海老の殻を活用した出汁の取り方をご紹介します。
普段捨ててしまいがちな海老の殻ですが、軽く炒ってから水を加え、じっくりと煮るだけで、滋味深い出汁が作れます。
この出汁は、味噌汁やスープのベースにするととても美味しいですし、パスタなどの風味付けにも大変便利です。
材料
380ml分：調理時間35分
| エビの殻と足 | 50g（無頭エビ大12〜14尾分） |
| 水 | 600ml |
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レシピ・作り方
- ① エビの殻に縦にキッチンバサミを入れ、半分に切って平たくします。
エビの頭がある場合は、目や内臓を取り除き、殻だけにすれば、一緒に使えます。 - ② 流水できれいに洗い、ザルに上げて水気を切ります。
- ③ エビの殻をフライパンに広げ、火にかけます。
フライパンが温まったら弱めの中火にして、焦げないように注意しながら3〜4分ほど炒ります。
補足：炒ると風味アップ
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- ④ エビの殻を鍋に移し、水（600ml）を注いで火にかけます。
沸騰したらごく弱火にして、静かなフツフツとした沸騰を保ちながら30分ほど煮ます。
途中、湯が少なくなりエビが十分に浸からなくなったら、水を少し足してください。
- ⑤ ザルでこし、殻を取り除いたら完成です。
後で使いやすいように、塩気を加えずに作っていますので、使用する料理に合わせて調味料で味を整えてください。
塩気を加えることで、海老の旨みがより一層際立ちます。
レシピの補足説明
殻を切って平たくする理由
海老の殻をあらかじめ縦に切って平たくしておくと、殻の内側まできれいに洗えるうえに、炒る際に全体がフライパンに当たりやすくなるため、臭みが取れやすくなります。
目や内臓を取り除く理由
海老の殻の出汁は、頭の部分の殻を加えて作ることもできます。
ただし、その際には殻に付着している目や内臓を取り除き、殻だけを使うことをおすすめします。
これらの部位を加えると、雑味が出て、出汁が生臭くなるためです。
炒ると風味アップ
海老の殻で出汁を取る際には、殻を炒ってから使うと効果的です。
殻を炒ると、海老の生臭さが抑えられますし、香ばしい風味も加わります。
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