赤飯のレシピ。蒸し器を使った本格的な作り方!

投稿日:2009年10月15日 更新日:

赤飯

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本格ならこのレシピ!お赤飯を蒸し器で

お赤飯のレシピをご紹介します。
蒸し器を使った、王道の作り方です。

お赤飯は炊飯器で簡単に作ることもできますが、蒸し器を使うと、もちもちとした弾力のある食感に仕上がります。
噛むほどにおこわの旨味が口の中に広がるので、とても美味しくいただけます。

お赤飯と言えば、おめでたいことやお祝い事があるときの超定番料理ですが、わが家では、家族が大の赤飯好きということもあり、普段でもよく作ります。
ひと手間かけて手作りすると、豆の味がしっかりと感じられる、風味豊かなお赤飯が作れますよ。

もち米の量を選択

このレシピは、使用するもち米の量を選べるようになっています。
分量が変わっても、作り方はまったく同じです。

材料

調理時間90分/浸水時間除く
もち米 2合
ささげ又は小豆 40g
小さじ2/3
500ml+100ml
黒ごま・塩 好みで適量

作り方

ささげを洗う
ささげをザルに上げる
  1. ① ささげ又は小豆(40g)をきれいに洗い、ザルに上げて水気を切ります。

ささげと小豆の違い

お赤飯はささげでも小豆でも作れますが、ささげを使って作るのがおすすめです。
ささげの方が、豆の形がキレイに残りやすいうえに、赤色も濃く出やすく、また風味もしっかりしているように感じます。

なお、いずれの豆を使う場合でも、ぜひ国産品を選んでください。
私の経験では、輸入ものを使うと、色や味が淡くなることが多いです。


ささげを鍋に入れて水を加える
ささげを入れた鍋を火にかける
  1. ② ささげを鍋に入れて水(500ml)を加え、火にかけます。

ささげを茹でる
ささげを指でつぶせるくらいの少し硬めに茹でる
  1. ③ 沸騰したら弱めの中火にして、15〜20分ほどかけて、指でつぶせるくらいの少し硬めに茹でます。

ささげは、この後にお米と一緒に蒸すので、中まで火を通しつつも、少し硬めに仕上げます。


ささげを茹で汁ごとボールに移す
ささげの茹で汁をお玉ですくって落とす
  1. ④ 茹で上がったささげを茹で汁ごとボールに移し、茹で汁をお玉で何回かすくって落として空気に触れさせたうえで、20〜30分ほど置いて冷まします。

ささげの茹で汁に空気を含ませると、発色が鮮やかになります。


ささげをザルに上げる
ささげの茹で汁と豆を分ける
  1. ⑤ 冷ましたささげをザルに上げ、茹で汁と豆を分けます。

もち米を研ぐ
研いだもち米をザルに上げる
  1. ⑥ もち米を研ぎ、ザルに上げて水気を切ります。

参考:米の洗い方(研ぎ方)


もち米にささげの茹で汁を加える
もち米に水を加える
  1. ⑦ もち米をボールに入れ、ささげの茹で汁と水(100ml)を加え、2〜3時間置きます。

ささげの茹で汁を全量使って、もち米にきれいな色をしっかりと付けます。
なお、ささげの茹で汁と水(100ml)を加えても、もち米がひたひたに浸からない場合は、水をすこし足してください。


もち米をザルに上げる
もち米に塩を加える
  1. ⑧ もち米をザルに上げ、水気を切ります。
    この時、残った水気(ささげの茹で汁)は、あとで使うので取り置きます。
  2. ⑨ もち米をボールに入れ、ささげと塩(小さじ2/3)を混ぜます。

蒸し器にたっぷりの水を加える
蒸し器に蒸し布を敷く
  1. ⑩ 蒸し器にたっぷりの水(1.8〜2L程度)を入れ、フタをして火にかけます。
  2. ⑪ 蒸気が上がったら、いったん火を止めます。
    水で濡らして絞った蒸し布ふかしぬのを、蒸し器の片側に寄せるようにして、中に敷きます。

