすいように、塩気を加えずに作っていますので、使用する料理に合わせて調味料で味を整えてください。
塩気を加えることで、海老の旨みがより一層際立ちます。

レシピの補足説明

殻を切って平たくする理由

海老の殻をあらかじめ縦に切って平たくしておくと、殻の内側まできれいに洗えるうえに、炒る際に全体がフライパンに当たりやすくなるため、臭みが取れやすくなります。

目や内臓を取り除く理由

海老の殻の出汁は、頭の部分の殻を加えて作ることもできます。
ただし、その際には殻に付着している目や内臓を取り除き、殻だけを使うことをおすすめします。
これらの部位を加えると、雑味が出て、出汁が生臭くなるためです。

炒ると風味アップ

海老の殻で出汁を取る際には、殻を炒ってから使うと効果的です。
殻を炒ると、海老の生臭さが抑えられますし、香ばしい風味も加わります。

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