やまでら くみこ のレシピ

短時間で簡単に作れる人気家庭料理を紹介。

水島弘史シェフの唐揚げのレシピ。低温調理法でジューシー。

投稿日:2017年7月25日 更新日:

鶏の唐揚げの超おすすめレシピをご紹介します。

フレンチの水島弘史シェフが考案した「油で煮る サクサクジューシーから揚げ」です。

水島さんは、科学的な視点に基づいた「低温調理法」を家庭料理にいかす方法を提案している方で、その斬新な調理法は、テレビなどでもよく話題になります。

これからご紹介する唐揚げも、100度くらいの低温の油で調理します。

低温の油でじっくり煮るような感覚で調理すると、普通の唐揚げでは絶対にありえないくらい、鶏肉が柔らかくジューシーに仕上がります。
鶏肉がとろっとしていて美味しいですよ。

また衣はサクサク感がしっかり出るので、食感のコントラストがとても素晴らしいです。

調理時間は35分程度です。

(一部情報元:TBSテレビ「サタデープラス」2017年7月22日放映、TBSテレビ「教えてもらう前と後」2018年5月22日放映)

低温調理法で作る鶏の唐揚げ

「油で煮る サクサクジューシーから揚げ」のレシピです。

レシピの全工程は、後ほど写真をもとに説明します。

材料【2人分:調理時間35分】
鶏もも肉 200g
片栗粉 適量
サラダ油 適量
A
1g
醤油 15g
砂糖 4g
日本酒 8g
B
おろしショウガ 10g
おろしニンニク 4g
コショウ 少々
C
溶き卵 15g
片栗粉 15g
作り方
  1. 鶏もも肉は一口大に切り、Aを混ぜる。次にBを混ぜ、最後にCを混ぜる。そのまま15分置く。
  2. フライパンにサラダ油を注ぎ、1の鶏肉に片栗粉(適量)をまぶして並べる。
    さらにその上から、鶏肉が完全に浸るくらいの量のサラダ油を回しかける。
  3. フライパンを弱火〜弱めの中火にかけ、3分ほどかけて100度まで温度を上げる。(100度の目安は、ポツポツ泡が出てきた頃。温度計を使う必要はありません。)100度になったら火を止め、そのまま1分置く。以上の工程を10分間繰り返す。
    (弱火にかける→泡が出てきたら火を止める→1分置く→弱火にかける、この工程を10分間繰り返す。)
    10分たったらひっくり返し、弱火で3分揚げ、鶏肉をいったん取り出す。
  4. フライパンに残った油を強火で熱し、鶏肉を戻し入れ、転がしながら30秒ほど色づくまで揚げる。
  5. 4を皿に盛り、好みでくし切りにしたレモン(分量外)を添えたらできあがり。

写真をもとに、レシピを説明します。

水島流 唐揚げの作り方


【工程1】
最初に鶏肉に下味と衣を付けます。

まず鶏肉(200g)を一口大に切り、ボールに入れます。
そして調味料を一気に混ぜるのではなく、まずA(塩1g・醤油15g・砂糖4g・日本酒8g)を加え、よく混ぜます。
次にB(おろしショウガ10g・おろしニンニク4g・コショウ少々)を加え、よく混ぜます。
続いてC(溶き卵15g・片栗粉15g)を加え、よく混ぜます。
そしてそのまま15分置きます。(上の写真)

【調理のポイント】
調味料は一気に混ぜずに、まずは味がつくもの(塩・醤油・砂糖・日本酒)を混ぜ、次に香りがつくもの(ショウガ・ニンニク・コショウ)を混ぜ、最後に衣になるもの(卵・片栗粉)を混ぜます。

このような順番で混ぜると、調味料が鶏肉にしっかり馴染みます。


【工程2】
次に冷たい状態のフライパンにサラダ油を注ぎます。
油の量はフライパンの底一面に広がるくらい。上の写真を参考にしてください。

そして下味を付けた鶏肉に片栗粉(適量)をまぶし(写真右下)、フライパンに並べます。(写真左下)


続いて鶏肉がぎりぎり浸かるくらいの量のサラダ油を上から回しかけます。


【工程3】
鶏肉がサラダ油に浸かったら、フライパンを弱火〜弱めの中火にかけ、3分ほどかけて油の温度を100度まで上げます。

この工程は温度計があったら便利ですが、無くても大丈夫。
水島さんによると、油の温度が100度くらいになった目安を抑えるだけでOKだそうです。


100度の目安は、上の写真のように泡がポツポツ出始めた頃。
このように泡が出たらいったん火を止め、そのまま1分置きます。

そして「弱火にかける→泡が出たら火を止める→1分置く→弱火にかける」という工程を10分間繰り返します。

【調理のポイント】
鶏肉は100度くらいの低温を保ちながら火を通します。
低温の油でじっくり煮るように加熱すると、鶏肉が柔らかくジューシーに仕上がります。

逆に高温の油で揚げると、鶏肉に急激に火が入るので、硬くなってしまいます。
また火加減が難しいので、中が半生で表面が焦げやすくなります。

ちなみに鶏肉は、100度より低い温度でも火が通ります。
肉類は70度くらいの低温で調理するのが美味しいとよく言われますが、ここで100度にする理由は、おそらく「泡」という家庭でも確認しやすい目安があるからだと思います。


さて10分経ったら、今度は鶏肉をひっくり返して弱火で3分揚げ、いったん取り出します。


取り出した鶏肉は、この段階ではまだ白っぽく、べちゃっとしています。

これを最後に高温でさっと揚げると、美味しそうに色づき、衣もサクサクになります。


【工程4】
フライパンに残った油を強火で熱し、鶏肉を戻し入れ、転がしながら30秒ほど色づくまで揚げたらできあがり。


【工程5】
唐揚げを皿に盛り、好みでくし切りにしたレモン(分量外)を絞っていただきます。

この唐揚げは、鶏肉の食感がとても素晴らしいです。
鶏肉は冷めてもとろっとした口当たり。少し大げさかもしれませんが、柔らかく煮た手羽先みたいです。
普通の作り方では絶対に出せない特別感があります。

また衣はサクサクで、鶏肉の中まで味がしっかり染みています。

手間は少しかかりますが、その代わりに普通の唐揚げとは一線を画した、格別に美味しい一品が出来ますよ。

ところで当サイトでは水島さんのお料理を他にもいろいろ紹介しています。
その中でも特におすすめなのは「親子丼」と「冷製パスタ」と「だし巻き卵」と「オムライス」です。
また水島さんの低温(弱火)調理法を手軽に試したいという方には「クリームシチュー」もおすすめです。
このクリームシチューは、当サイトが紹介している水島さんのお料理の中で1番調理時間が短く、10分で完成しますよ。

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