米の品種改良がすすみ、精米技術や炊飯器が進化している現在は、お米の研ぎ方も変えないと美味しいご飯は炊けないようです。
今日放映されたテレビ番組で、「平成の米の研ぎ方」が話題になっていました。
米専門店「スズノブ」の店主で、5つ星お米マイスターの西島豊造さんは、米とぎに関しては、昭和の常識は平成の非常識だとおっしゃいます。
たとえば、夜寝る前に朝食べる米を炊飯器にセットしている方は多いと思いますが、最近のお米は一晩水に浸けるとむしろ不味くなってしまうとか。浸水させる時間は、どのような品種の米であっても2時間くらいが理想。それ以上浸けると、ふやけて食感が柔らかくなりすぎてしまうそうですよ。
さらにお酒を加えるとご飯が美味しく炊けるというのも、西島さんいわく、現在は通用しません。お酒を入れて炊くと、黒い内釜の炊飯器は中のコーティングが溶けてしまうそうです。むしろやらない方が良いとか。
今日は、西島さんがすすめるお米の研ぎ方をご紹介します。
（情報元：「林修の今でしょ！講座」2014年12月2日放映）
お米の正しい研ぎ方
西島さんによると美味しいご飯を炊くためのポイントは、研ぎすぎないこと。
次のような手順で行います。
- 2回すすぐ。
- 水を入れずに20回かき混ぜる。そのあと2回すすぐ。
- 水を入れずに10回かき混ぜる。そのあと2回すすぐ。
最初にすすぐ際には、ミネラルウォーターか浄水器の水を使うとよいようです。なぜなら米は、最初に加える水を最も良く吸うから。
水を入れて手早くすすいだら、すぐに水を捨てる。これを2回繰り返します。
ここでモタモタしていると、ヌカ臭さが残ったご飯になってしまうそうですよ。
2の工程では、野球のボールを持っているような感じに指を広げて、水を入れずに米を手早くシャカシャカとかき混ぜます。米の摩擦音が出るように。
そうすることで米の表面の汚れがとれるそうです。またこの工程には、水を吸いやすくするために米に傷をつけるという意味もあるそうです。
なお米をすすぐ際には、1と同様に手早く行います。
3の工程では、2と同じ要領で10回かき混ぜて2回すすぎます。ここで落としきれていない米ぬかを再度洗い流します。
以上で米とぎは終了。
水を張った時に多少濁っていても、下のお米が見えるようであればOK。むしろ少々白く濁っているくらいがよいようです。白い濁りの正体はデンプンで、お米の旨みだそうですよ。
西島さんによると、研ぎすぎると、同じ米でも香りや味がまったく変わってしまうそうです。これではせっかく美味しいお米を買っても意味がありません。米研ぎって侮れませんね。
【追記】
西島さんがすすめる米の保存法を別記事で紹介しました。下のリンク先も合わせてご覧ください。
「お米マイスターがすすめる米の保存方法。米袋ごと圧縮袋に入れます。」
画像引用元：Korean BBQ @ Tokuju(Kachidoki) 徳寿(勝どき) by Hajime NAKANO