蒸し布を片側に寄せて敷く

蒸し布は、布の両側が均等に余るように敷くのではなく、片側に寄せて敷きます。
そうすると、後でもち米をひっくり返しやすくなります。


蒸し器にささげともち米を加える
ささげともち米を蒸し器全体に広げる
  1. ⑫ もち米とささげを混ぜたものを入れ、蒸し器全体に広げます。

ささげともち米に蒸し布をかぶせる
フタをして蒸す
  1. ⑬ 蒸し布の端をかぶせ、フタをして強めの中火にかけて20分蒸します。

火を止めて蓋を取る
ささげの茹で汁を赤飯に振りかける
  1. ⑭ 20分経ったら、火を止めてフタを取ります。
    かぶせてあった蒸し布を広げ、ささげの茹で汁を手で全体にふりかけて、もち米を十分に湿らせます。

茹で汁のふりかけ方

ささげの茹で汁をふりかける際には、手を茹で汁に浸して、手に付いた茹で汁を散らすようにして、もち米全体がしっかりと濡れるくらいの量をかけます。

なお、ふりかけた後に残った茹で汁は、後の工程でもう一度使います。


蒸し布のフチを手で掴む
赤飯をひっくり返す
  1. ⑮ 蒸し布の(短くした方の)フチを手でつかんで、中身を一気にひっくり返します。

蒸し布を使って中身を返す

もち米全体を均一に蒸し上げるために、途中で1回ひっくり返します。
その際には、蒸し布を片側に寄せて敷いたことが役立ちます。

蒸し布の短くした方のフチを手でつかんで持ち上げ、長くした方に向かって、もち米を倒すととても簡単です。


赤飯をしゃもじで広げる
赤飯に茹で汁を振りかける
  1. ⑯ もち米をしゃもじで軽く広げ、再び茹で汁を手で全体にふりかけて、もち米を十分に湿らせます。

茹で汁の全量はふりかけない

先ほどと同様に、もち米全体がしっかりと濡れるくらいの量の茹で汁をふりかけます。

なお、茹で汁は、全量は使いません。
最後に半量くらい余ります。


赤飯に蒸し布をかぶせる
フタをして蒸す
  1. ⑰ 蒸し布の端をかぶせてフタをして、強めの中火であと20分蒸します。

蒸しあがった赤飯
蒸し布のフチをつかんで取り出す
  1. ⑱ 蒸し上がったら、蒸し布のフチをつかんで取り出します。

蒸し布ごと赤飯をひっくり返す
赤飯を軽くほぐす
  1. ⑲ 蒸し布ごとひっくり返し、お赤飯を皿などに移して、軽くほぐします。


茶碗や重箱などに盛り、お好みで黒ごまや塩を振っていただきます。

蒸し器でお赤飯を作るとある程度時間がかかりますが、それに見合うだけの価値はあります。
もちもちとした食感に仕上がるので、もち米自体をとても美味しくいただけますし、豆との一体感も生まれやすくなります。

お赤飯のイチオシレシピです。
市販品よりもダンゼン風味良く仕上がりますよ。

【ひと言メモ】
  • お赤飯にささげと小豆のどちらを使うかは地方によりますが、私が暮らしている関東地方では、ささげを使うことが多いです。
    小豆は腹割れ(煮崩れ)しやすいので使いにくく、また、「腹割れ」が縁起が悪いと言われているためです。
  • ささげを使う場合は、ぜひ国産のものを選んでください。
    廉価な輸入品もありますが、赤い色が付きにくいうえに、煮崩れしやすいです。
    なお、国産と輸入品は、乾燥状態の見た目でもある程度判断できます。
    色が淡いものは、輸入品である場合が多いです。
    赤飯
  • 豆を茹でる前に、一度茹でこぼしてアク抜きするレシピもあります。
    ただ、私は、マクロビオティックを学んだことがきっかけで、茹でこぼすのを止めてしまいました。
    茹でこぼさない方が、むしろ味が濃く感じられて美味しいと思っています。
  • お赤飯は、おめでたい時はもちろんのこと、お彼岸にもよく食べられてきました。
    「入りぼた餅、明け団子、中の中日小豆飯(お赤飯のこと)」といって、お彼岸のちょうど真ん中の日に食べられてきました。

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