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鯛を丸ごと一尾使った、「鯛めし」の基本レシピをご紹介します。
鯛はていねいに下処理して、皮目を香ばしく焼いてから土鍋で炊き上げることで、ごはんにしっかり旨みがしみ込みます。
薄口醤油と昆布だしを使うことで、上品な薄色に仕上がり、鯛のやさしい味わいが際立ちます。
このレシピでは、下処理のコツから土鍋での炊き方まで、写真つきで詳しく解説しています。
家庭で本格的な鯛めしを作ってみたい方におすすめのレシピです。
材料
2〜3人分：調理時間60分超
| 鯛 | 中サイズ1尾（400〜500g） |
| 米 | 2合 |
| 昆布 | 5cm角1枚 |
| 水 | 400ml |
| 薄口醤油 | 大さじ1と1/3（濃口醤油の場合は大さじ1） |
| 酒 | 大さじ2 |
| 塩 | 小さじ1/3 |
| 千切り生姜・白髪ねぎ・刻んだ三つ葉 | 好みで適量 |
鯛めしのレシピ・作り方
昆布だしを取り、米を浸水させる
- ① 昆布（5cm角1枚）を水（400ml）に浸けて、常温で1時間ほど置き、昆布だしを取ります。
昆布を取り出して取り置き、だしを計量して必要量（380ml）を用意します。
足りない場合は水を加えて380mlにします。 - ② 米（2合）は洗って30分ほど浸水させ、ザルに上げておきます。
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鯛の鱗を取り除く
- ③ 鯛（中サイズ1尾：400〜500g）の下処理をします。
ウロコ取り（または包丁の背）を使い、尾から頭に向かってこすりながら、鯛の鱗を丁寧に取り除きます。
その後、流水で全体の鱗を洗い流します。
ヒレの周りやお腹の下は鱗が残りやすいので、念入りに確認しましょう。
鯛の内臓をかき出す
- ④ 肛門から胸ビレの少し手前（お腹の一番ふくらんだあたり）まで、包丁で5〜7cmほど浅く腹を開き、指やスプーンなどで内臓をかき出します。
腹を開く範囲は最小限にすると、炊いたあとも身の形が崩れにくく、見た目もきれいに仕上がります。
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鯛のエラを取り除く
- ⑤ 鯛のエラを取り除きます。
まず、あごの付け根をキッチンバサミで切り離し、その内側にあるエラの付け根2か所（あごの下の付け根と頭の側面の付け根）も切ります。
エラをつまんで、根元から引っ張るようにすると、きれいに取り除けます。
鯛の血合いを洗い流す
- ⑥ 内臓が残っていれば、きれいに取り除きます。
次に、骨に沿った薄皮（腹膜）を竹串や指で破り、その下にある臭みのもとになる血合いを、流水に当てながら丁寧に洗い流します。
洗い終えたら、鯛の内部までキッチンペーパーで水気をしっかり拭き取ります。
鯛に塩をまぶす
- ⑦ 下処理した鯛に塩（小さじ2/3・分量外）をふり、内側にもまんべんなく馴染ませて、10〜15分ほど置きます。
その後、キッチンペーパーで水気を軽く拭き取ります。
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鯛を魚焼きグリルで焼く
- ⑧ 魚焼きグリル（両面焼き）を3分ほど予熱し、鯛の頭を奥側にして中火で4分ほど焼きます。
焼き時間は様子を見て調整してください。
表面が軽くこんがりする程度が目安です。
- 鯛の表面はうっすら焼き色がつく程度で十分です。
中まで火を通す必要はありませんが、軽く焼いておくことで、炊き上がりに香ばしさが加わり、より美味しく仕上がります。 - 片面焼きグリルを使う場合は、途中で鯛をひっくり返し、両面に焼き色がつくよう少し長めに焼いてください。
- 魚焼きグリルは奥のほうが火力が強いことが多いため、頭を奥側に向けると、身が焦げにくくなります。
土鍋に鯛めしの材料を入れる
- ⑨ 米・薄口醤油（大さじ1と1/3）・酒（大さじ2）・塩（小さじ1/3）・昆布だし（380ml）を土鍋に入れて混ぜ、戻した昆布を加え、その上に、焼いた鯛をヒレなどを崩さないようにそっとのせます。
鯛が大きい場合は、尾を少し上に曲げるようにして入れると良いです。
- 鯛を焼くとヒレなどが焦げやすいですが、香ばしさが加わるので切り取らずに使います。
触ると崩れやすいため、そっと土鍋に移してください。
崩さずに炊き始めれば、炊飯中に焦げた部分がご飯に混ざることはありません。 - 醤油は薄口を使うのがおすすめです。
色や香りが控えめで、鯛や昆布だしの旨みを引き立てます。
濃口は薄口より塩分はやや低めですが、色や風味が強いため、使う場合は大さじ1に減らしてください。
鯛めしを土鍋で炊く
- ⑩ フタをして中火にかけ、沸騰したらそのまま1分ほど沸騰を保ち、ごく弱火にして10分炊きます。
- ⑪ 火を止めて、フタをしたまま10〜15分蒸らします。
炊きはじめに1分しっかり沸騰させることで、米の芯まで火が入りやすくなり、ふっくらとした炊き上がりになります。
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鯛めしの完成！
- ⑫ 昆布を取り除き、鯛の骨を丁寧に外して身をほぐし、ご飯に混ぜます。
器に盛り、お好みで千切り生姜・白髪ねぎ・刻んだ三つ葉を添えていただきます。
炊きたての鯛めしを土鍋のまま食卓に出せば、ふたを開けたときに、香ばしさがふわっと広がります。
鯛の旨みを余すことなく味わえる一品です。
ぜひご家庭でじっくり楽しんでみてください。
よくある質問（FAQ）
土鍋ではなく炊飯器でも作れますか？
はい、炊飯器でも作れます。材料やだしの分量は同じでOKです。
ただし、鯛を丸ごと1尾使う場合は炊飯器に入りきらないことが多く、焼いたあとに頭や尾を切るのは意外と手間がかかります。
土鍋なら丸ごとのせやすく、見た目や香りの良さも楽しめるのでおすすめです。
鯛は下処理済みのものでも作れますか？
はい、下処理済みの鯛でも作れます。
ただし、血合いやうろこが残っていることがあるので、炊く前に軽く確認してから使うと安心です。
魚売り場でお願いすれば、うろこ・内臓・えらを取ってもらえるお店もあります。
残った鯛めしはどうやって保存すればいいですか？
粗熱を取ってからラップに包み、冷蔵なら2日ほど、冷凍なら1ヶ月ほど保存できます。
温め直すときは、ラップのまま電子レンジで加熱してください。
鯛は切り身でも代用できますか？
一尾の鯛で作るのが理想ですが、切り身でも作れます。
骨が付いている切り身のほうがだしが出て、仕上がりも風味よくなります。
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